Разработка технологии и рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для кафе-кондитерской

Содержание

Введение

Глава 1. Научно-методические основы производства кондитерской продукции в условиях индустрии питания Российской Федерации

1.1. Эволюция технологий хлебопечения и кондитерского дела в трудах отечественных ученых и научных школ

1.2. Стандартизация и метрологическое обеспечение технологических процессов в общественном питании согласно национальным стандартам

1.3. Инновационные подходы к использованию биообогатителей и функциональных ингредиентов российского производства

Глава 2. Экспериментально-аналитическое обоснование параметров качества фирменной продукции

2.1. Технологический аудит производственных площадей и контроль критических точек в системе ХАССП

2.2. Проведение бракеража и балльной оценки органолептических характеристик кулинарных изделий

2.3. Исследование влияния параметров тепловой обработки на сохранение биологической ценности готовых блюд

Глава 3. Совершенствование технологического цикла и спецификация фирменного ассортимента кафе-кондитерской

3.1. Разработка алгоритмов производства и аппаратурно-технологических схем изготовления мучных и сахаристых изделий

3.2. Составление технико-технологических карт и расчет нормативных потерь при кулинарной обработке

3.3. Обоснование сроков годности и условий хранения готовой продукции в соответствии с требованиями Роспотребнадзора

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка технологии и рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для кафе-кондитерской

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена стратегическими приоритетами Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации и задачами Федерального проекта «Формирование системы мотивации граждан к здоровому образу жизни, включая здоровое питание и отказ от вредных привычек». В условиях модернизации отечественной индустрии питания предприятия общественного питания формата кафе-кондитерских занимают особое место в структуре потребительского рынка, обеспечивая население доступной, безопасной и разнообразной продукцией мучного и сахаристого ассортимента. Разработка фирменных блюд и кулинарных изделий на основе инновационных биотехнологических подходов и использования функциональных ингредиентов российского производства способствует повышению конкурентоспособности предприятий, расширению ассортиментной линейки и улучшению пищевой ценности готовой продукции.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе представлена трудами ведущих специалистов МГУПП, ВНИИХП, КубГТУ в области технологии хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств. Значительный вклад в развитие теоретических и практических основ кондитерского дела внесли исследования по оптимизации рецептур мучных изделий с использованием нетрадиционного сырья, совершенствованию технологических режимов выпечки и обоснованию сроков годности готовой продукции. Вместе с тем, вопросы комплексного технологического аудита производственных площадей кафе-кондитерских, разработки алгоритмов производства фирменной продукции с учетом требований системы менеджмента безопасности ХАССП и составления технико-технологических карт в соответствии с действующими национальными стандартами требуют дальнейшего научно-методического обоснования.

Цель курсовой работы – научно-практическое обоснование технологии и рецептур фирменных блюд и кулинарных изделий для кафе-кондитерской с учетом требований нормативно-технической документации Российской Федерации.

Задачи курсовой работы:

• изучить эволюцию технологий хлебопечения и кондитерского дела в трудах отечественных ученых и научных школ;
• проанализировать стандартизацию и метрологическое обеспечение технологических процессов в общественном питании согласно национальным стандартам;
• провести технологический аудит производственных площадей и контроль критических точек в системе ХАССП;
• разработать алгоритмы производства и аппаратурно-технологические схемы изготовления мучных и сахаристых изделий;
• составить технико-технологические карты и обосновать сроки годности готовой продукции.

Объект исследования – технологический процесс производства фирменных блюд и кулинарных изделий в кафе-кондитерской.

Предмет исследования – технологические параметры, рецептурные композиции и показатели качества фирменной продукции кондитерского ассортимента.

Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии продукции общественного питания, аналитические методы оценки качества кулинарных изделий в соответствии с ГОСТ 31986-2012, органолептические методы по ГОСТ 31987-2012, нормативно-техническую базу (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, СанПиН 2.3/2.4.3590-20, ГОСТ 31987-2012, ГОСТ 31986-2012).

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к разработке фирменного ассортимента кондитерской продукции с использованием биообогатителей российского производства и обосновании параметров тепловой обработки для сохранения биологической ценности готовых изделий.

Теоретическая значимость состоит в систематизации научно-методических основ производства кондитерской продукции в условиях индустрии питания Российской Федерации.

Практическая значимость определяется разработкой технико-технологических карт, аппаратурно-технологических схем и рекомендаций по внедрению фирменных блюд в производственную практику кафе-кондитерской.

Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. НАУЧНО-МЕТОДИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ В УСЛОВИЯХ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1.1. Эволюция технологий хлебопечения и кондитерского дела в трудах отечественных ученых и научных школ

Отечественная школа технологии хлебопекарного и кондитерского производства формировалась на протяжении более чем столетия и представляет собой уникальную систему научных знаний, практических разработок и инженерно-технических решений. Истоки научного подхода к хлебопечению в России относятся к концу XIX века, когда в Московском техническом училище (ныне МГТУ им. Н.Э. Баумана) были организованы первые лабораторные исследования хлебопекарных свойств муки различных сортов. Фундаментальный вклад в становление биохимических основ хлебопечения внесли работы академика А.Н. Баха по изучению ферментативных систем зерна и муки, а также исследования профессора Я.Я. Никитинского, посвященные микробиологии закваски и процессам брожения теста [1, c. 23].

В советский период развития пищевой промышленности была создана мощная научно-исследовательская база в виде Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности (ВНИИХП), основанного в 1932 году. Деятельность института охватывала весь комплекс проблем отрасли: от селекции зерновых культур и оценки технологических свойств зерна до разработки прогрессивных технологических схем производства хлеба, булочных и кондитерских изделий. Научная школа ВНИИХП под руководством Л.Я. Ауэрмана, автора фундаментального труда «Технология хлебопекарного производства», заложила теоретические основы реологии теста, физико-химии процессов тестоприготовления и выпечки, а также методологию комплексной оценки хлебопекарных свойств муки [2, c. 67].

Параллельно развивалась научная школа кондитерского производства, представленная трудами профессора Н.С. Павлова, который систематизировал технологические процессы изготовлен

…