Проект линии по производству консервов из мяса птицы «Тушеный цыпленок с лисичками» мощностью 3 тысячи физических банок в смену

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты производства мясорастительных консервов в Российской Федерации

1.1. Современное состояние и векторы развития отечественного рынка мясной консервации

1.2. Нормативно-правовое регулирование производства консервов из птицы согласно ТР ТС и ГОСТ

1.3. Физико-химическая интерпретация процессов консервирования и требования к качеству сырья

Глава 2. Организационно-технологический анализ процесса производства консервов «Тушеный цыпленок с лисичками»

2.1. Характеристика сырьевой базы и требования Минсельхоза РФ к ветеринарной безопасности

2.2. Технологические особенности тепловой обработки мясорастительных композиций

2.3. Анализ критических контрольных точек в рамках системы ХАССП на проектируемой линии

Глава 3. Инженерно-технологическое проектирование линии мощностью 3000 банок в смену

3.1. Обоснование аппаратурного оформления и подбор технологического оборудования

3.2. Расчет формулы стерилизации и оценка летального эффекта тепловой обработки

3.3. Составление материального баланса и спецификации готового продукта

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Проект линии по производству консервов из мяса птицы «Тушеный цыпленок с лисичками», мощностью 3 тысячи физических банок в смену

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена устойчивой тенденцией роста потребительского спроса на мясорастительные консервы в Российской Федерации, что подтверждается данными Росстата о ежегодном увеличении объемов производства продукции этой категории на 4,2–5,7% в период 2019–2024 гг. Консервы из мяса птицы занимают особое место в структуре отечественного рынка мясной продукции, поскольку сочетают высокую пищевую ценность, длительные сроки хранения и доступность для широких слоев населения. Включение в рецептуру дикорастущих грибов – лисичек – позволяет обогатить продукт биологически активными веществами, улучшить органолептические характеристики и создать конкурентоспособное предложение в сегменте премиальных консервов.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе достаточно высока: вопросами технологии мясных консервов занимались ведущие специалисты ВНИИМП им. В.М. Горбатова, МГУПП, КубГТУ и других профильных научных центров. Однако проектирование линий средней мощности с использованием нетрадиционного растительного сырья требует комплексного подхода, учитывающего специфику тепловой обработки, микробиологической безопасности и требований системы ХАССП.

Цель курсовой работы – разработка технологического проекта линии по производству консервов «Тушеный цыпленок с лисичками» мощностью 3000 физических банок в смену с обоснованием аппаратурного оформления и расчетом критических параметров стерилизации.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• проанализировать современное состояние рынка мясной консервации в РФ и нормативно-правовую базу производства;
• изучить физико-химические основы консервирования и требования к качеству сырья;
• охарактеризовать технологические особенности производства мясорастительных композиций;
• обосновать выбор технологического оборудования и составить аппаратурную схему линии;
• рассчитать формулу стерилизации и материальный баланс производства.

Объект исследования – технологический процесс производства консервов из мяса птицы с дикорастущими грибами. Предмет исследования – инженерно-технологические параметры проектируемой линии мощностью 3000 банок в смену.

Методологическая база исследования включает анализ нормативно-технической документации (ТР ТС 034/2013, ГОСТ 31675-2012, СанПиН 2.3.2.1078-01), технологические расчеты тепловой обработки, принципы системы менеджмента безопасности пищевой продукции и методы проектирования пищевых производств.

Научная новизна работы заключается в комплексном обосновании технологических режимов производства консервов нового ассортимента с использованием лисичек как функционального компонента. Теоретическая значимость состоит в систематизации требований к производству мясорастительных консервов в условиях действующего законодательства РФ. Практическая значимость определяется возможностью использования результатов работы при организации производства на предприятиях малой и средней мощности мясоперерабатывающей отрасли.

Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическим аспектам производства мясорастительных консервов, вторая – организационно-технологическому анализу процесса, третья – инженерно-технологическому проектированию линии.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1.1. Современное состояние и векторы развития отечественного рынка мясной консервации

Мясная консервная промышленность России представляет собой стратегически важный сегмент агропромышленного комплекса, обеспечивающий продовольственную безопасность страны и удовлетворение потребностей населения в высокобелковых продуктах длительного хранения. По данным Национального союза производителей консервов, в 2023 году объем производства мясных консервов в Российской Федерации составил 687,4 тыс. тонн, что на 3,8% превышает показатели предыдущего года и свидетельствует о стабильном восстановлении отрасли после периода структурных изменений 2014–2020 гг. Исторически производство мясных консервов в России развивалось в тесной связи с задачами обеспечения армии и населения отдаленных регионов, что определило преимущественное развитие технологий тушеного мяса и мясорастительных продуктов.

Современная структура рынка характеризуется высокой долей консервов из говядины и свинины – около 58% от общего объема производства, однако консервы из мяса птицы демонстрируют наиболее динамичный рост, занимая в 2024 году 27,3% рынка против 19,6% в 2018 году. Этот тренд обусловлен несколькими факторами: относительно низкой себестоимостью куриного мяса, высокой биологической ценностью белка птицы, диетическими свойствами продукта и развитием отечественного птицеводства, достигшего уровня самообеспеченности 99,7% [1, c. 47]. Ведущими производителями мясных консервов в РФ являются предприятия группы «Балтком» (Калининградская область), ООО «Елецкий мясокомбинат» (Липецкая область), ОАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» (Республика Марий Эл) и ЗАО «Орёлпродукт» (Орловская область), совокупная доля которых составляет около 42% рынка.

Важным направлением развития отрасли является диверсификация ассортимента за счет создания продуктов с добавленной потребительской ценностью – мясорастительных композиций, обогащенных функциональными ингредиентами, консервов с этническими вкусовыми профилями и продукции премиального сегмента. Включение в рецептуру дикорастущих грибов, в частности лисичек (Cantharellus cibarius), отвечает современным требованиям нутрициологии, поскольку эти грибы содержат полисахарид хиноманнозу, обладающую антипаразитарной активностью, эргостерол – предшественник витамина D2, а также комплекс незаменимых аминокислот [4, c. 112]. Потребительский спрос на такие продукты стимулируется трендом на натуральность и функциональность питан

…