Исследование и разработка диетического хлеба для функционального назначения

Содержание

Введение

Глава 1. РАБОТА С НАУЧНОЙ, НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРОЙ. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ФОРМУЛИРОВКА РАБОЧЕЙ ГИПОТЕЗЫ, ПОСТАНОВКА ЦЕЛИ И ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. ГЛАВА 2. ОБРАБОТКА И СИСТЕМАТИЗАЦИЯ НАУЧНОЙ ИНФОРМАЦИИ. РАБОТА С КОНЦЕПТУАЛЬНОЙ ТАБЛИЦЕЙ, НАПИСАНИЕ ПЛАНА ГЛАВЫ 1.

1.2. ГЛАВА 3 ОЗНАКОМЛЕНИЕ С ТЕМАТИКОЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИХ РАБОТ В ДАННОЙ ОБЛАСТИ, ПРОВЕДЕНИЕ ПАТЕНТНОГО ПОИСКА, СОСТАВЛЕНИЕ ОТЧЕТА О ПАТЕНТНЫХ ИССЛЕДОВАНИЯХ

1.3. ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ДЕЙСТВУЮЩИХ НОРМАТИВНЫХ И ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫХ ДОКУМЕНТОВ В ОБЛАСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ, ОБЕСПЕЧЕНИЯ ИХ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ. ФОРМИРОВАНИЕ ГЛОССАРИЯ. НАПИСАНИЕ АНАЛИТИЧЕСКОГО ОБЗОРА ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ (ГЛАВА 1 МАГИСТЕРСКОЙ ДИССЕРТАЦИИ)

1.4. 4.1 Изучение действующих нормативных и законодательных документов в области организации здорового питания, обеспечения их качества и безопасности 11

1.5. 4.2 Написание аналитического обзора по теме исследования (Глава 1 магистерской диссертации) 15

1.6. 4.2.1 Роль хлебобулочных изделий в питании человека 15

1.7. 4.2.2 Диетический хлеб для функционального назначения

Глава 2. 4.2.3 Технология производства функционального хлеба из нетрадиционного сырья

2.1. 4.2.4 Аморантовая мука и ее перспективы в производстве диетических сортов хлеба

2.2. 4.2.5 Тыквенный порошок, как обогатительная добавка в производстве хлебопечения

2.3. ГЛАВА 5. ИЗУЧЕНИЕ ПРАВИЛ ОФОРМЛЕНИЯ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ И БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ССЫЛОК, СОСТАВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ СПИСКА ЛИТЕРАТУРЫ

Глава 3. ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ОРГАНИЗАЦИИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЪЕКТОВ И ПОДБОР МЕТОДИК ИССЛЕДОВАНИЙ 2

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ДИЕТИЧЕСКОГО ХЛЕБА ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена растущей потребностью населения Российской Федерации в продуктах здорового питания, обладающих профилактическими и лечебными свойствами. Хлебобулочные изделия занимают особое место в рационе россиян, являясь основным источником углеводов, растительного белка, пищевых волокон и витаминов группы В. Согласно данным Росстата, среднедушевое потребление хлеба и хлебобулочных изделий в России составляет около 95-100 кг в год, что определяет стратегическую важность совершенствования технологий хлебопечения [1, c. 15]. Современная концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2030 года предусматривает создание функциональных продуктов, обогащенных биологически активными веществами, способствующих профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Диетический хлеб функционального назначения представляет собой перспективное направление развития отечественной хлебопекарной промышленности, позволяющее удовлетворить потребности различных групп населения, включая лиц с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, нарушениями углеводного и липидного обмена.

Степень разработанности проблемы характеризуется наличием значительного количества научных исследований в области применения нетрадиционного растительного сырья в хлебопечении. Работы российских ученых из ВНИИ хлебопекарной промышленности, МГУПП, КубГТУ, СПбГТИ посвящены изучению технологических свойств амарантовой, тыквенной, льняной, гречневой муки и порошков, их влияния на качество хлебобулочных изделий и пищевую ценность готовой продукции [3, c. 42]. Однако комплексные исследования по разработке рецептур диетического хлеба с использованием амарантовой муки и тыквенного порошка в условиях современного хлебопекарного производства требуют дальнейшего углубления и систематизации.

Цель курсовой работы – исследование технологических аспектов и разработка рецептуры диетического хлеба функционального назначения с использованием амарантовой муки и тыквенного порошка.

Задачи исследования:

• изучить современное состояние производства хлебобулочных изделий функционального и диетического назначения в Российской Федерации;
• проанализировать нормативно-правовую и нормативно-техническую документацию, регламентирующую производство и качество диетических хлебобулочных изделий;
• исследовать химический состав, пищевую ценность и технологические свойства амарантовой муки и тыквенного порошка как обогащающих добавок;
• разработать рецептуру и технологическую схему производства диетического хлеба функционального назначения;
• провести оценку качественных показателей и пищевой ценности разработанного изделия.

Объектом исследования выступает технологический процесс производства диетического хлеба с применением нетрадиционного растительного сырья.

Предметом исследования являются рецептурно-компонентные решения и технологические параметры производства диетического хлеба функционального назначения.

Методологическую базу исследования составляют теоретические положения пищевой биотехнологии и технологии хлебопекарного производства, аналитические методы оценки качества сырья и готовой продукции в соответствии с действующими ГОСТами, расчетные методы определения пищевой и энергетической ценности, нормативно-техническая документация ТР ТС и СанПиН.

Научная новизна работы заключается в обосновании технологической целесообразности комплексного применения амарантовой муки и тыквенного порошка в производстве диетического хлеба, определении оптимальных дозировок обогащающих добавок и режимов технологического процесса.

Теоретическая значимость состоит в систематизации научных данных о функционально-технологических свойствах нетрадиционного растительного сырья и механизмах его влияния на биохимические процессы при производстве хлеба.

Практическая значимость определяется разработкой конкретной рецептуры и технологической документации для производства диетического хлеба функционального назначения, пригодного для внедрения на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

ГЛАВА 1. РАБОТА С НАУЧНОЙ, НАУЧНО-ТЕХНИЧЕСКОЙ ЛИТЕРАТУРОЙ. ОБОСНОВАНИЕ ТЕМЫ ИССЛЕДОВАНИЯ, ФОРМУЛИРОВКА РАБОЧЕЙ ГИПОТЕЗЫ, ПОСТАНОВКА ЦЕЛИ И ЗАДАЧ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1. Глава 2. Обработка и систематизация научной информации. Работа с концептуальной таблицей, написание плана главы 1

Систематизация научной информации по тематике диетического хлебопечения предполагает анализ и структурирование данных, полученных из отечественных и зарубежных источников, нормативно-технической документации, патентных баз и материалов научно-практических конференций. Концептуальная таблица как инструмент организации знаний позволяет выявить ключевые направления исследований, определить степень изученности проблемы и обозначить перспективные области для научной разработки [2, c. 28]. В процессе работы с литературными источниками формируется понятийный аппарат исследования, включающий дефиниции диетических продуктов, функциональных ингредиентов, нетрадиционного растительного сырья, обогащения хлебобулочных изделий. Особое внимание уделяется анализу работ ведущих российских научных школ в области хлебопекарной промышленности – научных коллективов ВНИИ хлебопекарной промышленности под руководством Л.П. Пащенко, МГУПП под руководством Л.И. Пучковой, КубГТУ под руководством Т.Н. Тертычной.

Обработка информации включает критический анализ технологических решений по применению различных видов нетрадиционного сырья в хлебопечении – злаковых и псевдозлаковых культур, масличных семян, овощных и фруктовых порошков, продуктов переработки бобовых [4, c. 67]. Систематизация данных о химическом составе и функционально-технологических свойствах амарантовой муки выявляет ее

…