Производство хлебобулочных изделий из пшеничного теста с использованием улучшителей

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретическое обоснование методов интенсификации технологии пшеничного теста в российском хлебопечении

1.1. Ретроспективный анализ использования биологически активных добавок в отечественной практике

1.2. Государственное регулирование и стандартизация применения улучшителей в рамках ТР ТС 029/2012

1.3. Физико-химические основы формирования структуры пшеничного теста в присутствии поверхностно-активных веществ

Глава 2. Экспериментально-аналитическое исследование влияния улучшителей на качество полуфабрикатов и хлеба

2.1. Анализ технологического потенциала сырья и методология проведения лабораторных выпечек

2.2. Сравнительная оценка влияния окислителей и восстановителей на упруго-эластичные свойства теста

2.3. Мониторинг изменения показателей свежести и микробиологической чистоты изделий в процессе хранения

Глава 3. Проектирование эффективных биотехнологических схем производства хлебобулочных изделий

3.1. Разработка технологического регламента производства пшеничного хлеба с целевыми характеристиками

3.2. Обоснование выбора оборудования и расчет выхода готовой продукции с учетом технологических затрат

3.3. Оценка конкурентоспособности и экономической целесообразности внедрения усовершенствованной технологии на предприятиях отрасли

Глава 4. улучшители теста:классификация, свойства и применение

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Производство хлебобулочных изделий из пшеничного теста с использованием улучшителей

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования обусловлена необходимостью повышения качественных характеристик хлебобулочной продукции и интенсификации технологических процессов на российских хлебопекарных предприятиях. Современный рынок предъявляет высокие требования к объемному выходу изделий, органолептическим свойствам мякиша и сохранению свежести готовой продукции в течение гарантийных сроков реализации. Применение хлебопекарных улучшителей позволяет компенсировать нестабильность технологических свойств муки различных партий, сократить продолжительность брожения полуфабрикатов и снизить удельные технологические потери на всех этапах производственного цикла.

Степень разработанности проблемы в отечественной научно-технической литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований коллоидно-химических процессов формирования пшеничного теста, однако недостаточно освещены вопросы комплексного применения окислительно-восстановительных композиций и поверхностно-активных веществ в условиях ускоренных технологий. Ведущие научные школы МГУПП, ВНИИЗ и КубГТУ разработали теоретические основы действия отдельных групп улучшителей, но практическая реализация их синергетического эффекта требует дополнительной экспериментальной верификации на производственных площадках различной мощности.

Цель работы – теоретическое обоснование и практическая разработка технологических решений по производству хлебобулочных изделий из пшеничного теста с применением улучшителей, обеспечивающих стабильно высокие потребительские характеристики готовой продукции.

Задачи исследования:

• проанализировать современное состояние нормативно-технической базы применения улучшителей в российском хлебопечении;
• систематизировать физико-химические механизмы воздействия различных групп улучшителей на реологические свойства теста;
• провести сравнительную оценку влияния окислителей и восстановителей на качественные показатели полуфабрикатов;
• разработать технологический регламент производства пшеничного хлеба с оптимизированной рецептурой улучшителей;
• обосновать экономическую целесообразность внедрения усовершенствованной технологии на предприятиях малой и средней мощности.

Объект исследования – технологический процесс производства пшеничного хлеба на базе хлебозавода «Каравай» (г. Воронеж) производственной мощностью 15 тонн готовой продукции в сутки.

Предмет исследования – влияние хлебопекарных улучшителей различной функциональной направленности на структурно-механические свойства теста и качество готовых изделий.

Методологическая база включает теоретические положения коллоидной химии, биохимии пищевых производств, технологии хлебопечения, аналитические методы оценки качества сырья и готовой продукции согласно действующим ГОСТам, нормативную базу в виде ТР ТС 029/2012 и отраслевых стандартов.

Научная новизна заключается в комплексном исследовании синергетического эффекта окислительно-восстановительных систем и эмульгаторов при сокращении продолжительности брожения пшеничного теста.

Теоретическая значимость состоит в расширении представлений о механизмах формирования пространственной структуры клейковинного каркаса в присутствии поверхностно-активных веществ различной химической природы.

Практическая значимость определяется разработкой технологического регламента и рецептурных решений, адаптированных к условиям предприятий малой и средней мощности российских регионов.

Структура работы включает введение, четыре главы (теоретическое обоснование, экспериментально-аналитическое исследование, проектирование технологических схем, классификация улучшителей), заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ МЕТОДОВ ИНТЕНСИФИКАЦИИ ТЕХНОЛОГИИ ПШЕНИЧНОГО ТЕСТА В РОССИЙСКОМ ХЛЕБОПЕЧЕНИИ

1.1. Ретроспективный анализ использования биологически активных добавок в отечественной практике

История применения улучшителей в российском хлебопечении берет начало в 1930-х годах, когда в условиях индустриализации пищевой промышленности возникла необходимость стандартизации качества готовой продукции при использовании муки различных хлебопекарных достоинств. Первоначально в качестве окислителей применялись неорганические соединения – бромат калия и персульфаты, которые позволяли укреплять клейковину слабой муки и увеличивать удельный объем подового хлеба. Научно-исследовательские институты хлебопекарной промышленности СССР разработали нормативы дозировок улучшающих добавок с учетом регионального происхождения зерна и технологических параметров производственных линий различной мощности [1, c. 45].

В период 1960-1980-х годов отечественная школа хлебопечения под руководством профессоров Л.Я. Ауэрмана и Т.Б. Цыгановой сформировала научные представления о коллоидно-химических процессах набухания белковых веществ муки в водной среде и роли окислительно-восстановительных систем в формировании пространственной структуры теста. Экспериментальные данные, полученные в лабораториях ВНИИЗ и МТИПП, позволили установить оптимальные диапазоны концентраций аскорбиновой кислоты, цистеина и ферментных препаратов для различных технологических схем приготовления теста [3, c. 112].

Современный этап развития хлебопекарной отрасли характеризуется переходом на комплексные многокомпонентные улучшители, сочетающие окислители, восстановители, эмульгаторы и ферментные препараты в научно обоснованных соотношениях. Ведущие российские производители хлебопекарных ингредиентов – компании «Пуратос Рус», «Иреко» и «Союзпищепром» – предлагают специализированные композиции для безопарных технологий, ускоренных способов тестоприготовления и производства замороженных полуфабрикатов [5, c. 78].

Нормативно-правовая база применения улучшителей в Российской Федерации включает требования Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ар

…