Сравнительная оценка нутриентного профиля и биологической ценности белковых смесей для спортивного питания

Содержание

Введение

Глава 1. Литературный обзор

1.1. Физиологические основы белкового обмена при физических нагрузках

1.2. Классификация и технологические особенности получения белковых смесей

1.3. Анализ современного рынка и ассортимента белковых смесей для спортивного питания

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Характеристика образцов (состав этикетки)

2.2. Оценка содержания основных макронутриентов (белок, жиры углеводы) и калорийности

2.3. Расчетные методы определения биологической ценности (определение аминокислотного скора, расчет индекса незаменимых аминокислот, расчет показателя коэффициента эффективности белка)

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1. Применение метода капиллярного электрофореза для идентификации и количественного белковых фракций

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Сравнительная оценка нутриентного профиля и биологической ценности белковых смесей для спортивного питания

ВВЕДЕНИЕ

В современных условиях активного развития индустрии спортивного питания в Российской Федерации возрастает потребность в комплексной оценке качественных характеристик белковых смесей, обусловленная расширением ассортимента функциональных продуктов и повышением требований потребителей к их биологической ценности. Белковые смеси занимают лидирующие позиции на рынке специализированных продуктов для лиц, занимающихся физической культурой и спортом, однако проблема достоверной оценки их нутриентного профиля и соответствия заявленным характеристикам остается актуальной для российской пищевой промышленности и биотехнологического сектора.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований физиологии белкового обмена при физических нагрузках, представленных работами сотрудников НИИ питания РАМН, ВНИИМП им. В.М. Горбатова, МГУПП, однако сравнительные исследования промышленно выпускаемых белковых смесей с применением современных аналитических методов остаются фрагментарными. Технологические особенности получения белковых концентратов и изолятов из различного сырья подробно описаны в работах российских ученых, вместе с тем комплексная оценка биологической ценности готовых многокомпонентных смесей требует дальнейшего изучения с учетом требований технических регламентов Таможенного союза.

Цель курсовой работы – провести сравнительную оценку нутриентного профиля и биологической ценности белковых смесей для спортивного питания, представленных на российском рынке.

Задачи исследования:

• изучить физиологические основы белкового обмена при физических нагрузках и требования к белковым продуктам для спортсменов;
• систематизировать классификацию и технологические особенности получения белковых смесей различного происхождения;
• проанализировать современный рынок и ассортимент белковых смесей для спортивного питания в Российской Федерации;
• провести оценку содержания основных макронутриентов и определить биологическую ценность образцов расчетными методами;
• применить метод капиллярного электрофореза для идентификации и количественного определения белковых фракций в исследуемых образцах.

Объект исследования – белковые смеси для спортивного питания отечественного и импортного производства, реализуемые на территории Российской Федерации.

Предмет исследования – нутриентный профиль, аминокислотный состав и показатели биологической ценности белковых смесей.

Методологическая база включает теоретические основы биохимии белка и физиологии питания спортсменов, аналитические методы определения макронутриентов согласно ГОСТ, расчетные методы оценки биологической ценности белка, метод капиллярного электрофореза, нормативную базу ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ГОСТ Р 55577-2013.

Научная новизна работы заключается в комплексном применении расчетных и инструментальных методов для сравнительной оценки качественных характеристик белковых смесей различного состава.

Теоретическая значимость состоит в систематизации данных о биологической ценности многокомпонентных белковых смесей и их соответствии физиологическим потребностям спортсменов.

Практическая значимость определяется возможностью использования результатов исследования для оптимизации рецептур белковых смесей отечественными производителями специализированных пищевых продуктов и формирования рекомендаций потребителям.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы; первая глава посвящена теоретическим аспектам белкового питания спортсменов и технологии производства белковых смесей, вторая глава содержит характеристику объектов и описание методов исследования, третья глава представляет экспериментальные результаты применения капиллярного электрофореза.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1. Физиологические основы белкового обмена при физических нагрузках

Белки занимают центральное место в метаболизме организма спортсменов, выполняя пластическую, каталитическую, транспортную и энергетическую функции, что определяет первостепенное значение адекватного белкового обеспечения для лиц, подвергающихся интенсивным физическим нагрузкам. Физиологические потребности в белке при занятиях спортом существенно превышают норму для обычного населения и составляют от 1,5 до 2,5 г на килограмм массы тела в зависимости от вида спорта, интенсивности тренировочного процесса и периода подготовки. В условиях повышенной физической активности возрастает интенсивность процессов катаболизма мышечных белков, активируется глюконеогенез с использованием аминокислот в качестве субстрата, усиливается окисление аминокислот с разветвленной цепью непосредственно в мышечной ткани.

Согласно современным представлениям отечественной спортивной нутрициологии, развиваемым в работах ученых НИИ питания РАМН и ВНИИФК, адекватное поступление белка обеспечивает поддержание положительного азотистого баланса, стимулирует синтез мышечных белков через активацию мишени рапамицина млекопитающих, способствует восстановлению поврежденных мышечных волокон после тренировок и предотвращает развитие состояния перетренированности [1, c. 45]. Особое значение в метаболизме спортсменов имеют незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей в определенных соотношениях, соответствующих эталонному белку, рекомендованному ФАО/ВОЗ. К незаменимым аминокислотам относятся валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин, при этом аминокислоты с разветвленной цепью составляют до трети всех незаменимых аминокислот мышечного белка.

Биологическая ценность белка определяется степенью соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в пластическом материале и характеризует способность белка поддерживать рост, развити

…