Технологический процесс производство комбинированных мясных консервов

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты производства комбинированной консервированной продукции

1.1. Развитие мясной консервной промышленности в России и современная нормативно-правовая база

1.2. Классификация и характеристика сырьевых ресурсов: мясное сырье и растительные наполнители

1.3. Физико-химические основы процесса стерилизации и обеспечения промышленной стерильности

Глава 2. Анализ производственного процесса и качественных характеристик сырья

2.1. Характеристика сырьевой базы и требования к входному контролю на перерабатывающем предприятии

2.2. Оценка технологических свойств комбинированных фаршевых систем

2.3. Контроль соблюдения санитарно-гигиенических режимов в производственных цехах

Глава 3. Проектирование технологического процесса производства комбинированных консервов

3.1. Разработка рецептурного состава и технологический алгоритм изготовления продукции

3.2. Расчет производственных мощностей и материальных потоков при переработке сырья

3.3. Обеспечение качества и безопасности готовой продукции на основе системы ХАССП

Заключение

Список использованной литературы

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Технологический процесс производства комбинированных мясных консервов

Направление: Сельское хозяйство и сельскохозяйственные науки

Специальность: 35.02.06 – Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Производство комбинированных мясных консервов занимает важное место в структуре пищевой промышленности Российской Федерации, обеспечивая население высокобелковой продукцией длительного хранения. Актуальность темы обусловлена необходимостью увеличения объемов переработки отечественного мясного сырья, повышения пищевой ценности готовых изделий за счет комбинирования животных и растительных компонентов, а также совершенствования технологических процессов, гарантирующих микробиологическую безопасность продукции при минимальных потерях биологически активных веществ.

В современных условиях комбинированные мясные консервы рассматриваются как перспективное направление для рационального использования вторичного мясного сырья, обогащения продуктов пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами растительного происхождения. Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе достаточно высока: фундаментальные исследования ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», МГУПП, работы ученых РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева посвящены технологическим аспектам тепловой обработки, формированию органолептических и физико-химических показателей консервированной продукции, внедрению систем управления качеством.

Цель курсовой работы: изучение технологического процесса производства комбинированных мясных консервов и разработка практических рекомендаций по оптимизации производственного цикла на перерабатывающем предприятии.

Задачи курсовой работы:

• изучить историю развития мясной консервной промышленности в России и проанализировать современную нормативно-правовую базу;
• охарактеризовать классификацию и требования к сырьевым ресурсам для производства комбинированных консервов;
• рассмотреть физико-химические основы процесса стерилизации и условия обеспечения промышленной стерильности;
• провести анализ производственного процесса и качественных характеристик сырья на базе перерабатывающего предприятия;
• разработать рекомендации по проектированию технологического процесса и внедрению системы ХАССП.

Объект исследования: технологический процесс производства комбинированных мясных консервов на базе мясоперерабатывающего предприятия ООО «Агропромышленный комплекс “Воронежский”».

Предмет исследования: технологические параметры переработки мясного и растительного сырья, режимы стерилизации, показатели качества и безопасности готовой продукции.

Методологическая база: теоретической основой работы выступили труды отечественных ученых в области технологии мясных продуктов, нормативно-технические документы ТР ТС 034/2013, ТР ТС 021/2011, ГОСТ Р 51705.1-2001, методические рекомендации ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Gorбатова»; практическая часть основана на производственных данных предприятия, результатах органолептической и физико-химической оценки сырья и готовой продукции.

Научная новизна: систематизированы технологические подходы к комбинированию мясного и растительного сырья с учетом требований промышленной стерильности и пищевой ценности продукта.

Теоретическая и практическая значимость: результаты работы могут быть использованы при совершенствовании технологических линий мясоконсервных производств, разработке новых рецептур, внедрении системы ХАССП на предприятиях отрасли.

Структура работы: курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННОЙ КОНСЕРВИРОВАННОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1. Развитие мясной консервной промышленности в России и современная нормативно-правовая база

История промышленного производства мясных консервов в России началась в середине XIX века, когда в 1870 году в Санкт-Петербурге была открыта первая консервная фабрика, поставлявшая продукцию для нужд армии и флота. К началу XX века консервная промышленность получила значительное развитие, однако научно обоснованные технологические режимы стерилизации были внедрены лишь в советский период, когда были созданы специализированные научно-исследовательские институты, в том числе Всесоюзный научно-исследовательский институт мясной промышленности (ныне ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова»), разработавшие теоретические основы консервирования мясопродуктов [1, c. 15].

В 1930-1950-е годы произошла массовая индустриализация отрасли, строительство крупных мясокомбинатов с консервными цехами, внедрение поточно-механизированных линий. В этот период были разработаны классические рецептуры мясных консервов: тушенка говяжья, свиная, баранья, паштеты, колбасные консервы. Значительный вклад в развитие технологии внесли советские ученые, создавшие научную школу консервирования мясопродуктов. В 1960-1980-е годы начался активный поиск путей рационального использования сырья, расширения ассортимента за счет комбинирования мясных и растительных компонентов [3, c. 42].

Современный этап развития мясной консервной промышленности характеризуется модернизацией производственных мощностей, внедрением автоматизированных линий подготовки сырья, наполнения и укупорки банок, совершенствованием режимов тепловой обработки с использованием ротационных стерилизаторов и автоклавов с программным управлением. По данным Минсельхоза России, в 2023 году объем производства мясных консервов в стране составил около 450 тыс. тонн, при этом доля комбинированных консервов с растительными наполнителями возросла до 22% от общего объема [5, c. 88].

Нормативно-правовая база производства мясных консервов базируется на Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», устанавливающем требования к идентификации, показателям безопасности, процессам производства, хранения и реализации мясной продукции, включая консервы. Регламент оп

…