Введение
Мясная промышленность России ежегодно производит свыше 11 млн тонн продукции в убойном весе, и объем этот продолжает расти даже в условиях санкционного давления и перестройки логистических цепочек. Параллельно с ростом производства, однако, увеличивается и число случаев фальсификации: подмена видового состава, замена дорогого сырья более дешевым, введение немясных компонентов без декларирования на этикетке. Росконтроль, Роспотребнадзор и профильные лаборатории регулярно фиксируют в колбасных изделиях, полуфабрикатах и консервах присутствие соевого белка, каррагинана, мяса птицы механической обвалки там, где заявлена говядина или свинина. Разрыв между заявленным составом и реальным содержимым упаковки – проблема не новая, но ее острота не снижается, а скорее перераспределяется между товарными группами.
Актуальность темы определяется несколькими обстоятельствами одновременно. Во-первых, фальсификация мясной продукции затрагивает напрямую здоровье потребителя: скрытое введение сои или субпродуктов повышает риск аллергических реакций и нарушает рацион людей с особыми диетическими требованиями, включая религиозные и медицинские ограничения. Во-вторых, экономический ущерб ложится не только на покупателя, переплачивающего за фактически иной продукт, но и на добросовестных производителей, вынужденных конкурировать с демпингующими фальсификаторами. В-третьих, с принятием технического регламента Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013) [2] требования к идентификации ужесточились, и расхождение между нормативной базой и фактической практикой контроля стало заметнее. Наконец, появление доступных молекулярно-генетических методов анализа изменило саму техническую возможность выявления подделок – то, что еще десять лет назад требовало дорогостоящей лабораторной инфраструктуры, сегодня доступно через ПЦР-наборы массового применения.
Отдельного внимания заслуживает группа варено-копченых и полукопченых колбасных изделий, а также продукция из мяса северного оленя, поставляемая преимущественно из регионов Крайнего Севера и Ямало-Ненецкого автономного округа. Именно на этих товарных позициях в последние годы сосредоточены наиболее показательные исследования по обнаружению фальсификации – работы Агарковой и соавторов [7], Курбакова, Петруниной и Минаева [9]. Колбасные изделия интересны тем, что их многокомпонентный рецептурный состав изначально создает благоприятную среду для сокрытия замены сырья, а продукция из оленины – случай противоположный: моносырьевой продукт с высокой рыночной ценой, где подмена видового состава особенно выгодна недобросовестному производителю.
Объектом рассмотрения выступают процессы идентификации и выявления фальсификации мясных товаров, прежде всего колбасных изделий и продукции из оленины как показательных товарных групп. Предметом служат методы, нормативные требования и организационные меры, применяемые для подтверждения подлинности состава мясной продукции на российском рынке.
Цель работы состоит в систематизации теоретических положений, нормативных требований и практических методов идентификации мясных товаров, а также в оценке их пригодности для выявления различных видов фальсификации на примере колбасных изделий и мясной продукции из оленины.
Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:
– раскрыть понятие, виды и задачи идентификации мясной продукции;
– рассмотреть требования нормативных документов к качеству и безопасности мясных товаров;
– охарактеризовать методы обнаружения различных видов фальсификации мясных изделий;
– определить меры по предотвращению оборота фальсифицированной мясной продукции на российском рынке.
Методологическую основу составили анализ нормативно-правовых актов, сравнение требований технических регламентов и государственных стандартов, обобщение данных прикладных исследований, опубликованных в профильных отраслевых изданиях «Все о мясе», «Теория и практика переработки мяса», «Эталоны. Стандартные образцы» и «Вестник МГТУ».
Структура работы включает введение, две главы, разделенные на четыре параграфа, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическим и нормативным основам идентификации мясной продукции, вторая – методологии выявления фальсификации и мерам ее предупреждения на российском рынке.
- Теоретические и нормативные аспекты идентификации мясных товаров
1.1. Понятие, виды и задачи идентификации мясной продукции
Идентификация в товароведении – это установление соответствия конкретной партии продукции заявленным характеристикам: наименованию, составу, способу изготовления, сроку годности. Применительно к мясным товарам задача усложняется многокомпонентностью сырья и высокой степенью технологической переработки, из-за которой исходный видовой состав зачастую невозможно определить органолептически. Николаева и Положишникова [6, с. 34] определяют идентификацию как деятельность, направленную на установление тождественности характеристик товара его существенным признакам, и подчеркивают, что для пищевой продукции этот процесс неотделим от задачи обнаружения фальсификации – одно логически вытекает из другого.
Чем объясняется выделение нескольких видов идентификации, видно из самой структуры требований к мясной продукции. Различают ассортиментную, качественную, товарно-партионную и информационную идентификацию [6, с. 41]. Ассортиментная устанавливает принадлежность продукта к заявленной товарной группе – действительно ли перед экспертом варено-копченая колбаса, а не полукопченая, выдаваемая за более дорогой сорт. Качественная определяет соответствие продукта заявленному классу или сорту по совокупности органолептических и физико-химических показателей. Товарно-партионная устанавливает принадлежность единицы продукции к конкретной партии, что критично при отзыве товара с рынка. Информационная идентификация проверяет соответствие сведений на маркировке фактическому состав
…
