Сортировка, упаковывание и хранение консервов

Содержание

Введение

Глава 1. Технологическая и нормативная база завершающих этапов консервного производства

1.1. Физико-химическая характеристика консервов как объектов длительного хранения

1.2. Классификация дефектов готовой продукции и методы их идентификации по ГОСТ 30425-97

1.3. Требования ТР ТС и СанПиН к маркировке и упаковыванию пищевых продуктов в герметичной таре

Глава 2. Организационно-технологическая экспертиза процессов сортировки и упаковывания

2.1. Изучение динамики микробиологических процессов в консервах после стерилизации

2.2. Сравнительная характеристика группового упаковывания в полимерную и картонную тару

2.3. Роль автоматизированных систем контроля качества в минимизации человеческого фактора на производстве

Глава 3. Практические рекомендации по оптимизации складского хранения и контроля продукции

3.1. Проектирование рациональных условий складирования с учетом региональных климатических особенностей России

3.2. Расчет сроков годности и обоснование условий ротации продукции на складе

3.3. Формирование плана мероприятий ХАССП для этапов упаковывания, маркировки и хранения консервов

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Сортировка, упаковывание и хранение консервов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы курсовой работы определяется стратегическим значением консервной промышленности для обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации и необходимостью совершенствования завершающих этапов технологического цикла производства консервированной продукции. Консервная промышленность России насчитывает более 400 предприятий, выпускающих ежегодно свыше 15 млрд условных банок продукции различных ассортиментных групп. При этом потери готовой продукции на этапах сортировки, упаковывания и хранения составляют от 1,2 до 3,5% от общего объема выработки, что обусловлено несовершенством систем контроля качества, нарушением технологических регламентов и недостаточной автоматизацией производственных процессов.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной и технической литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований ученых ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, Московского государственного университета пищевых производств, Кубанского государственного технологического университета. Значительный вклад в развитие теоретических основ технологии консервирования внесли В.П. Лебедев, Н.Н. Липатов, А.Н. Богатырев, Л.С. Кузнецова. Однако вопросы оптимизации завершающих этапов производства с учетом современных требований технических регламентов Таможенного союза и внедрения систем менеджмента безопасности пищевой продукции требуют дальнейшего изучения и практической проработки применительно к конкретным условиям отечественных консервных предприятий.

Цель курсовой работы – теоретическое обоснование и разработка практических рекомендаций по совершенствованию процессов сортировки, упаковывания и хранения консервов на предприятиях пищевой промышленности.

Задачи исследования:

• изучить физико-химические характеристики консервов как объектов длительного хранения и нормативно-техническую базу завершающих этапов производства;
• провести классификацию дефектов готовой продукции и проанализировать методы их идентификации в соответствии с действующими стандартами;
• выполнить сравнительную оценку технологий группового упаковывания и систем автоматизированного контроля качества;
• разработать рекомендации по проектированию рациональных условий складирования с учетом региональных климатических особенностей;
• сформировать план мероприятий ХАССП для критических контрольных точек на этапах упаковывания, маркировки и хранения консервной продукции.

Объект исследования – технологические процессы сортировки, упаковывания и хранения консервированной продукции на предприятиях пищевой промышленности России.

Предмет исследования – организационно-технологические параметры и режимы завершающих этапов консервного производства, обеспечивающие сохранность качества и безопасности готовой продукции.

Методологическая база включает теоретические основы технологии консервирования, биохимии пищевых продуктов, микробиологии; аналитические методы физико-химического и органолептического контроля качества; нормативно-техническую базу: ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ГОСТ 30425-97, ГОСТ 13799-81, СанПиН 2.3.4.551-96; принципы системы ХАССП и процессного подхода к управлению качеством.

Научная новизна работы заключается в систематизации современных подходов к организации завершающих этапов консервного производства с учетом требований актуальных технических регламентов и разработке комплексных решений по минимизации производственных потерь.

Теоретическая значимость состоит в обобщении научно-технических данных о процессах, протекающих в консервах после стерилизации, и формировании методологической базы для проектирования систем контроля качества. Практическая значимость определяется возможностью применения разработанных рекомендаций на предприятиях консервной промышленности для повышения эффективности производства и снижения доли нестандартной продукции.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Первая глава посвящена технологической и нормативной базе завершающих этапов производства, вторая – организационно-технологической экспертизе процессов сортировки и упаковывания, третья – практическим рекомендациям по оптимизации складского хранения и контроля продукции.

ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ И НОРМАТИВНАЯ БАЗА ЗАВЕРШАЮЩИХ ЭТАПОВ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Физико-химическая характеристика консервов как объектов длительного хранения

Консервы представляют собой пищевые продукты растительного или животного происхождения, герметично укупоренные в тару и подвергнутые термической обработке с целью подавления жизнедеятельности микроорганизмов и инактивации ферментных систем. Физико-химическая природа консервов определяется совокупностью факторов, обеспечивающих микробиологическую стабильность и сохранность органолептических характеристик в течение длительного срока годности. Согласно исследованиям отечественных ученых, основными показателями, характеризующими консервы как объекты хранения, являются активность воды, кислотность среды, окислительно-восстановительный потенциал, состав газовой фазы внутри упаковки и степень герметичности укупорки.

Активность воды представляет собой отношение давления водяных паров над продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре и служит критическим параметром, определяющим возможность развития микроорганизмов. Большинство консервов характеризуется значением активности воды в диапазоне 0,92-0,98, что соответствует высокой влажности продукта и требует применения жестких режимов стерилизации. В то же время консервы с высоким содержанием сахара или соли могут иметь активность воды на уровне 0,80-0,85, что обеспечивает дополнительный барьерный эффект против микробиологической порчи. Согласно данным научной литературы, снижение активности воды на 0,05 единицы может увеличить срок годности продукции на 15-20% при соблюдении прочих техно

…