Технологие производства, хранения и переработки вишни (технология производства протертой вишни)

Содержание

Введение

Глава 1. Технология производства вишни

1.1. Народнохозяйственное значение вишни

1.2. Биологические особенности вишни

1.3. Технология выращивания вишни

Глава 2. Технология послеуборочной обработки и хранения вишни

2.1. Послеуборочная обработка сырья

2.2. Режимы и способы хранения

Глава 3. Технология переработки вишни и производства протертой вишни

3.1. Требования к качеству сырья для протертой вишни

3.2. Технологический процесс производства протертой вишни

3.3. Контроль качества готовой продукции

3.4. Расход сырья и материалов (по индивидуальному задания)

3.5. Хранение и реализация производимой продукции

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА, ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ ВИШНИ (технология производства протертой вишни)

ВВЕДЕНИЕ

Вишня занимает важное место в структуре плодово-ягодного производства Российской Федерации, обеспечивая население ценным диетическим сырьем с высоким содержанием биологически активных веществ. Актуальность темы определяется необходимостью совершенствования технологических процессов производства, хранения и переработки вишни в условиях возрастающих требований к качеству и безопасности плодоовощной продукции отечественного производства. В контексте реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации развитие садоводства и промышленной переработки плодов приобретает стратегическое значение для импортозамещения и обеспечения круглогодичного снабжения населения продуктами питания с высокой пищевой ценностью [1, c. 15].

Степень разработанности проблемы в отечественной науке характеризуется наличием фундаментальных исследований в области технологии возделывания косточковых культур, проведенных специалистами ВНИИ селекции плодовых культур, ВНИИ садоводства имени И.В. Мичурина, а также разработками в сфере технологии хранения и переработки плодово-ягодного сырья, выполненными во ВНИИ технологии консервирования и ВНИИ пищевой биотехнологии. Особое внимание российских ученых уделяется оптимизации технологических режимов производства протертых продуктов, обеспечивающих максимальное сохранение витаминного комплекса и органолептических характеристик исходного сырья.

Современное состояние отрасли садоводства требует комплексного подхода к организации производственного цикла от закладки насаждений до реализации готовой продукции переработки. Технология производства протертой вишни представляет собой перспективное направление глубокой переработки плодового сырья, позволяющее максимально использовать биологический потенциал культуры и удовлетворять потребительский спрос на продукты здорового питания.

Цель курсовой работы – изучить технологию производства, хранения и переработки вишни с разработкой технологического процесса получения протертой вишни.

Задачи курсовой работы:

• изучить народнохозяйственное значение и биологические особенности вишни;
• рассмотреть технологию выращивания вишни в условиях промышленного садоводства;
• проанализировать технологию послеуборочной обработки и режимы хранения плодов вишни;
• разработать технологический процесс производства протертой вишни с обоснованием требований к качеству сырья;
• определить показатели качества готовой продукции и условия ее хранения.

Объект исследования – технологические процессы производства, хранения и переработки вишни.

Предмет исследования – агротехнологические приемы возделывания вишни, режимы хранения плодового сырья и технологические параметры производства протертой вишни.

Методологическая база включает теоретические основы плодоводства и технологии переработки сельскохозяйственной продукции, методы агротехнической оценки состояния насаждений, органолептические и физико-химические методы оценки качества сырья и готовой продукции, нормативную базу в соответствии с ТР ТС 021/2011, ТР ТС 023/2011, ГОСТ 32742-2014.

Научная новизна работы состоит в комплексном анализе технологической цепочки от производства плодов до получения готовой протертой продукции с учетом современных требований пищевой безопасности и качества.

Теоретическая значимость заключается в систематизации научных данных о биологических особенностях культуры и технологических параметрах производства протертых продуктов.

Практическая значимость определяется возможностью применения разработанных технологических решений в условиях промышленных садоводческих хозяйств и перерабатывающих предприятий АПК.

Структура работы включает введение, три главы (технология производства вишни; технология послеуборочной обработки и хранения вишни; технология переработки вишни и производства протертой вишни), заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ВИШНИ

1.1. Народнохозяйственное значение вишни

Вишня обыкновенная (Cerasus vulgaris Mill.) относится к числу наиболее распространенных косточковых культур в Российской Федерации и занимает значительные площади в промышленных и приусадебных насаждениях различных почвенно-климатических зон страны. Народнохозяйственное значение культуры определяется высокой пищевой и диетической ценностью плодов, их универсальностью использования в свежем виде и для технологической переработки, а также относительной неприхотливостью культуры к условиям произрастания и способностью адаптироваться к различным агроэкологическим условиям [2, c. 23].

Плоды вишни характеризуются богатым биохимическим составом, включающим комплекс витаминов группы B, аскорбиновую кислоту, P-активные соединения (антоцианы, катехины), органические кислоты, пектиновые вещества, минеральные элементы. Содержание сухих веществ в плодах варьирует от 12 до 18 процентов в зависимости от сортовых особенностей и условий выращивания, сахаров – от 7 до 12 процентов, органических кислот – от 1,2 до 2,5 процентов. Особую ценность представляют антоцианы, обладающие антиоксидантными свойствами и капилляроукрепляющим действием, содержание которых в темноокрашенных сортах достигает 500-800 мг на 100 граммов сырой массы [3, c. 45].

В структуре плодоводства России вишня традиционно занимает третье место по площади насаждений после яблони и сливы, что обусловлено высоким потребительским спросом на продукцию и экономической эффективностью производства в условиях интенсивного садоводства. Согласно данным Росстата, общая площадь насаждений вишни в промышленных и фермерских хозяйствах Российской Федерации составляет около 15 тысяч гектаров, валовой сбор плодов в отдельные годы достигает 140-160 тысяч тонн. Основные площади промышленных насаждений сосредоточены в Центральном, Южном и Приволжском федеральных округах, где почвенно-климатические условия наиболее бла

…