Проектирование цеха для производства компота из персиков

Содержание

Введение

Глава 1. Организационно-технологические аспекты производства плодоовощной консервации

1.1. Анализ отечественных научных школ МГУПП и КубГТУ в области совершенствования технологий стерилизации

1.2. Оценка влияния биохимических показателей сырья на формирование качества готовой продукции

1.3. Требования к производственным помещениям и логистическим потокам перерабатывающего предприятия

Глава 2. Инженерно-технологическое обеспечение выпуска компота из персиков

2.1. Детализация стадий бланширования, сиропоприготовления и фасовки в условиях промышленного цеха

2.2. Моделирование тепловых процессов в аппаратах периодического действия и расчет энергетических затрат

2.3. Анализ методов контроля герметичности тары и условий складского хранения продукции

Глава 3. Обоснование эффективности и безопасности биотехнологического процесса

3.1. Расчет производственных мощностей и оптимизация использования сырьевых ресурсов

3.2. Разработка программы производственного контроля и системы мониторинга критических контрольных точек

3.3. Рекомендации по рациональной утилизации вторичных сырьевых ресурсов и сточных вод консервного завода

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Проектирование цеха для производства компота из персиков

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена стратегическими приоритетами развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации, направленными на обеспечение продовольственной безопасности, импортозамещение и расширение ассортимента высококачественной консервной продукции отечественного производства. Производство плодоовощных консервов, в частности компотов из персиков, представляет собой перспективное направление переработки косточковых культур, обеспечивающее круглогодичное снабжение населения витаминизированной продукцией с длительным сроком хранения. Проектирование специализированных цехов требует комплексного подхода, учитывающего технологические, биохимические, инженерные и санитарно-гигиенические аспекты производства.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований ведущих научных школ МГУПП, КубГТУ, ВНИИКОП в области совершенствования технологий консервирования плодов, оптимизации режимов тепловой обработки и обеспечения микробиологической безопасности готовой продукции. Однако требуется актуализация подходов к проектированию современных цехов с учетом инновационного оборудования, энергосберегающих технологий и принципов системы ХАССП.

Цель курсовой работы заключается в разработке научно обоснованного проекта цеха для производства компота из персиков с детализацией технологических, инженерных и организационных решений.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• проанализировать современные достижения отечественных научных школ в области технологий стерилизации плодоовощной консервации;
• оценить влияние биохимических показателей персикового сырья на качественные характеристики готового продукта;
• обосновать требования к производственным помещениям и организации логистических потоков перерабатывающего предприятия;
• детализировать технологические стадии производства компота с расчетом энергетических затрат;
• разработать систему производственного контроля и рекомендации по рациональной утилизации вторичных ресурсов.

Объектом исследования выступает производственный процесс выпуска компота из персиков в условиях специализированного цеха консервного предприятия.

Предметом исследования являются технологические параметры производства, биохимические характеристики сырья и готовой продукции, инженерно-техническое обеспечение процесса.

Методологическая база исследования включает теоретические основы биохимии плодов, технологии консервирования, аналитические методы физико-химического контроля качества, нормативно-техническую документацию (ТР ТС, ГОСТ, СанПиН), производственные данные отечественных консервных заводов.

Научная новизна работы состоит в комплексном обосновании технологических и инженерных решений проектирования цеха с учетом современных требований энергоэффективности и безопасности биотехнологических процессов.

Теоретическая и практическая значимость исследования заключается в возможности использования разработанных рекомендаций при модернизации действующих и проектировании новых производственных мощностей консервной промышленности Российской Федерации.

Структура работы включает введение, три главы основной части, заключение и список использованной литературы, отражающие последовательное решение поставленных задач.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНОЙ КОНСЕРВАЦИИ

1.1. Анализ отечественных научных школ МГУПП и КубГТУ в области совершенствования технологий стерилизации

Развитие технологий консервирования плодоовощного сырья в Российской Федерации неразрывно связано с научными достижениями ведущих профильных вузов и отраслевых научно-исследовательских институтов. Московский государственный университет пищевых производств на протяжении десятилетий остается признанным лидером в разработке инновационных подходов к тепловой обработке консервируемых продуктов, моделированию процессов стерилизации и оптимизации режимов, обеспечивающих максимальное сохранение биологически активных веществ плодового сырья. Кубанский государственный технологический университет вносит существенный вклад в изучение биохимических трансформаций косточковых культур в процессе переработки, что особенно актуально для южных регионов России с развитым садоводством.

Фундаментальные исследования отечественных ученых сосредоточены на разработке научно обоснованных режимов стерилизации, обеспечивающих микробиологическую безопасность готовой продукции при минимальной деструкции термолабильных нутриентов. Традиционные методы тепловой обработки консервов основаны на использовании автоклавов периодического действия с паровым или пароводяным нагревом, однако современные тенденции направлены на внедрение непрерывных стерилизаторов роторного типа, обеспечивающих равномерное распределение температуры и сокращение продолжительности высокотемпературного воздействия. Научная школа МГУПП под руководством профессора Казанцева разработала математические модели теплопереноса в консервной таре различных типоразмеров, позволяющие прогнозировать летальность процесса и оптимизировать энергетические затраты производства [3, c. 45].

Кубанская научная школа профессора Касьянова сконцентрировала усилия на изучении изменений полифенольного комплекса, каротиноидов и органических кислот персиков в процессе бланширования и стерилизации. Установлено, что применение ступенчатых режимов нагрева с предварительной выдержкой при температуре 65-70 градусов Цельсия способствует инактивации окислительных ферментов при сохранении значительной доли аскорбиновой кислоты и природных пигментов, определяющих органолептические характеристики готового компота. Результаты исследований легли в основу разработки отраслевых технологических инструкций по производству консервов из косточковых плодов, внедренных на предприятиях Краснодарского края и Ставропольского края [7, c. 112].

Все

…