Технологические расчёты цеха по производству томатопродуктов (пюре томатное, паста томатная)

Содержание

Введение

Глава 1. Характеристика сырья и готовой продукции

Глава 2. Выбор и обоснование технологической схемы производства

Глава 3. Продуктовый расчёт производства томатопродуктов

3.1. Расчёт расхода сырья и материалов для производства томатного пюре 15 %

3.2. Расчёт расхода сырья и материалов для производства томатной пасты 30 %

Глава 4. Подбор и расчёт технологического оборудования

Глава 5. Расчёт численности производственного персонала

Глава 6. Расчёт производственных площадей цеха

Глава 7. Безопасность и экологичность производства

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технологические расчёты цеха по производству томатопродуктов (пюре томатное 15% - 3т/см, паста томатная 30% - 2т/см)

ВВЕДЕНИЕ

Современная пищевая промышленность России испытывает устойчивый рост спроса на продукты переработки овощного сырья, среди которых томатопродукты занимают одно из ведущих мест по объемам производства и потребления. Производство томатного пюре и томатной пасты является стратегически важным направлением развития отечественной пищевой индустрии, обеспечивающим продовольственную безопасность страны и удовлетворяющим потребности населения в продуктах высокой пищевой ценности. В условиях импортозамещения и модернизации производственных мощностей перерабатывающих предприятий особую актуальность приобретают вопросы технологического проектирования цехов по производству томатопродуктов с заданными параметрами производительности.

Томатное пюре и томатная паста являются полуфабрикатами и готовыми продуктами, широко используемыми в пищевой промышленности, общественном питании и домашней кулинарии. Содержание сухих веществ в томатопродуктах определяет их технологические свойства, транспортабельность и сроки хранения. Производство томатного пюре с массовой долей сухих веществ 15% и томатной пасты 30% требует применения современного высокопроизводительного оборудования, соблюдения технологических режимов и обеспечения микробиологической безопасности готовой продукции. Проектирование цеха с производительностью 3 тонны томатного пюре и 2 тонны томатной пасты за смену предполагает детальные технологические расчеты, подбор оборудования и определение производственных площадей.

Цель курсовой работы – выполнить технологические расчеты цеха по производству томатопродуктов с заданными параметрами производительности.

Задачи курсовой работы:

• дать характеристику сырья и готовой продукции для производства томатопродуктов;
• выбрать и обосновать технологическую схему производства томатного пюре и томатной пасты;
• произвести продуктовый расчет производства с определением расхода сырья и материалов;
• выполнить подбор и расчет технологического оборудования цеха;
• рассчитать численность производственного персонала и производственные площади цеха.

Объект исследования – проектируемый цех по производству томатопродуктов производительностью 3 т/см томатного пюре 15% и 2 т/см томатной пасты 30%.

Предмет исследования – технологические процессы производства томатного пюре и томатной пасты, параметры оборудования и организация производства.

Методологическая база исследования включает технологические методы расчета продуктового баланса, нормативные методики подбора оборудования, санитарно-гигиенические требования к проектированию пищевых производств, положения действующих технических регламентов Таможенного союза и государственных стандартов на томатопродукты.

Практическая значимость работы заключается в получении комплекса технологических расчетов, необходимых для организации производства томатопродуктов на предприятии пищевой промышленности.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, семи глав, заключения и списка использованной литературы.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

Производство томатопродуктов базируется на использовании свежих томатов как основного сырья, качество которых определяет выход и потребительские свойства готовой продукции. Томаты (Solanum lycopersicum) относятся к семейству пасленовых и являются ценным источником биологически активных веществ – ликопина, β-каротина, аскорбиновой кислоты, органических кислот и минеральных элементов. Содержание сухих веществ в свежих томатах технических сортов составляет от 5 до 7%, что обусловливает необходимость концентрирования томатной массы для получения продуктов с требуемой консистенцией и длительным сроком хранения [1, c. 45].

Для переработки на томатопродукты используют специализированные технические сорта томатов, характеризующиеся повышенным содержанием сухих веществ, интенсивной красной окраской, плотной мякотью и малым количеством семян. К числу наиболее распространенных сортов для промышленной переработки относятся Волгоградский 5/95, Рио-Гранде, Астраханский, Санрайз, Факел, обладающие высокой урожайностью и технологическими качествами. Массовая доля сухих веществ в этих сортах достигает 6-7%, содержание редуцирующих сахаров – 2,5-3,5%, титруемых кислот – 0,4-0,6% в пересчете на лимонную кислоту [2, c. 78].

Согласно ГОСТ 1725-85 «Томаты свежие. Технические условия», томаты для промышленной переработки должны соответствовать определенным требованиям по степени зрелости, размеру, форме и отсутствию дефектов. Для производства томатопродуктов используют томаты красной степени зрелости, с диаметром плода не менее 40 мм, без механических повреждений, поражений болезнями и вредителями. Не допускается использование томатов с признаками микробиологической порчи, так как это приводит к снижению качества готового продукта и возникновению пороков вкуса, запаха и консистенции [3, c. 112].

Химический состав свежих томатов характеризуется высоким содержанием воды (93-95%), что определяет необходимость значительного удаления влаги в процессе производства концентрированных томатопродуктов. Углеводы представлены преимущественно моносахаридами – глюкозой и фруктозой, содержание которых составляет 2,5-3,5%. Органические кислоты (лимонная, яблочная, щавелевая) обусловливают характерный кислый вкус томатов и определяют активную кислотность среды на уровне pH 4,2-4,6, что способствует подавлению развития патогенной микрофлоры при последующей тепловой обработке [4, c. 89].

Пектиновые вещества томатов представлены протопектином, пектином и пектиновой кислотой, общее содержание которых достигает 0,2-0,3%. В процессе тепловой обработки протопектин гидролизуется с образованием растворимого пектина, что влияет на реологические свойства томатопродуктов – вязкость и консистенцию. Содержание клетчатки в томатах составляет 0,5-0,7%, она сосредоточена преим

…