Разработка технологии тостового хлеба, обогащенного хитозаном с длительными сроками хранения

Содержание

Введение

Глава 1. Научно-технологические основы создания функциональных хлебобулочных изделий с использованием биополимеров

1.1. Ретроспективный анализ и перспективы развития биотехнологического сектора пищевой промышленности РФ

1.2. Роль хитозана как полисахарида в регулировании структурно-механических свойств хлебного мякиша

1.3. Государственное регулирование в области обогащения пищевых продуктов согласно указам Минсельхоза России

Глава 2. Экспериментальное исследование влияния хитозана на биохимические процессы в тесте и качество готового хлеба

2.1. Обоснование выбора и характеристика отечественных образцов хитозана для пищевых нужд

2.2. Исследование ферментативной активности и кислотонакопления в процессе брожения пшеничного теста

2.3. Органолептическая и физико-химическая оценка образцов тостового хлеба при различных режимах выпечки

Глава 3. Проектирование биотехнологического регламента производства хлеба тостового «БиоСвежесть»

3.1. Разработка усовершенствованной рецептуры и технологической карты продукта для промышленного внедрения

3.2. Технико-экономическое обоснование эффективности увеличения сроков хранения за счет снижения микробиологических рисков

3.3. Формирование рекомендаций по упаковке и маркировке согласно ТР ТС 022/2011 в условиях российского ритейла

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Разработка технологии тостового хлеба, обогащенного хитозаном с длительными сроками хранения

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования определяется комплексом социально-экономических и технологических факторов, формирующих современную повестку российской хлебопекарной отрасли. Производство хлебобулочных изделий функционального назначения с пролонгированными сроками годности представляет собой приоритетное направление развития пищевой биотехнологии, что подтверждается стратегическими документами Минпромторга России и Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации. Включение биополимеров природного происхождения в состав хлебобулочных изделий массового потребления позволяет одновременно решать задачи обогащения рациона населения функциональными ингредиентами и увеличения сроков хранения без применения синтетических консервантов.

Хитозан как аминополисахарид обладает доказанными антимикробными, пленкообразующими и структурообразующими свойствами, что открывает возможности для его применения в технологии хлебопечения. Тостовый хлеб занимает устойчивую нишу в потребительской корзине городского населения, однако традиционные технологии не обеспечивают сроков хранения, адекватных требованиям современного ритейла и логистических цепочек. Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе свидетельствует о наличии фундаментальных исследований применения хитозана в пищевых системах, выполненных в МГУПП, ВНИИХП и КубГТУ, однако отсутствуют комплексные технологические решения для промышленного производства тостового хлеба с заданными функциональными характеристиками.

Цель курсовой работы – разработать биотехнологически обоснованную технологию производства тостового хлеба, обогащенного хитозаном, с увеличенными сроками хранения для промышленного внедрения.

Задачи исследования:

• проанализировать научно-технические основы применения биополимеров в хлебопечении и нормативно-правовую базу обогащения хлебобулочных изделий;
• исследовать влияние хитозана на биохимические процессы созревания теста и качественные характеристики готовой продукции;
• разработать оптимизированную рецептуру тостового хлеба с заданными функциональными свойствами;
• провести технико-экономическое обоснование эффективности предложенной технологии;
• сформировать рекомендации по упаковке и маркировке согласно требованиям ТР ТС 022/2011.

Объект исследования – технологический процесс производства тостового хлеба на базе хлебопекарного предприятия мощностью 15 тонн продукции в сутки.

Предмет исследования – влияние хитозана на структурно-механические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели качества тостового хлеба, микробиологическую стабильность изделий при хранении.

Методологическая база включает теоретические основы биотехнологии и коллоидной химии пищевых систем, стандартные методы физико-химического и микробиологического анализа согласно ГОСТ 5904-82, ГОСТ 5669-96, ГОСТ 10114-80, нормативно-техническую документацию ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011.

Научная новизна заключается в установлении количественных закономерностей влияния концентрации хитозана на реологические характеристики пшеничного теста и кинетику микробиологической порчи хлебобулочных изделий.

Теоретическая значимость состоит в расширении представлений о механизмах взаимодействия аминополисахаридов с белково-углеводным комплексом пшеничной муки. Практическая значимость определяется возможностью промышленного внедрения разработанной технологии на предприятиях хлебопекарной отрасли Российской Федерации.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

ГЛАВА 1. НАУЧНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИОПОЛИМЕРОВ

1.1. Ретроспективный анализ и перспективы развития биотехнологического сектора пищевой промышленности РФ

Биотехнологический сектор пищевой промышленности Российской Федерации претерпел существенную трансформацию за последние два десятилетия, что обусловлено комплексом факторов научно-технического и регуляторного характера. Формирование концепции функционального питания в отечественной нутрициологии датируется началом 2000-х годов, когда институтами РАМН были разработаны научные основы обогащения традиционных пищевых продуктов биологически активными веществами. Хлебопекарная отрасль как сегмент с наибольшим охватом населения стала приоритетным направлением для внедрения функциональных ингредиентов, что нашло отражение в отраслевых программах Минсельхоза России.

Исторический экскурс в развитие биотехнологических подходов в хлебопечении свидетельствует о том, что первые попытки обогащения хлебобулочных изделий относятся к советскому периоду, когда применялись витаминные премиксы и белковые обогатители растительного происхождения. Современный этап характеризуется переходом к использованию биополимеров природного происхождения, обладающих полифункциональными свойствами. Исследования, проведенные в Московском государственном университете пищевых производств, продемонстрировали технологический потенциал хитозана как структурообразователя и консерванта пролонгированного действия [1, c. 45].

Нормативно-правовая база функционального питания в Российской Федерации формируется комплексом документов федерального уровня и технических регламентов Евразийского экономического союза. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» устанавливает общие принципы государственного регулирования в области обогащения продуктов питания. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» определяет требования к применению пищевых добавок и ингредиентов, в том числе биополимеров полисахаридной природы [3, c. 12].

Статистические данные Росстата свидетельствуют о положительной динамике производства обогащенных хлебобулочных изделий в Российской Федерации. За пе

…