Проект линии мощностью 13 тон в сутки для производства булочных изделий батон подмосковный

Содержание

Введение

Глава 1. ТеХНОЛОГИЧЕСКАЯ часть

1.1. Исходные данные и требования нормативно-технической документации

1.2. Описание технологической схемы производства батона нарезного

Глава 2. РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Расчёт производительности хлебопекарной печи

2.2. Расчет выхода готовых изделий

2.3. Расчёт производственной рецептуры

2.4. Расчет запасов сырья и подбор технологического оборудования

2.5. Расчёт и подбор технологического оборудования

Глава 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

Глава 4. ОХРАНА ТРУДА

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Проект линии мощностью 13 тонн в сутки для производства булочных изделий батон подмосковный

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации является одной из базовых отраслей пищевой индустрии, обеспечивающей продовольственную безопасность страны и социальную стабильность населения. В условиях импортозамещения и развития отечественного производства особую актуальность приобретают проекты модернизации и создания новых высокопроизводительных линий по выработке традиционных хлебобулочных изделий, пользующихся устойчивым потребительским спросом. Батон подмосковный представляет собой один из наиболее востребованных видов булочных изделий в ассортименте российских хлебозаводов, характеризующийся специфическими органолептическими свойствами, длительным сроком сохранения свежести и широкой географией потребления.

Степень разработанности проблемы проектирования хлебопекарных линий средней мощности достаточно высока благодаря исследованиям отечественных научных школ МГУПП, ВНИИЗ, ВНИИХП, а также практическому опыту ведущих производителей технологического оборудования. Вместе с тем современные требования энергоэффективности, автоматизации производственных процессов и обеспечения микробиологической безопасности продукции требуют постоянной актуализации технологических решений и пересмотра традиционных подходов к организации производства.

Целью курсовой работы является разработка проекта технологической линии мощностью 13 тонн в сутки для производства батона подмосковного с комплексным обоснованием технологических параметров, подбором оборудования и организацией системы контроля качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• проанализировать требования нормативно-технической документации к производству батона подмосковного;
• изучить технологическую схему производства булочных изделий и обосновать выбор аппаратурно-технологического оформления;
• выполнить технологические расчеты производственной мощности, рецептуры и материального баланса линии;
• осуществить подбор и расчет основного и вспомогательного технологического оборудования;
• разработать систему технохимического контроля и мероприятия по охране труда на проектируемом производстве.

Объектом исследования выступает технологический процесс производства батона подмосковного на хлебопекарном предприятии средней мощности. Предметом исследования являются технологические режимы, рецептурный состав, параметры оборудования и система контроля качества булочных изделий.

Методологическую базу работы составляют положения теории хлебопечения, технологические инструкции, методы инженерных расчетов технологического оборудования, требования технических регламентов Таможенного союза и межгосударственных стандартов на хлебобулочные изделия.

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к проектированию линии с учетом современных требований пищевой безопасности и энергосбережения. Теоретическая значимость состоит в систематизации нормативных требований и технологических решений для производства батона подмосковного. Практическая значимость определяется возможностью использования результатов расчетов при реализации проектов реконструкции и технического перевооружения хлебопекарных предприятий малой и средней мощности.

Структура курсовой работы включает введение, четыре главы, заключение и список использованной литературы, отражающие последовательность решения поставленных задач.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Исходные данные и требования нормативно-технической документации

Производство хлебобулочных изделий в Российской Федерации регламентируется комплексом нормативно-технических документов, обеспечивающих единство требований к качеству и безопасности продукции на всех этапах технологического процесса. Основополагающим документом является Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», устанавливающий обязательные для применения санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к производству, хранению, перевозке и реализации пищевых продуктов [1, c. 15]. Данный технический регламент определяет предельно допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ, микробиологические нормативы, требования к организации производственного контроля и прослеживаемости продукции.

Специфические требования к хлебобулочным изделиям установлены Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания», а также отраслевыми стандартами системы ГОСТ Р [2, c. 22]. Батон подмосковный относится к группе булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта и вырабатывается в соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», который устанавливает органолептические показатели, физико-химические характеристики и правила приемки готовой продукции [3, c. 8].

Согласно действующей нормативно-технической документации, батон подмосковный должен иметь массу от 0,4 до 0,5 кг, продолговато-овальную форму с надрезами на поверхности, золотисто-желтый цвет корки, развитую равномерную пористость мякиша и характерные вкус и аромат, свойственные данному виду изделий. Влажность мякиша не должна превышать 43%, кислотность – не более 3,0 градусов, пористость – не менее 72% [4, c. 34]. Микробиологические показатели безопасности регламентируются СанПиН 2.3.2.1078-01 и включают нормирование содержания мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, а также плесеней [5, c. 67].

Производственные помещения хлебопекарного предприятия должны соответствовать требованиям СП 2.3.6.1066-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» в части планировочных решений, отделки поверхностей, организации

…