Агрегатно-Технологическая линия производства полуфабрикатов из мяса мороженых с расчётом фаршемешалки

Содержание

Введение

Глава 1. Введение

Глава 2. Пищевая ценность перерабатываемого сырья

Глава 3. Описание агрегатно-технологической линии производства

Глава 4. Продуктовый расчёт

Глава 5. Подбор и расчёт технологического оборудования. График загрузки оборудование

Глава 6. Описание устройства и работы машины

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Агрегатно-технологическая линия производства полуфабрикатов из мяса мороженых с расчетом фаршемешалки

Направление: Промышленная экология и биотехнологии

Предмет: Технология мяса и мясных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы обусловлена устойчивым ростом потребительского спроса на мясные полуфабрикаты в охлажденном и замороженном виде в Российской Федерации. По данным Росстата, за период 2020-2025 гг. производство полуфабрикатов из мяса увеличилось на 18,7%, что свидетельствует о высокой потребности населения в продуктах быстрого приготовления с высокой биологической ценностью. Современные агрегатно-технологические линии позволяют обеспечить стабильное качество готовой продукции при минимизации ручного труда и соблюдении санитарно-гигиенических требований технических регламентов Таможенного союза. Рациональная организация производственного процесса, включая правильный подбор и расчет ключевого технологического оборудования, в частности фаршемешалок, позволяет оптимизировать материальные и энергетические затраты предприятия.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной и технической литературе достаточно высока. Исследованиями в области технологии мясных полуфабрикатов занимались ведущие специалисты ВНИИМП, МГУПП, СПбГУПТД, КубГТУ. Значительный вклад в развитие теории и практики производства мясных полуфабрикатов внесли российские ученые, разработавшие научные основы формования фаршевых систем, режимов замораживания и условий хранения готовой продукции. Вместе с тем вопросы комплексного проектирования агрегатно-технологических линий с детальным расчетом оборудования на конкретную производственную мощность требуют дальнейшей проработки применительно к условиям современных мясоперерабатывающих предприятий.

Цель курсовой работы: разработка агрегатно-технологической линии производства полуфабрикатов из мяса мороженых с обоснованием технологических режимов и расчетом фаршемешалки.

Задачи курсовой работы:

• изучить пищевую ценность мясного сырья, используемого для производства полуфабрикатов;
• описать полную технологическую схему производства мясных полуфабрикатов с обоснованием режимов;
• выполнить продуктовый расчет агрегатно-технологической линии;
• осуществить подбор и расчет технологического оборудования с построением графика его загрузки;
• представить детальное описание устройства и принципа работы фаршемешалки.

Объект исследования: агрегатно-технологическая линия производства полуфабрикатов из мяса мороженых.

Предмет исследования: технологические режимы производства и расчетные параметры фаршемешалки.

Методологическая база: теоретической основой работы являются научные труды отечественных специалистов в области технологии мяса и мясных продуктов, нормативно-техническая документация (ГОСТ, ТР ТС, СанПиН), материалы профильных конференций. Аналитические методы включают материальный баланс производства, расчет производительности оборудования, определение коэффициентов использования машин.

Научная новизна: систематизированы технологические подходы к проектированию современной агрегатно-технологической линии производства мясных полуфабрикатов с учетом требований нормативных документов РФ.

Теоретическая и практическая значимость: результаты работы могут быть использованы при проектировании или модернизации производственных мощностей мясоперерабатывающих предприятий малой и средней производительности.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, шести глав, заключения и списка использованной литературы. Первая глава содержит вводные положения, вторая посвящена пищевой ценности перерабатываемого сырья, третья описывает агрегатно-технологическую линию, четвертая включает продуктовый расчет, пятая содержит подбор и расчет оборудования с графиком загрузки, шестая представляет описание устройства и работы фаршемешалки.

ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ

Производство мясных полуфабрикатов является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой индустрии Российской Федерации. Высокий темп жизни современного потребителя, урбанизация и изменение структуры питания способствуют росту спроса на продукцию, готовую к тепловой обработке. Мясные полуфабрикаты представляют собой технологически обработанные порционные или мелкокусковые изделия из мяса или фарша, подвергнутые охлаждению или замораживанию для увеличения сроков годности. Их пищевая ценность определяется высоким содержанием полноценного белка, незаменимых аминокислот, витаминов группы В, железа и других микроэлементов [1, c. 15].

Современная нормативно-техническая база производства мясных полуфабрикатов в России включает Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», а также комплекс государственных стандартов, регламентирующих требования к сырью, технологическим процессам, готовой продукции и методам контроля качества. В соответствии с ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» к мясным полуфабрикатам предъявляются жесткие требования по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям [2, c. 22].

Агрегатно-технологическая линия представляет собой комплекс взаимосвязанного оборудования, обеспечивающего последовательное выполнение технологических операций от приемки сырья до упаковки готовой продукции. Рациональная компоновка оборудования, соблюдение поточности производства и автоматизация технологических процессов позволяют минимизировать микробиологическую обсемененность продукции, снизить трудозатраты и обеспечить высокую производительность предприятия. Ключевым этапом производства фаршевых полуфабрикатов является перемешивание компонентов рецептуры в фаршемешалке, от эффективности работы которой зависит структурно-механические характеристики и органолептические показатели готовых изделий [3, c. 45].

Замораживание полуф

…