Исследование и разработка биотехнологии творожного продукта с использованием растительных коагулянтов, обогащенных биофлавоноидами, для функционального питания

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты применения растительных ферментов и биофлавоноидов в молочной биотехнологии

1.1. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных молочных продуктов.

1.2. Биофлавоноиды как биологически активные вещества функционального назначения.

1.3. Возможности обогащения молочных продуктов биофлавоноидами

1.4. Традиционные и альтернативные коагулянты в производстве творожных продуктов.

1.5. Научное обоснование выбора растительного сырья, богатого флавоноидами, в качестве коагулирующего агента.

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Исследование и разработка биотехнологии творожного продукта с использованием растительных коагулянтов, обогащенных биофлавоноидами, для функционального питания

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы обусловлена стратегическим курсом российской пищевой промышленности на создание продуктов функционального назначения, способных компенсировать дефицит биологически активных веществ в рационе населения. Согласно «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», приоритетным направлением является разработка инновационных технологий, обеспечивающих сохранение и обогащение нутриентного профиля молочных продуктов. Творожные изделия занимают значимую долю в структуре потребления молочной продукции, однако традиционные технологии не в полной мере реализуют возможности их функционализации. Применение растительных коагулянтов, содержащих биофлавоноиды, открывает перспективы совмещения технологической эффективности с нутрицевтическим потенциалом готового продукта.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований в области биотехнологии молочных продуктов, выполненных научными школами ВНИМИ, МГУПП, КемТИПП. Вместе с тем, комплексные исследования по использованию растительного сырья одновременно в качестве коагулирующего агента и источника биофлавоноидов находятся на стадии научной проработки и требуют технологического обоснования для промышленного внедрения.

Целью курсовой работы является научное обоснование и разработка биотехнологии творожного продукта функционального назначения с применением растительных коагулянтов, обогащенных биофлавоноидами.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• проанализировать современное состояние рынка функциональных молочных продуктов и тенденции его развития в Российской Федерации;
• систематизировать научные данные о биофлавоноидах как биологически активных веществах и возможностях их использования в молочной биотехнологии;
• изучить традиционные и альтернативные коагулянты, применяемые в производстве творожных продуктов;
• обосновать выбор растительного сырья, богатого флавоноидами, в качестве коагулирующего агента;
• разработать технологические параметры производства творожного продукта с использованием растительных коагулянтов.

Объектом исследования является технологический процесс производства творожных продуктов функционального назначения.

Предмет исследования – биотехнологические закономерности коагуляции молочного белка растительными ферментными системами с одновременным обогащением продукта биофлавоноидами.

Методологическая база работы включает теоретические основы биотехнологии молочных продуктов, биохимии белков и ферментов, методы физико-химического анализа пищевого сырья и готовой продукции, нормативно-техническую документацию (ТР ТС 033/2013, ГОСТ 31453-2013, СанПиН 2.3.2.1078-01).

Научная новизна заключается в обосновании возможности комплексного использования растительного сырья для реализации технологической функции коагуляции и нутрицевтической функции обогащения биофлавоноидами.

Теоретическая значимость состоит в расширении представлений о механизмах ферментативной коагуляции молочных белков растительными протеазами и закономерностях сохранения биофлавоноидов в технологическом потоке. Практическая значимость определяется возможностью использования результатов работы для создания промышленных технологий творожных продуктов функционального назначения на предприятиях молочной отрасли.

Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ ФЕРМЕНТОВ И БИОФЛАВОНОИДОВ В МОЛОЧНОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ

1.1. Современное состояние и тенденции развития рынка функциональных молочных продуктов

Функциональные молочные продукты представляют собой динамично развивающийся сегмент российской пищевой индустрии, рост которого обусловлен изменением потребительских предпочтений в пользу здорового питания и государственной политикой в области продовольственной безопасности. Согласно данным Росстата, объем производства молочной продукции в Российской Федерации в 2025 году составил 32,4 млн тонн, при этом доля функциональных продуктов достигла 18,7%, демонстрируя ежегодный прирост на 12-15%. Научные исследования, проводимые в ВНИМИ имени В.М. Горбатова, свидетельствуют о перспективности обогащения традиционных молочных продуктов биологически активными веществами растительного происхождения.

Нормативно-правовую базу функционального питания в России составляют Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». Согласно действующей нормативной базе, функциональный пищевой продукт должен содержать физиологически активные компоненты в количестве не менее 15% от суточной потребности в расчете на порцию продукта [1, c. 23].

Творожные продукты занимают стратегическую позицию в структуре функционального питания, поскольку обладают высокой биологической ценностью за счет полноценного белка, кальция, фосфора, витаминов группы B. Производство творога и творожных изделий в 2024 году составило 587 тыс. тонн, что на 8,3% превышает показатели предыдущего года. Традиционная технология творога основана на кислотной или кислотно-сычужной коагуляции казеина с последующим отделением сыворотки. Однако современные требования к функциональным продуктам стимулируют поиск альтернативных технологических решений, обеспечивающих не то

…