Технология производства сгущенного цельномолочного молока

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические и нормативные основы консервирования молока в Российской Федерации

1.1. История становления отечественной молочноконсервной индустрии и научный вклад ВНИМИ

1.2. Техническое регулирование и государственные стандарты производства сгущенного молока

1.3. Физико-химические основы метода консервирования сахаром и тепловой обработки

Глава 2. Анализ технологических стадий и параметров производства сгущенного цельного молока

2.1. Мониторинг качества входного сырья в контексте требований ТР ТС 033/2013

2.2. Эмпирическое обоснование процессов нормализации и тепловой денатурации белков

2.3. Исследование динамики кристаллизации лактозы и методов ее интенсификации

Глава 3. Совершенствование технологии и инженерные расчеты производства

3.1. Аппаратурно-технологическая схема производства сгущенного молока с сахаром

3.2. Расчет материальных потоков и выхода готовой продукции по стадиям

3.3. Экологические аспекты утилизации отходов и внедрение ХАССП на молочноконсервном заводе

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технология производства сгущенного цельномолочного молока

ВВЕДЕНИЕ

Молочноконсервная промышленность занимает стратегически важное место в структуре агропромышленного комплекса Российской Федерации, обеспечивая население продуктами длительного хранения с высокой пищевой и биологической ценностью. Сгущенное цельное молоко с сахаром представляет собой классический продукт консервирования, технология производства которого основана на комбинированном методе сохранения качества путем частичного удаления влаги и внесения консервирующих концентраций сахарозы. В условиях импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности страны актуальность совершенствования технологических процессов молочноконсервного производства существенно возрастает, что требует глубокого анализа классических и современных подходов к переработке молочного сырья.

Степень разработанности проблемы в отечественной научно-технической литературе достаточно высока благодаря фундаментальным исследованиям ВНИМИ, МГУПП, ВНИИМС и других профильных институтов. Технологические аспекты консервирования молока детально изучены в работах ведущих специалистов молочной отрасли, однако динамика развития нормативно-технической базы и модернизация аппаратурного оформления производства требуют систематизации современных подходов к обеспечению качества и безопасности готовой продукции.

Цель курсовой работы – комплексный анализ технологии производства сгущенного цельного молока с сахаром и разработка практических рекомендаций по оптимизации производственного процесса.

Задачи исследования:

• изучить историю становления и современное состояние молочноконсервной промышленности России;
• систематизировать нормативно-техническую базу производства сгущенного молока;
• проанализировать физико-химические основы консервирования сахаром и тепловой обработки;
• исследовать технологические стадии производства с учетом требований действующих технических регламентов;
• разработать аппаратурно-технологическую схему и выполнить материальные расчеты производства.

Объект исследования – технологический процесс производства сгущенного цельного молока с сахаром на молочноконсервном предприятии.

Предмет исследования – параметры технологических операций, физико-химические показатели сырья и готовой продукции, методы обеспечения качества и безопасности.

Методологическая база включает анализ нормативно-технической документации, изучение технологических регламентов, систематизацию производственных данных, применение принципов ХАССП.

Научная новизна заключается в комплексном подходе к анализу современной технологии с учетом требований актуализированных технических регламентов Таможенного союза.

Практическая значимость определяется возможностью использования результатов работы при совершенствовании технологических процессов на действующих молочноконсервных предприятиях.

Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И НОРМАТИВНЫЕ ОСНОВЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МОЛОКА В РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

1.1. История становления отечественной молочноконсервной индустрии и научный вклад ВНИМИ

Промышленное производство сгущенного молока в России было начато в конце XIX века, когда в 1881 году в Оренбургской губернии открылся первый завод по выпуску молочных консервов. Технология производства была заимствована у западных производителей, однако уже в начале XX века отечественные специалисты начали адаптировать зарубежные разработки к условиям российского молочного сырья и климатическим особенностям регионов. К 1913 году в стране функционировало около 15 молочноконсервных предприятий, общий объем выпуска которых не превышал 3 тысяч тонн в год [1, c. 45].

Революционные события 1917 года и последующая Гражданская война привели к значительному спаду производства, однако в период индустриализации 1930-х годов молочноконсервная промышленность получила новый импульс развития. Строительство крупных комбинатов в Вологодской, Ярославской, Московской областях позволило увеличить производственные мощности и внедрить механизированные технологические линии. В этот период началось формирование научной школы отечественной молочной промышленности, основы которой заложили ученые Московского молочного института и Ленинградского института молочной промышленности.

Особую роль в развитии технологии производства сгущенного молока сыграл Всесоюзный научно-исследовательский институт молочной промышленности (ВНИМИ), созданный в 1929 году. Институт стал ведущим научным центром, разрабатывающим технологические регламенты, стандарты качества и методы контроля молочных консервов. Коллектив ВНИМИ под руководством профессора А.П. Белоусова в 1950-1960-е годы провел фундаментальные исследования процессов кристаллизации лактозы, определяющих текстуру и органолептические характеристики готового продукта [2, c. 78].

В советский период молочноконсервная промышленность достигла значительных масштабов – к 1990 году объем производства сгущенного молока превышал 800 тысяч тонн в год. Продукция отечественных заводов характеризовалась стабильным качеством и пользовалась высоким потребительским спросом. ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром», разработанный специалистами ВНИМИ, устанавливал жесткие требования к органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям продукта [3, c. 112].

Переход к рыночной экономике в 1990-е годы сопровождался кризисными явлениями в отрасли – закрытием многих предприятий, снижением объемов производства, утратой традиционных рынков сбыта. Однако с начала 2000-х годов началось постепенное восстановление молочноконсервной промышленности на основе модернизации производственных мощностей, внедрения современного оборудования европейских и российских производителей, совершенствования системы управления качеством. Современные предприятия оснащены вакуум-выпарными установками непрерывного действия, автоматизированными системами к

…