Введение
Рынок продовольственного сырья в Российской Федерации за последние три-четыре года пережил заметную трансформацию: санкционные ограничения, переориентация логистических цепочек и ускоренное импортозамещение изменили структуру поставок молочного и мясного сырья на переработку. Одновременно обострилась и обратная сторона этого процесса — попытки отдельных хозяйствующих субъектов компенсировать дефицит сырьевой базы за счет подмены компонентов, разбавления, добавления более дешевых аналогов или сокрытия реального состава продукции. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» прямо закрепляет требования к достоверности информации о составе продукта и его происхождении [1], а Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) устанавливает показатели идентификации, по которым продукция может быть признана не соответствующей заявленному наименованию [2]. Тем не менее практика контрольно-надзорной деятельности показывает, что случаи ассортиментной и качественной фальсификации молочного и мясного сырья фиксируются регулярно — достаточно вспомнить регулярные публикации о выявлении растительных жиров в сливочном масле и сырах либо о подмене видового состава мясного фарша.
Актуальность темы обусловлена не столько ростом числа нарушений как таковых, сколько усложнением способов их маскировки: современные технологии переработки позволяют добиваться органолептического сходства фальсифицированного продукта с натуральным настолько, что визуальная и даже вкусовая экспертиза перестает давать однозначный ответ. Это, пожалуй, один из наиболее дискуссионных аспектов темы — грань между допустимой технологической модификацией сырья и его фальсификацией оказывается не всегда очевидной ни для производителя, ни для контролирующего органа. Отдельное значение приобретает развитие лабораторной базы: появление доступных ПЦР-тестов и спектральных методов анализа меняет саму логику экспертизы, смещая акцент с органолептики на молекулярную диагностику.
Степень разработанности вопроса в отечественной литературе достаточно высока. Фундаментальные положения идентификации и методологии обнаружения фальсификации продовольственных товаров изложены в учебнике М.А. Николаевой и М.А. Положишниковой [4], вопросы экспертизы молока и молочных продуктов систематизированы коллективом авторов под редакцией В.М. Позняковского [3], а экспертиза мяса и мясопродуктов отдельно рассмотрена в монографии того же автора [5]. Вместе с тем узкопрактические аспекты — применение люминесцентного анализа, ПЦР-диагностики в реальном времени, спектральных характеристик молочного сырья — раскрываются преимущественно в периодических изданиях последних лет, включая публикации в журналах «Хранение и переработка сельхозсырья» [6], «Все о мясе» [7; 10] и «Нормативно-правовое регулирование в ветеринарии» [9]. Картина здесь неоднородная: теоретическая база устоялась еще в середине 2000-х годов, тогда как методический инструментарий продолжает обновляться практически ежегодно.
Целью настоящего реферата является систематизация теоретических представлений о фальсификации пищевого сырья и анализ современной системы контроля качества, применяемой для выявления фальсификации молочного и мясного сырья.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- раскрыть понятие, цели и терминологический аппарат фальсификации пищевого сырья, охарактеризовать ее основные виды;
- проанализировать способы фальсификации молочного и мясного сырья, характерные для современной практики переработки;
- изучить лабораторные методы качественного и количественного анализа, составляющие основу современной экспертизы сырья;
- систематизировать методы определения фальсификации молочного и мясного сырья и оценить их сравнительную эффективность.
Объектом рассмотрения выступает молочное и мясное сырье как объект товароведной и ветеринарно-санитарной экспертизы; предметом — совокупность признаков, способов фальсификации и методов ее выявления, применяемых в современной лабораторной практике. Методологическую основу составили общенаучные методы анализа и синтеза, сравнения и систематизации нормативных, учебных и периодических источников по теме. Структура работы включает две главы, каждая из которых раскрывается через два параграфа: первая глава посвящена понятийному аппарату и способам фальсификации, вторая — системе контроля и конкретным методам экспертизы.
- Понятие, цели и терминология фальсификации сырья
1.1. Виды фальсификации и их характеристика
Фальсификация пищевого сырья в товароведной традиции определяется как действия, направленные на обман потребителя или покупателя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью [4, с. 18]. Формулировка эта не случайна: в ней заложены два обязательных признака — умысел и корысть, без которых говорить о фальсификации в строгом смысле нельзя. Техническая ошибка переработчика, приведшая к отклонению
…
