Организация технологического процесса производства кусковых полуфабрикатов из свинины в ООО «АГРОЭКО-ЮГ»

Содержание

Введение

Глава 1. Научно-технологические основы переработки свинины в мясной промышленности РФ

1.1. Физико-химические свойства и морфологический состав свинины различных категорий упитанности

1.2. Нормативное регулирование производства мясных полуфабрикатов в рамках ЕАЭС и государственных стандартов РФ

1.3. Современные методы холодильной обработки и хранения мясного сырья для сохранения нативных свойств

Глава 2. Анализ производственного потенциала и технологического уровня ООО «АГРОЭКО-ЮГ»

2.1. Организационно-технологическая структура предприятия и характеристика сырьевой зоны Воронежской области

2.2. Оценка качества поступающего свиного сырья по органолептическим и микробиологическим показателям

2.3. Анализ существующей схемы организации цеха по производству кусковых полуфабрикатов

Глава 3. Совершенствование технологического процесса и обеспечение промышленной безопасности продукции

3.1. Проектирование рациональной схемы разделки и сортового разруба свинины для максимизации выхода продукции

3.2. Внедрение элементов системы ХАССП и мониторинг критических контрольных точек на этапе фасовки и упаковки

3.3. Технико-экономическое обоснование предлагаемых технологических решений и расчет производственного выхода

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Организация технологического процесса производства кусковых полуфабрикатов из свинины в ООО «АГРОЭКО-ЮГ»

ВВЕДЕНИЕ

Современная мясоперерабатывающая промышленность Российской Федерации представляет собой динамично развивающийся сектор агропромышленного комплекса, обеспечивающий продовольственную безопасность страны и удовлетворяющий потребности населения в высококачественной белковой продукции. Производство мясных полуфабрикатов занимает значимое место в структуре мясопереработки, поскольку данная товарная группа отвечает современным запросам потребителей на удобство приготовления пищи, экономию времени и гарантированное качество сырья. Согласно данным Национального союза мясопереработчиков, объем производства охлажденных и замороженных полуфабрикатов в России за последние пять лет вырос на 18%, что свидетельствует о стабильном увеличении спроса на данную продукцию [12, c. 45]. В условиях импортозамещения и развития отечественного свиноводства актуальность совершенствования технологических процессов переработки свинины приобретает особое значение для повышения конкурентоспособности российских предприятий на внутреннем и внешнем рынках.

Производство кусковых полуфабрикатов из свинины требует глубокого понимания физико-химических свойств мясного сырья, строгого соблюдения ветеринарно-санитарных норм и рационального использования технологического потенциала предприятия. Свинина как объект переработки обладает специфическими морфологическими и биохимическими характеристиками, определяющими выбор технологических режимов обработки, способов разделки туш и методов холодильного хранения. Научные исследования ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В.М. Горбатова» подтверждают, что правильная организация технологического процесса позволяет увеличить выход готовой продукции на 3-5% и значительно снизить микробиологические риски [23, c. 112]. В настоящее время перед предприятиями мясоперерабатывающей отрасли стоит задача внедрения современных систем управления качеством и безопасностью пищевой продукции, основанных на принципах ХАССП, что требует детального анализа каждого этапа производственного цикла и определения критических контрольных точек.

ООО «АГРОЭКО-ЮГ», функционирующее в Воронежской области, является типичным представителем среднего сегмента мясоперерабатывающих предприятий Центрально-Черноземного региона. Предприятие специализируется на переработке свинины, получаемой от региональных свиноводческих комплексов, и выпускает широкий ассортимент охлажденной и замороженной продукции. Однако анализ производственной деятельности предприятия выявляет ряд технологических недостатков, связанных с организацией процесса производства кусковых полуфабрикатов: недостаточная стандартизация операций разделки и обвалки, отсутствие четкой системы контроля температурных режимов на этапах фасовки и упаковки, неполное использование сырьевого потенциала при сортовом разрубе туш. Совершенствование технологического процесса с учетом современных научных разработок и требований технических регламентов Евразийского экономического союза позволит предприятию повысить экономическую эффективность производства, улучшить качественные характеристики выпускаемой продукции и обеспечить ее конкурентоспособность на региональном рынке.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка научно обоснованных рекомендаций по совершенствованию организации технологического процесса производства кусковых полуфабрикатов из свинины в условиях ООО «АГРОЭКО-ЮГ» на основе анализа существующей производственной практики и современных достижений мясной промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить физико-химические свойства и морфологический состав свинины различных категорий упитанности как основу для выбора технологических режимов переработки;
• проанализировать нормативное регулирование производства мясных полуфабрикатов в рамках технических регламентов ЕАЭС и государственных стандартов Российской Федерации;
• исследовать современные методы холодильной обработки и хранения мясного сырья для сохранения его нативных свойств;
• провести комплексную оценку производственного потенциала и технологического уровня ООО «АГРОЭКО-ЮГ» с учетом сырьевой базы региона;
• разработать рациональную схему разделки и сортового разруба свинины для максимизации выхода кусковых полуфабрикатов;
• обосновать внедрение элементов системы ХАССП с определением критических контрольных точек на этапах фасовки и упаковки готовой продукции.

Объектом исследования является технологический процесс производства кусковых полуфабрикатов из свинины в условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «АГРОЭКО-ЮГ» Воронежской области.

Предметом исследования выступают организационные и технологические параметры производственного процесса, включающие схемы разделки туш, режимы холодильной обработки, методы контроля качества сырья и готовой продукции.

Методологическую базу исследования составляют труды отечественных ученых в области технологии мяса и мясных продуктов – В.М. Горбатова, И.А. Рогова, А.И. Жаринова, Л.В. Антиповой, современные разработки ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН», нормативно-правовые документы Российской Федерации и Евразийского экономического союза в сфере производства и безопасности мясной продукции. В работе применены методы органолептической и физико-химической оценки качества мясного сырья, технологические расчеты производственного выхода полуфабрикатов, анализ критических контрольных точек в системе ХАССП.

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к совершенствованию технологического процесса производства кусковых полуфабрикатов с учетом региональных особенностей сырьевой базы Воронежской области и специфики функционирования среднего мясоперерабатывающего предприятия.

Теоретическая значимость исследования состоит в систематизации научно-технологи

…