Определение эффективности опарного и безопарного способа приготовления теста при производстве хлеба «Белого» формового из муки высшего сорта

Содержание

Введение

Глава 1. Анализ производственной деятельности хлебопекарного предприятия и условий проведения исследований

1.1. Организационно-экономические аспекты функционирования предприятия

1.2. Технологическая организация производства хлебобулочных изделий

1.3. Экологические аспекты деятельности хлебопекарного предприятия

1.4. Обеспечение безопасности труда в условиях хлебопекарного производства

Глава 2. Научно-практические основы производства хлебобулочных изделий

2.1. Технологическая характеристика сырья и его роль в формировании качества хлеба

2.2. Современные представления о технологическом процессе хлебопечения

2.3. Технологические особенности опарного и безопарного способов приготовления теста

Глава 3. Методологические основы и программа исследований

3.1. Обоснование рецептуры и технологических режимов приготовления теста

3.2. Расчет материальных затрат при производстве хлеба «Белого» формового

3.3. Исследование показателей качества хлеба в зависимости от способа тестоприготовления

3.4. Оценка технологической эффективности опарного и безопарного способов приготовления теста

3.5. Экономическое обоснование выбора способа приготовления теста

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Определение эффективности опарного и безопарного способа приготовления теста при производстве хлеба «Белого» формового из муки высшего сорта

Направление: Сельское хозяйство и сельскохозяйственные науки

Предмет: Сельское, лесное и рыбное хозяйство

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность занимает стратегическое положение в системе агропромышленного комплекса Российской Федерации, обеспечивая население основным продуктом питания и формируя значительную долю продовольственной безопасности страны. В условиях современного развития сельского хозяйства и пищевой промышленности актуализируется задача повышения эффективности технологических процессов производства хлебобулочных изделий, оптимизации материальных и энергетических затрат при сохранении высокого качества готовой продукции [1, c. 15]. Производство хлеба «Белого» формового из муки пшеничной высшего сорта является массовым направлением хлебопечения, требующим научно обоснованного подхода к выбору способа приготовления теста.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований в области технологии хлебопечения, выполненных специалистами ФГБНУ «НИИХП», ФГБОУ ВО «МГУПП», РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева. Вопросы сравнительной оценки опарного и безопарного способов приготовления теста рассматривались в работах российских ученых, однако комплексные исследования эффективности этих способов применительно к конкретным производственным условиям хлебопекарных предприятий требуют дальнейшего углубления и практической апробации [3, c. 42].

Цель курсовой работы – определить технологическую и экономическую эффективность опарного и безопарного способов приготовления теста при производстве хлеба «Белого» формового из муки высшего сорта в условиях хлебопекарного предприятия. Для достижения поставленной цели определены следующие задачи: провести анализ производственной деятельности хлебопекарного предприятия и условий проведения исследований; изучить научно-практические основы производства хлебобулочных изделий и технологические особенности способов приготовления теста; разработать методологическую базу и программу исследований; выполнить сравнительную оценку показателей качества хлеба в зависимости от способа тестоприготовления; осуществить экономическое обоснование выбора рационального способа приготовления теста.

Объектом исследования является технологический процесс производства хлеба «Белого» формового на базе хлебопекарного предприятия. Предмет исследования – технологические параметры опарного и безопарного способов приготовления теста и показатели качества готовой продукции. Методологическая база включает теоретические положения технологии хлебопечения, нормативно-технические документы отрасли, лабораторные методы оценки качества сырья и готовой продукции согласно ГОСТ 27669-88, ГОСТ 21094-75, органолептические и физико-химические методы анализа. Научная новизна работы заключается в комплексном сравнительном анализе эффективности двух способов приготовления теста в условиях конкретного производства с учетом современных требований к качеству и экономической целесообразности. Теоретическая значимость состоит в систематизации научных данных о технологических процессах хлебопечения, практическая – в разработке рекомендаций по выбору рационального способа приготовления теста для предприятия. Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ И УСЛОВИЙ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1. Организационно-экономические аспекты функционирования предприятия

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации представляет собой развитую отрасль пищевой индустрии, объединяющую более 4 тысяч предприятий различных форм собственности и производственной мощности. Современное хлебопекарное предприятие функционирует в условиях жесткой конкурентной среды, требующей постоянной оптимизации производственных процессов, снижения себестоимости продукции при соблюдении требований технических регламентов и государственных стандартов [2, c. 28]. Организационная структура типичного хлебозавода включает производственные цеха, складское хозяйство, транспортное подразделение, лабораторию производственного контроля, административно-управленческий аппарат.

Экономические показатели деятельности хлебопекарного предприятия определяются объемом производства, ассортиментной политикой, уровнем затрат на сырье и материалы, энергоемкостью технологических процессов, производительностью труда. В структуре себестоимости хлебобулочных изделий наибольшую долю занимают затраты на сырье – от 55 до 65%, в том числе на муку приходится 40-50% общих материальных затрат [4, c. 73]. Энергетические затраты составляют 8-12% себестоимости, что делает актуальным вопрос выбора энергоэффективных технологий приготовления теста.

Производственная мощность современных хлебозаводов варьирует от 3 до 50 тонн продукции в сутки в зависимости от размера предприятия и технологического оснащения. Уровень загрузки производственных мощностей в среднем по отрасли составляет 60-75%, что свидетельствует о наличии резервов для увеличения объемов выпуска при условии наличия устойчивого рынка сбыта [5, c. 112]. Ассортимент выпускаемой продукции включает хлеб из пшеничной и ржаной муки, батоны, булочные и сдобные изделия. Хлеб «Белый» формовой из муки высшего сорта традиционно занимает значительную долю в структуре производства – от 25 до 40% общего объема.

Организация производственного процесса на хлебопекарном предприятии основывается на поточно-механизированной системе с применением комплексов оборудования для приготовления теста, его разделки, расстойки и выпечки. Технологический цикл производства хлеба «Белого» формового составляет от 3,5 до 5,5 часов в зависимости от выбранного способа приготовления теста [7, c. 89]. Опарный способ характеризуется большей длительностью процесса, безоп

…