Технология производства хлеба из пшеничной муки методом холодной ферментации

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретико-методологические основы хлебопечения с применением методов пролонгированной ферментации

1.1. Исторические аспекты и современные векторы развития хлебопекарного производства в Российской Федерации

1.2. Физико-химические и микробиологические процессы при низкотемпературном созревании пшеничного теста

1.3. Характеристика сырьевой базы и нормативные требования к качеству пшеничной муки по ГОСТ Р 52189-2003

Глава 2. Анализ условий производства и экспериментальная оценка влияния холодной ферментации на показатели полуфабрикатов

2.1. Организационно-технологическая характеристика объекта исследования и анализ материально-технической базы

2.2. Исследование влияния низких температур на активность хлебопекарных дрожжей и состояние белково-протеиназного комплекса

2.3. Органолептическая оценка и физико-химический анализ экспериментальных образцов хлеба

Глава 3. Экспериментально-аналитическое обоснование режимов производства пшеничного хлеба

3.1. Оценка технологического потенциала сырьевой базы и аудит производственных процессов предприятия

3.2. Динамика изменения кислотности и газоудерживающей способности теста в процессе холодной ферментации

3.3. Сравнительный анализ качественных показателей продукции, произведенной традиционным и инновационным способами

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология производства хлеба из пшеничной муки методом холодной ферментации

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность занимает особое место в продовольственном комплексе Российской Федерации, обеспечивая население одним из важнейших продуктов питания и являясь неотъемлемой составляющей национальной продовольственной безопасности. В условиях возрастающих требований потребителей к качеству, пищевой ценности и органолептическим характеристикам хлебобулочных изделий особую актуальность приобретают инновационные технологии, позволяющие улучшить потребительские свойства продукции при сохранении ее биологической и пищевой ценности. Одной из таких перспективных технологий является метод холодной ферментации пшеничного теста, основанный на пролонгированном низкотемпературном созревании полуфабриката, что способствует формированию выраженного вкусоароматического профиля, улучшению структурно-механических свойств мякиша и продлению сроков свежести готовых изделий [12, c. 45].

Актуальность исследования технологии производства хлеба из пшеничной муки методом холодной ферментации обусловлена несколькими факторами. Во-первых, традиционные ускоренные способы приготовления теста не всегда обеспечивают оптимальное развитие вкусовых и ароматических качеств хлеба, что связано с недостаточной продолжительностью биохимических и микробиологических процессов. Во-вторых, современные предприятия общественного питания и специализированные пекарни стремятся к диверсификации ассортимента и производству продукции премиального сегмента, отличающейся высокими органолептическими показателями. В-третьих, метод холодной ферментации позволяет оптимизировать производственный цикл, обеспечивая гибкость планирования и возможность работы в непрерывном режиме при сохранении стабильного качества продукции [23, c. 112].

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований в области биохимии и микробиологии хлебопечения, выполненных ведущими специалистами ВНИИ хлебопекарной промышленности, Московского государственного университета пищевых производств, Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого. В работах Л.И. Пучковой, И.В. Матвеевой, Т.Б. Цыгановой, Р.Д. Поландовой подробно рассмотрены физико-химические процессы, протекающие в тесте при различных температурных режимах, изучено влияние продолжительности брожения на качество готовых изделий, разработаны технологические рекомендации по применению различных способов тестоведения. Однако комплексные исследования влияния низкотемпературной ферментации на показатели качества пшеничного хлеба в условиях предприятий малой мощности и организаций общественного питания представлены недостаточно полно, что определяет необходимость дальнейшего изучения данного направления [18, c. 76].

Цель выпускной квалификационной работы – разработать технологию производства хлеба из пшеничной муки методом холодной ферментации с определением оптимальных режимов низкотемпературного созревания теста и оценкой качественных показателей готовой продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить исторические аспекты развития хлебопекарного производства в Российской Федерации и современные тенденции применения методов пролонгированной ферментации;
• проанализировать физико-химические и микробиологические процессы, протекающие при низкотемпературном созревании пшеничного теста;
• охарактеризовать сырьевую базу и нормативные требования к качеству пшеничной муки по действующим стандартам;
• провести экспериментальную оценку влияния холодной ферментации на активность хлебопекарных дрожжей и состояние белково-протеиназного комплекса теста;
• выполнить органолептическую и физико-химическую оценку экспериментальных образцов хлеба, выработанных с применением метода холодной ферментации;
• разработать технологические рекомендации по производству пшеничного хлеба с использованием низкотемпературного созревания теста и провести сравнительный анализ качественных показателей продукции.

Объектом исследования является технологический процесс производства хлеба из пшеничной муки высшего сорта методом холодной ферментации на базе производственного цеха хлебопекарного предприятия ООО «Артель хлеба» (г. Москва), специализирующегося на выпуске ремесленной хлебобулочной продукции.

Предмет исследования – влияние параметров холодной ферментации (температуры, продолжительности, дозировки хлебопекарных дрожжей) на физико-chemical показатели пшеничного теста и качественные характеристики готовых изделий.

Методологическую базу исследования составляют общенаучные методы познания (анализ, синтез, сравнение, обобщение), специальные методы технохимического контроля качества сырья и готовой продукции в соответствии с ГОСТ 5669-96, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 27669-88, ГОСТ 21094-75, органолептические методы оценки согласно ГОСТ 27842-88, микробиологические методы определения активности хлебопекарных дрожжей, физико-химические методы исследования реологических свойств теста. Теоретическую основу работы составили труды отечественных ученых в области хлебопечения, биотехнологии и товароведения пищевых продуктов. Нормативная база представлена Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции», ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия», ГОСТ 31805-2012 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки. Общие технические условия».

Научная новизна работы заключается в комплексном исследовании влияния параметров холодной ферментации на динамику изменения кислотности, газоудерживающей способности и реологических характеристик пшеничного теста, а также в разработке технологических режимов производства хлеба методом низкотемпературного созревания полуфабриката, адаптированных к условиям малых хлебопекарных предприятий.

**Те

…