Организация и обслуживание банкета кофе-брейк посвященному бизнес-конференции на 20 мест

Содержание

Введение

Глава 1. 1.Литературный обзор.

1.1. Технико-экономическое обоснование.

1.2. Характеристика типа предприятия общественного питания.

1.3. Характеристика торговых помещений ПОП, их назначение.

1.4. Порядок приема заказов на обслуживание барбекю.

1.5. Организация обслуживания барбекю.

1.6. Характеристика обслуживающего персонала.

1.7. Требования, предъявляемые к метрдотелю и официанту.

Глава 2. Расчетная часть.

2.1. Составление меню банкета и карты вин.

2.2. Описание технологической схемы фирменного блюда.

2.3. Расчет заготовочного цеха.

2.4. Расчет доготовочного цеха.

2.5. Определение количества официантов для обслуживания шведского стола и «сырной тележки».

2.6. Определение количества столов, подбор банкетных столов, подсобных столов и другого оборудования.

2.7. Составление заявки в сервизную.

2.8. Составление заявки в бельевую.

2.9. Составление заявки на производства.

2.10. Составление заявки в буфет или бар.

Глава 3. Заключительная часть.

3.1. Контроль качества.

3.2. Стандарты качества сырья и готовой продукции.

3.3. Правила хранения продуктов.

3.4. Профилактика пищевых отравлений.

3.5. Профилактика пищевых отравлений.

3.6. Структура практической части: 1. Приготовление фирменного блюда в банкетном оформлении

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Организация и обслуживание банкета кофе-брейк посвященному бизнес-конференции на 20 мест

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования обусловлена возрастающей ролью предприятий общественного питания в обслуживании деловых мероприятий, конференций, семинаров и корпоративных событий в современных экономических условиях. Организация банкетных мероприятий, в частности формата кофе-брейк, представляет собой специфический сегмент ресторанного бизнеса, требующий высокого профессионализма, четкой координации работы всех служб предприятия и глубокого понимания потребностей деловой аудитории. Кофе-брейк как форма банкетного обслуживания приобрел широкое распространение в России в последние два десятилетия, став неотъемлемым элементом делового протокола и бизнес-этикета. Данный формат позволяет участникам бизнес-конференций не только восстановить работоспособность и получить необходимую энергетическую подпитку, но и наладить неформальные контакты, обменяться мнениями, установить деловые связи в непринужденной обстановке.

Современная индустрия общественного питания России демонстрирует устойчивую тенденцию к специализации и диверсификации услуг, что особенно заметно в сегменте банкетного обслуживания. Предприятия стремятся предложить клиентам максимально индивидуализированный подход, учитывающий специфику мероприятия, состав участников, их гастрономические предпочтения, культурные особенности и диетические ограничения. Кофе-брейк для бизнес-конференции предъявляет особые требования к скорости обслуживания, качеству продукции, эстетике подачи, разнообразию ассортимента и соблюдению регламента мероприятия. Профессиональная организация такого банкета требует глубоких знаний технологии приготовления кулинарной продукции, принципов составления банкетного меню, норм этикета, психологии обслуживания деловой аудитории. Особое значение приобретает способность персонала работать в условиях строгого временного регламента, обеспечивая безупречное качество сервиса при высокой интенсивности обслуживания.

Степень разработанности проблемы свидетельствует о наличии значительного теоретического и практического материала по организации банкетного обслуживания в отечественной и зарубежной литературе. Вопросы технологии производства кулинарной продукции для банкетов освещены в трудах Н.И. Ковалева, Л.А. Радченко, З.П. Матюхиной, М.А. Николаевой, В.В. Усова, Т.А. Качуриной. Организационные аспекты банкетного сервиса исследованы в работах Л.С. Кучер, В.И. Богушевой, Н.А. Анфимовой, О.М. Ефимовой. Специфика обслуживания деловых мероприятий рассмотрена в публикациях Г.А. Ерохиной, И.Ю. Ляпиной, Е.Н. Артемовой. Зарубежный опыт организации кофе-брейков представлен в работах европейских и американских специалистов по кейтерингу и event-менеджменту. Вместе с тем, следует отметить недостаточную разработанность комплексного подхода к организации кофе-брейков именно для бизнес-аудитории с учетом российских реалий, культурных особенностей, современных гастрономических трендов и требований профессиональных стандартов индустрии гостеприимства [1, c. 15].

Целью выпускной квалификационной работы является разработка комплексного проекта организации и обслуживания банкета кофе-брейк для бизнес-конференции на 20 человек с учетом современных требований к качеству продукции, уровню сервиса и эффективности использования ресурсов предприятия общественного питания. Достижение поставленной цели предполагает решение следующих задач: изучить теоретические основы организации банкетного обслуживания и специфику формата кофе-брейк как разновидности банкета-фуршета; проанализировать требования, предъявляемые к организации обслуживания деловых мероприятий, и особенности работы с бизнес-аудиторией; разработать оптимальное меню кофе-брейка с учетом энергетической ценности, сбалансированности ассортимента и гастрономических предпочтений участников деловых конференций; выполнить технологические расчеты производства кулинарной продукции для банкета, включая расчет сырья, выхода готовых изделий, калькуляцию себестоимости; обосновать выбор оборудования, инвентаря, посуды, столового белья для организации и обслуживания кофе-брейка на 20 персон; предложить рекомендации по совершенствованию организации обслуживания банкетов формата кофе-брейк на предприятиях общественного питания.

Объектом исследования выступает процесс организации и обслуживания банкета кофе-брейк для бизнес-конференции на предприятии общественного питания. Предметом исследования являются технологические, организационные и экономические аспекты производства кулинарной продукции и обслуживания банкета в формате кофе-брейк для деловой аудитории численностью 20 человек. Методологическую базу исследования составляют теоретические труды отечественных специалистов в области технологии продукции общественного питания, организации производства и обслуживания, товароведения продовольственных товаров. Теоретическая база включает фундаментальные работы по кулинарии, учебники и учебные пособия для средних специальных и высших учебных заведений, готовящих специалистов для индустрии питания. Методы исследования охватывают аналитический метод изучения научной и нормативно-технической литературы, расчетный метод определения потребности в сырье и выхода готовой продукции, метод технологического проектирования банкетного мероприятия, экономический метод калькуляции себестоимости и определения рентабельности [12, c. 45].

Источниковую базу исследования формируют государственные стандарты серии ГОСТ 31984-2012, ГОСТ 30390-2013, ГОСТ 31985-2013, ГОСТ 30524-2013, регламентирующие требования к услугам общественного питания, качеству продукции, терминологии и профессиональным компетенциям персонала. Санитарно-эпидемиологические требования установлены СанПиН 2.3/2.4.3590-20, определяющим нормы организации производства и реализации продукции общественного питания. Профессиональные стандарты «Повар» и «Официант» служат ориентиром для определения квалификационных требований к п

…