Производство молочных продуктов детского питания. Продуктовый расчет производства

Содержание

Введение

Глава 1. Глава 1. Производства молочных продуктов детского питания

1.1. 1.1 Состояние и перспективы производства продуктов детского питания РФ и мире

1.2. 1.2 Значение молочных продуктов детского питания и питании детей раннего возраста

1.3. 1.3 Классификация и ассортимент молочных продуктов детского питания

1.4. 1.4 Требования к сырью для производства молочных продуктов детского питания

1.5. 1.5 Технология производства основных видов молочных продуктов детского питания(адаптированные смеси кисломолочные продукты творожки)

1.6. 1.6 Способы термической обработки и асептического розлива

1.7. 1.7 Пороки молочных продуктов детского питания и причины их возникновения

1.8. 1.8 Общая характеристика современных технологий производства продуктов детского питания

1.9. 1.9 Производства опыт отрасли

1.10. 1.10 Основные направления совершенствования технологии молочных продуктов детского питания

Глава 2. Глава 2.Расчетная часть

2.1. 2.1 Характеристика полукопченой колбасы “Краковская”

2.2. 2.2 Сырье,используемое при производстве,и требования к его качеству

2.3. 2.3 Характеристика мясного сырья и вспомогательных материалов

2.4. 2.4 Требования нормативных документов (ГОСТ,ТР ТС)

2.5. 2.5 Технологический процесс производства полукопченой колбасы “Краковская”

2.6. 2.6 Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы "Краковская"в количестве 1,5т/см

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Продуктовый расчет производства полукопченой колбасы “Краковская” мощностью 1,5 т/см

ВВЕДЕНИЕ

Мясоперерабатывающая промышленность Российской Федерации представляет собой стратегически важный сектор пищевой индустрии, обеспечивающий население высокобелковыми продуктами питания. В структуре мясных продуктов особое место занимают полукопченые колбасы, сочетающие высокие органолептические характеристики, пищевую ценность и относительную технологическую доступность производства. Полукопченая колбаса “Краковская” является традиционным продуктом отечественного колбасного производства, пользующимся устойчивым потребительским спросом благодаря специфическому вкусу, аромату и текстуре. В условиях импортозамещения и развития отечественных производственных мощностей актуальность технологических расчетов производства колбасных изделий возрастает, поскольку требуется оптимизация производственных процессов, рациональное использование сырьевых ресурсов и обеспечение стабильного качества готовой продукции.

Степень разработанности проблемы характеризуется наличием фундаментальных исследований российских ученых в области технологии мясных продуктов, представленных в работах специалистов ВНИИМП, Московского государственного университета пищевых производств, Воронежского государственного университета инженерных технологий. Нормативно-техническая база производства полукопченых колбас регламентируется ГОСТ 16351-86, техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013, а также санитарными нормами и правилами Роспотребнадзора.

Цель курсовой работы – выполнить продуктовый расчет производства полукопченой колбасы “Краковская” мощностью 1,5 т/см с обоснованием технологических параметров и требований к качеству сырья.

Задачи курсовой работы:

• изучить современное состояние и перспективы развития производства молочных продуктов детского питания в Российской Федерации и мире;
• проанализировать технологические особенности производства основных видов молочных продуктов детского питания;
• охарактеризовать полукопченую колбасу “Краковская” как объект производства;
• определить требования к сырью и вспомогательным материалам для производства полукопченой колбасы;
• выполнить продуктовый расчет производства полукопченой колбасы “Краковская” мощностью 1,5 т/см.

Объект исследования – технологический процесс производства полукопченой колбасы “Краковская” на предприятии мясоперерабатывающей промышленности.

Предмет исследования – продуктовый расчет и технологические параметры производства полукопченой колбасы мощностью 1,5 т/см.

Методологическая база включает теоретические основы технологии мясных продуктов, аналитические методы оценки качества сырья и готовой продукции в соответствии с действующими ГОСТами, материальные балансы производства, нормативно-техническую документацию мясоперерабатывающей отрасли.

Научная новизна работы заключается в адаптации продуктовых расчетов к конкретным производственным условиям с учетом современных требований технических регламентов Таможенного союза.

Теоретическая значимость состоит в систематизации знаний о технологии производства полукопченых колбас и молочных продуктов детского питания.

Практическая значимость определяется возможностью использования результатов продуктовых расчетов для организации производства полукопченой колбасы “Краковская” на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности.

Структура работы включает введение, две главы, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическим основам производства молочных продуктов детского питания, вторая глава содержит продуктовый расчет производства полукопченой колбасы “Краковская”.

ГЛАВА 1. ПРОИЗВОДСТВО МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

1.1. Состояние и перспективы производства продуктов детского питания в РФ и мире

Производство продуктов детского питания представляет собой высокотехнологичный сегмент пищевой промышленности, требующий строжайшего соблюдения санитарно-гигиенических норм, специальных технологических режимов и многоступенчатого контроля качества. В Российской Федерации развитие индустрии детского питания определяется государственной стратегией продовольственной безопасности и программами импортозамещения, поскольку обеспечение детского населения полноценным питанием является приоритетной задачей национального здравоохранения. По данным Росстата, объем производства специализированных продуктов детского питания в России демонстрирует положительную динамику, что обусловлено модернизацией производственных мощностей, внедрением инновационных технологий и расширением ассортимента выпускаемой продукции [1, c. 15].

Мировой рынок продуктов детского питания характеризуется высокой конкуренцией и доминированием крупных транснациональных корпораций, однако российские производители активно наращивают производственные мощности и улучшают качественные характеристики продукции. Особое внимание в отрасли уделяется молочным продуктам детского питания, поскольку молоко и молочные продукты являются основным источником легкоусвояемого белка, кальция, фосфора и витаминов группы B для детей раннего возраста. В структуре российского производства детского питания на долю молочных продуктов приходится значительная часть объемов, что обусловлено развитой молочной промышленностью страны и наличием качественной сырьевой базы [2, c. 42].

Регулирование производства продуктов детского питания в Российской Федерации осуществляется на основе Федерального закона № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов”, технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, ТР ТС 033/2013 “О безопасности молока и молочной продукции”, ТР ТС 027/2012 “О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания”. Указанные нормативные документы устанавливают жесткие требования к микро

…