Исследование и разработка кекса обогащенного рапсом

Содержание

Введение

Глава 1. Научно-практические основы создания мучных кондитерских изделий повышенной биологической ценности

1.1. Влияние государственной политики в области здорового питания на инновации в пищевой биотехнологии

1.2. Специфика химического состава рапса и механизмы его трансформации при тепловой обработке

1.3. Нормативное регулирование маркировки и оборота обогащенной пищевой продукции в рамках ЕвразЭС

Глава 2. Экспериментальное проектирование технологии кекса с функциональной направленностью

2.1. Исследование влияния отечественной рапсовой муки на реологические характеристики кондитерских масс

2.2. Оптимизация биотехнологических параметров производства кексов при использовании продуктов масличного производства

2.3. Мониторинг показателей микробиологической и токсикологической безопасности в соответствии с СанПиН

Глава 3. Организационно-технологическое обеспечение производства и расчет показателей эффективности

3.1. Оформление технологического регламента и карт на производство кекса, обогащенного рапсом

3.2. Проектирование схемы производственного контроля качества на базе методологии ФЗ № 29-ФЗ

3.3. Экономический анализ внедрения разработанной технологии на предприятиях пищевой промышленности РФ

Глава 4. 3.4 Разработка ХАССП-плана и расчет пищевой ценности новой ассортиментной единицы

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Исследование и разработка кекса обогащенного рапсом

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена стратегическими приоритетами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения, закрепленными в Указе Президента РФ от 30.01.2010 № 120 «Об утверждении Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации» и распоряжении Правительства РФ от 25.10.2010 № 1873-р «Об основах государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года». Современные тенденции развития отечественной пищевой промышленности характеризуются устойчивым смещением приоритетов в сторону создания функциональных продуктов питания с заданными биотехнологическими свойствами и повышенной биологической ценностью. Кондитерская промышленность России, производящая ежегодно более 3,5 млн тонн мучных изделий, испытывает острую необходимость в модернизации традиционных рецептур с целью снижения калорийности готовых изделий при одновременном обогащении их незаменимыми нутриентами [12, c. 45].

Мучные кондитерские изделия, в частности кексы, занимают значительную долю в структуре потребления населения Российской Федерации, однако традиционные технологии их производства не в полной мере соответствуют современным представлениям о рациональном питании. Классические рецептуры кексов характеризуются высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и жиров при относительно низкой концентрации полноценного белка, пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ [18, c. 112]. В этой связи особую значимость приобретает использование нетрадиционных видов растительного сырья, способных существенно улучшить нутриентный профиль готовой продукции без ухудшения органолептических и физико-химических характеристик изделий.

Рапс посевной (Brassica napus L.) представляет собой перспективную масличную культуру, культивируемую в Российской Федерации на площади более 2 млн гектаров с урожайностью до 2,5 т/га. Продукты переработки рапсового семени — мука, жмых и шрот — отличаются высоким содержанием полноценного белка (до 38%), сбалансированного аминокислотного состава с преобладанием незаменимых аминокислот, а также значительными концентрациями токоферолов, каротиноидов и полиненасыщенных жирных кислот [24, c. 67]. Внедрение рапсовой муки в технологию производства мучных кондитерских изделий позволяет решить комплекс технологических и биотехнологических задач, направленных на повышение пищевой и биологической ценности продукции, расширение ассортимента функциональных продуктов питания и рациональное использование отечественного растительного сырья.

Степень разработанности проблемы. Теоретические основы создания обогащенных мучных кондитерских изделий заложены в трудах ведущих российских ученых: Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Т.Б. Цыгановой, И.В. Матвеевой, З.В. Василенко, Н.Л. Вождаевой. Вопросы применения нетрадиционных видов растительного сырья в хлебопекарной и кондитерской промышленности исследованы в работах Л.П. Пащенко, И.М. Жарковой, О.В. Чугуновой, Е.Ю. Егоровой. Биохимические аспекты трансформации белковых и липидных комплексов масличных культур при термической обработке изучены Н.И. Дунченко, В.С. Баранова, Л.В. Терещук. Вместе с тем, в научно-технической литературе недостаточно освещены вопросы комплексного использования рапсовой муки в производстве кексов с учетом влияния на реологические свойства теста, структурно-механические характеристики готовых изделий и сроки годности продукции.

Цель работы: разработать научно обоснованную технологию производства кекса, обогащенного рапсовой мукой, с улучшенными биотехнологическими характеристиками и повышенной биологической ценностью.

Задачи исследования:

• изучить современное состояние нормативно-правовой базы производства обогащенной пищевой продукции в Российской Федерации и странах Евразийского экономического союза;
• исследовать химический состав отечественной рапсовой муки и механизмы биохимических трансформаций ее компонентов при тепловой обработке;
• провести экспериментальное изучение влияния рапсовой муки на реологические характеристики кондитерских масс и качественные показатели готовых изделий;
• оптимизировать рецептурно-компонентный состав и технологические параметры производства кекса с использованием рапсовой муки;
• разработать технологическую документацию на производство кекса обогащенного рапсом с расчетом пищевой и энергетической ценности;
• провести технико-экономическое обоснование целесообразности внедрения разработанной технологии на предприятиях кондитерской промышленности.

Объект исследования: технологический процесс производства мучных кондитерских изделий типа кексов на предприятиях кондитерской промышленности Российской Федерации.

Предмет исследования: биотехнологические параметры производства кексов с использованием рапсовой муки, показатели качества и безопасности обогащенной продукции.

Методологическая база исследования включает теоретические положения пищевой биотехнологии и товароведения, технологии кондитерского производства, биохимии растительного сырья. В работе использованы аналитические методы определения физико-химических показателей сырья и готовой продукции в соответствии с действующими ГОСТами, органолептические методы оценки качества, микробиологические и токсикологические методы контроля безопасности. Нормативная база исследования представлена техническими регламентами Таможенного союза, национальными стандартами Российской Федерации, санитарными правилами и нормами Роспотребнадзора.

Научная новизна заключается в установлении закономерностей влияния рапсовой муки на структурообразование кондитерских масс, разработке оптимальных технологических режимов производства обогащенных кексов и научном обосновании рациональных дозировок обогащающего компонента.

Теоретическая значимость состоит в расширении научных представлений о механизмах взаимодействия компонентов рапсовой муки с традиционным кондите

…