Технология первичной переработки продукции животноводства

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические и нормативно-правовые основы производства полукопченых колбас

1.1. Характеристика сырьевой базы и требования к качеству мясного сырья согласно ТР ТС 034/2013

1.2. Физико-химические основы процессов осадки, копчения и сушки полукопченых колбас

1.3. Анализ государственного регулирования и стандартизации мясной отрасли в России

Глава 2. Организация технологического процесса колбасного цеха мощностью 18,3 тонны в смену

2.1. Характеристика объекта исследования и обоснование ассортиментного перечня продукции

2.2. Проектирование технологических линий и расчет потребности в сырье и материалах

2.3. Подбор и расчет производительности основного технологического оборудования

Глава 3. Обеспечение безопасности и эффективности производства в условиях колбасного цеха

3.1. Внедрение системы ХАССП и ветеринарно-санитарный контроль в цехе

3.2. Пути совершенствования технологии производства для повышения выхода готовой продукции

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Технология первичной переработки продукции животноводства»

Тема: Колбасный цех мощностью 18,3 т в смену полукопченых колбас в ассортименте (4 вида)

ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность представляет собой одну из стратегически значимых отраслей агропромышленного комплекса Российской Федерации, обеспечивающую население страны высокобелковыми продуктами питания животного происхождения. В структуре мясной индустрии производство колбасных изделий занимает особое место, характеризуясь высокой степенью технологической сложности и строгими требованиями к качеству готовой продукции. Полукопченые колбасы традиционно пользуются устойчивым потребительским спросом благодаря своим органолептическим характеристикам, длительным срокам хранения и высокой пищевой ценности.

Актуальность темы исследования обусловлена необходимостью совершенствования технологических процессов в колбасном производстве в условиях современных требований к безопасности пищевой продукции. Техническое регулирование в мясной отрасли, закрепленное в ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», устанавливает жесткие нормативы для производителей. Организация колбасного цеха мощностью 18,3 тонны в смену требует комплексного подхода к проектированию технологических линий, подбору оборудования, обеспечению ветеринарно-санитарного контроля на всех этапах производственного цикла.

Современное колбасное производство характеризуется высокой степенью автоматизации технологических процессов, применением инновационных методов обработки мясного сырья, внедрением систем менеджмента качества на основе принципов ХАССП. Производство полукопченых колбас включает специфические технологические операции — осадку, копчение, сушку — требующие строгого соблюдения температурно-влажностных режимов и временных параметров. Выпуск продукции в ассортименте четырех видов предполагает гибкость производственных линий и возможность быстрой переналадки оборудования.

Цель исследования: разработать технологическую схему организации колбасного цеха мощностью 18,3 тонны в смену для производства полукопченых колбас в ассортименте.

Задачи исследования:

• изучить теоретические и нормативно-правовые основы производства полукопченых колбас в соответствии с действующими техническими регламентами и государственными стандартами;
• проанализировать физико-химические процессы, протекающие на различных стадиях технологического цикла производства полукопченых колбас;
• разработать проект организации технологического процесса колбасного цеха с расчетом потребности в сырье, материалах и оборудовании;
• обосновать мероприятия по обеспечению безопасности и повышению эффективности производства.

Объект исследования: технологический процесс производства полукопченых колбас в условиях промышленного предприятия мясной отрасли.

Предмет исследования: организация производственного процесса в колбасном цехе мощностью 18,3 тонны готовой продукции в смену.

Методологическая база исследования включает анализ нормативно-технической документации (ГОСТ 31785-2012, ТР ТС 034/2013, ветеринарно-санитарные правила), изучение технологических инструкций и регламентов производства колбасных изделий, исследование современных подходов к проектированию мясоперерабатывающих предприятий. Теоретическую основу составили труды ведущих специалистов в области технологии мяса и мясных продуктов, научные публикации в профильных изданиях, материалы отраслевых конференций и семинаров.

Практическая значимость работы заключается в возможности применения разработанных технологических решений при организации колбасного производства на действующих и проектируемых мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации, оптимизации производственных процессов с целью повышения выхода готовой продукции и снижения производственных потерь.

Структура курсовой работы состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Во введении рассмотрены актуальность, цель, задачи и методологическая база исследования. В первой главе изучены теоретические и нормативно-правовые основы производства полукопченых колбас, включая характеристику сырьевой базы, физико-химические процессы технологического цикла и систему государственного регулирования. Во второй главе разработан проект организации технологического процесса колбасного цеха с обоснованием ассортимента, расчетом потребности в ресурсах и подбором оборудования. В третьей главе представлены мероприятия по внедрению системы ХАССП и пути совершенствования технологии. В заключении подведены итоги исследования и сформулированы основные выводы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1. Характеристика сырьевой базы и требования к качеству мясного сырья согласно ТР ТС 034/2013

Производство полукопченых колбас базируется на использовании мясного сырья различных видов убойных животных, основным из которых является говядина и свинина в установленных рецептурой соотношениях. Качество исходного сырья непосредственно определяет органолептические показатели, пищевую ценность и безопасность готовых колбасных изделий, что обусловливает необходимость строжайшего контроля на этапе приемки и подготовки мяса к переработке. Технический регламент Таможенного союза 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» устанавливает комплексные требования к мясному сырью, используемому в колбасном производстве, регламентируя показатели безопасности по микробиологическим, химическим, физическим и радиологическим критериям.

Говядина в колбасном производстве применяется преимущественно от взрослого скота в охлажденном или замороженном состоянии. Для изготовления полукопченых колбас высшего сорта используют говядину первого сорта — мышечную ткань от спинной, поясничной и тазобедренной частей туши, характеризующующуюся высоким содержанием полноценных белков миофибриллярной фракции и минимальным количеством соединительнотканных включений. Говядина

…