Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты применения нетрадиционного сырья в российском секторе общественного питания

1.1. Классификация и биохимическая характеристика новых видов продуктов растительного и животного происхождения

1.2. Нормативное регулирование качества и безопасности инновационных пищевых продуктов в законодательстве РФ

Глава 2. Технологический анализ и обоснование выбора нетрадиционных ингредиентов для производства кулинарной продукции

2.1. Оценка сырьевой базы и ресурсного потенциала агропромышленного комплекса России по нетрадиционным культурам

2.2. Исследование функционально-технологических свойств добавок и их влияние на структуру пищевых систем

2.3. Санитарно-гигиенические требования к приемке и хранению новых видов сырья согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Глава 3. Практическая разработка и совершенствование технологий производства продукции с заданными свойствами

3.1. Проектирование технико-технологических карт и оптимизация рецептурных композиций

3.2. Математическое моделирование показателей пищевой ценности и органолептическая оценка готовых изделий

3.3. Разработка системы ХАССП и алгоритмов контроля качества при внедрении нетрадиционных продуктов в производство

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья для производства продукции

ВВЕДЕНИЕ

Современная пищевая промышленность Российской Федерации находится в стадии активной модернизации, что обусловлено необходимостью импортозамещения, повышением требований потребителей к качеству и пищевой ценности продуктов питания, а также стратегией развития здорового питания населения до 2030 года. В этих условиях особую актуальность приобретает использование новых видов продуктов и нетрадиционного сырья в производстве кулинарной продукции предприятий общественного питания. Расширение сырьевой базы за счет включения в рецептуры амаранта, киноа, топинамбура, семян чиа, водорослей, нутовой и гороховой муки, протеиновых изолятов растительного происхождения позволяет создавать функциональные продукты с повышенным содержанием пищевых волокон, полноценного белка, витаминов и минеральных веществ.

Степень разработанности проблемы в отечественной науке характеризуется наличием фундаментальных исследований в области биотехнологии пищевых производств, проводимых в МГУПП, КНИТУ, КубГТУ, ВНИИМП, однако технологические аспекты применения нетрадиционного сырья в массовом производстве продукции общественного питания требуют дальнейшего изучения и систематизации. Нормативная база, регламентирующая использование инновационных ингредиентов, постоянно обновляется в соответствии с требованиями Технических регламентов Таможенного союза и санитарного законодательства РФ.

Цель курсовой работы – разработка научно обоснованных технологических решений по использованию новых видов продуктов и нетрадиционного сырья в производстве кулинарной продукции с заданными функционально-технологическими свойствами.

Задачи исследования:

• изучить классификацию и биохимические характеристики новых видов продуктов растительного и животного происхождения;
• проанализировать нормативное регулирование качества и безопасности инновационных пищевых продуктов;
• оценить сырьевую базу и ресурсный потенциал агропромышленного комплекса России по нетрадиционным культурам;
• исследовать функционально-технологические свойства нетрадиционных добавок и их влияние на структуру пищевых систем;
• разработать технико-технологические карты и систему контроля качества при внедрении нетрадиционных продуктов.

Объект исследования – технологический процесс производства кулинарной продукции с использованием нетрадиционного растительного и животного сырья на предприятиях общественного питания.

Предмет исследования – функционально-технологические свойства новых видов сырья и их влияние на качественные показатели готовой продукции.

Методологическая база включает теоретические положения пищевой биотехнологии и технологии продукции общественного питания, аналитические методы оценки химического состава и органолептических свойств, нормативно-техническую документацию (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 029/2012, ГОСТ 31986-2012, СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Научная новизна работы заключается в систематизации данных о функционально-технологических свойствах нетрадиционного сырья и разработке оптимизированных рецептурных композиций для массового производства.

Практическая значимость определяется возможностью внедрения разработанных технологических решений в производственную практику предприятий общественного питания различных типов с целью расширения ассортимента функциональной продукции.

Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ В РОССИЙСКОМ СЕКТОРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1. Классификация и биохимическая характеристика новых видов продуктов растительного и животного происхождения

Нетрадиционное пищевое сырье представляет собой группу растительных и животных продуктов, не получивших широкого распространения в массовом производстве, но обладающих высокой пищевой и биологической ценностью. Классификация таких видов сырья основывается на происхождении, химическом составе и функционально-технологических свойствах. К растительному нетрадиционному сырью относятся псевдозерновые культуры (амарант, киноа, чиа), нетрадиционные масличные и бобовые (нут, маш, чечевица красная), клубнеплоды (топинамбур, якон), водоросли (спирулина, хлорелла, ламинария) и продукты их переработки [3, c. 45].

Амарант (Amaranthus) представляет интерес благодаря высокому содержанию полноценного белка (14-18%), сбалансированного по аминокислотному составу с повышенным содержанием лизина, метионина и триптофана. Зерно амаранта содержит сквален (до 8% в масле), обладающий антиоксидантными свойствами, пищевые волокна (12-14%), минеральные вещества (кальций, магний, железо) и витамины группы В. Амарантовая мука используется в технологии хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий в качестве обогатителя в дозировке 5-15% к массе пшеничной муки [7, c. 112].

Киноа (Chenopodium quinoa) – псевдозлаковая культура андского происхождения, содержащая 13-16% белка с полным набором незаменимых аминокислот, что делает ее растительным аналогом животных белков. Биохимический состав киноа характеризуется наличием полиненасыщенных жирных кислот (линолевая и α-линоленовая), витаминов Е, группы В, минеральных веществ (калий, магний, фосфор, железо, цинк) и флавоноидов (кверцетин, кемпферол). Зерно киноа может использоваться в цельном виде после удаления горьких сапонинов или в виде муки для производства каш, гарниров, супов и вторых блюд [11, c. 78].

Семена чиа (Salvia hispanica) отличаются высоким содержанием омега-3 жирных кислот (до 60% α-линоленовой кислоты в масле), пищевых волокон (34-40%), белка (15-23%) и антиоксидантов. При замачивании семена чиа образуют гидроколлоидный гель, что позволяет использовать их в качестве структурообразователя, заменителя яиц в веганских рецептурах и загустителя в технологии соусов, десертов и напитков [2, c. 89].

Топинамбур (Helianthus tuberosus) содержит инулин (16-18% на сырую массу)

…