Введение
Растительное и животное сырье составляет материальную основу пищевой, фармацевтической и биотехнологической промышленности России, и от того, насколько корректно организованы процессы его переработки, напрямую зависит продовольственная безопасность страны. По данным Федеральной службы государственной статистики, объемы производства пищевых продуктов в последние годы демонстрируют устойчивую, хотя и неравномерную динамику: отдельные подотрасли – молочная, мясная, масложировая – показывают прирост, тогда как переработка некоторых видов растительного сырья сталкивается с ограничениями сезонного и логистического характера [14]. Картина здесь неоднородная, и именно эта неоднородность делает тему технологических процессов и сопутствующих им рисков практически значимой, а не только теоретической.
Актуальность обращения к данной проблематике усиливается тем, что переработка биологического сырья – будь то зерно, плоды, молоко или мясное сырье – сопряжена с высокой степенью изменчивости исходных характеристик. Влажность, микробиологическая обсемененность, химический состав партии сырья колеблются от урожая к урожаю, от стада к стаду, и технологический процесс должен быть устроен так, чтобы эти колебания не приводили к потере качества готовой продукции. Нормативная база, регулирующая данную область, за последнее десятилетие существенно укрепилась: действует Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [1], с 2011 года применяется Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [2], а методология идентификации и управления рисками закреплена в ГОСТ Р 51705.1-2001, воспроизводящем принципы ХАССП [3]. Эти документы задают рамку, внутри которой выстраивается конкретная инженерная и управленческая практика предприятий.
Любопытно, что сама логика переработки растительного и животного сырья за последние годы сместилась: если ранее акцент делался преимущественно на достижении технологического результата (выход продукта, его органолептические свойства), то сегодня все более значимым становится предупреждение рисков на ранних стадиях процесса – то есть не столько исправление уже допущенных отклонений, сколько их предотвращение через контрольные точки. Этот сдвиг отражен в работах Ю.А. Динер и Н.А. Юрк, посвященных системному менеджменту продовольственной безопасности [8] и анализу опасных факторов в системах менеджмента безопасности пищевой продукции [13]. Вопрос, впрочем, не сводится к одной лишь нормативной стороне: аппаратурное и термодинамическое обеспечение процессов, рассмотренное в учебном пособии В.А. Авророва [4], определяет, насколько реалистичны те требования, которые закладываются в систему контроля.
Отдельного внимания заслуживает различие между растительным и животным сырьем как объектами переработки. Если для первого характерны углеводно-клеточная структура, относительно высокая устойчивость к механическим воздействиям и выраженная зависимость от условий агротехники, то для второго – белково-липидная матрица, повышенная микробиологическая чувствительность и необходимость строгого соблюдения холодовой цепи. Данное различие подробно раскрыто в учебных изданиях О.А. Ковалевой с соавторами по технологии переработки сырья животного происхождения [5] и О.А. Неверовой с соавторами по биотехнологии продуктов из растительного сырья [6]. Сопоставление этих двух направлений и легло в основу структуры предлагаемого рассмотрения.
Целью работы является систематизация теоретических и практических основ технологических процессов переработки растительного и животного сырья, а также обобщение подходов к идентификации и оценке технологических рисков, применяемых на предприятиях пищевой промышленности.
Для достижения поставленной цели решаются следующие задачи:
– охарактеризовать сырьевую базу растительного и животного происхождения и выявить специфику подготовки компонентов к производству;
– изучить аппаратурное оформление и термодинамические закономерности основных технологических процессов переработки биологического сырья;
– выявить критические контрольные точки и систематизировать факторы риска, возникающие на различных этапах производственного цикла;
– рассмотреть инновационные методы контроля качества и направления оптимизации производственных циклов на предприятиях пищевой промышленности.
Объектом рассмотрения выступают технологические процессы переработки растительного и животного сырья на предприятиях пищевой промышленности. Предметом – совокупность инженерных, термодинамических и управленческих закономерностей, определяющих эффективность этих процессов и уровень связанных с ними технологических рисков.
Методологическую базу составляют положения технического регулирования в области безопасности пищевой продукции [1, 2, 3], учебные и научные издания по технологии переработки сырья растительного и животного происхождения [4, 5, 6], а также публикации, посвященные частным аспектам управления производственными рисками [7, 9, 10, 11, 12, 13] и статистические материалы Росстата [14]. Сочетание нормативного, инженерного и управленческого подходов позволяет рассмотреть тему не изолированно, а как единый комплекс взаимосвязанных решений: от физико-химической природы сырья до конкретных процедур контроля на производственной линии.
Структура реферата отражает логику перехода от сырьевой и технологической базы к вопросам управления рисками: первая глава посвящена характеристике сырья и аппаратурному оформлению процессов, вторая – идентифика
…
