Получение творога, вырабатываемого кислотным способом, с добавлением джема "Клубника" и "Лесные ягоды"

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

Глава 2. Материалы и методы исследования

Глава 3. Результаты Собственных Исследований

3.1. Технология производства молока

3.2. Характеристика растительных ингредиентов

3.3. Физико-Химические показатели молока

3.4. Технология производства творога

3.5. Качественные показатели выработанного творога

3.6. Экономическое обоснование результатов исследований

Глава 4. Выводы

4.1. Практические предложения

4.2. Приложения

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Получение творога, вырабатываемого кислотным способом, с добавлением джема “Клубника” и “Лесные ягоды”

Направление: 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Современная молочная промышленность Российской Федерации характеризуется устойчивым интересом потребителей к функциональным и комбинированным продуктам питания, обогащенным натуральными растительными компонентами. Творог как источник полноценного белка, кальция и витаминов группы В занимает важное место в структуре потребления молочных продуктов населением России. Согласно статистическим данным Росстата, среднедушевое потребление творога в РФ составляет около 3,8 кг в год, что значительно ниже рекомендуемых норм рационального питания. В связи с этим актуальной задачей отечественной молочной промышленности является расширение ассортимента творожных изделий за счет включения натуральных растительных ингредиентов, придающих продукту дополнительные органолептические, технологические и пищевые свойства.

Кислотный способ производства творога, основанный на сквашивании молока молочнокислыми микроорганизмами без применения сычужного фермента, широко используется на предприятиях малой и средней мощности, а также в фермерских хозяйствах России. Данная технология позволяет получать нежный продукт с мягкой консистенцией и характерным кисломолочным вкусом. Введение в рецептуру джемов на основе клубники и лесных ягод обеспечивает обогащение творога органическими кислотами, пектиновыми веществами, антоцианами и другими биологически активными соединениями растительного происхождения. Научные исследования отечественных специалистов в области молочной биотехнологии подтверждают целесообразность использования фруктово-ягодных наполнителей для повышения органолептических характеристик и функциональных свойств творожных продуктов.

Степень разработанности проблемы в российской научной и технической литературе характеризуется наличием значительного количества исследований по технологии производства творога различными способами, однако работы, посвященные комплексному изучению влияния фруктово-ягодных джемов на качественные показатели творога кислотного способа производства, представлены недостаточно. Большинство публикаций сосредоточено на классической технологии творога или использовании отдельных видов растительного сырья без детального анализа особенностей взаимодействия компонентов системы «творожная основа – фруктово-ягодный наполнитель». Настоящая работа направлена на восполнение указанного пробела и формирование научно обоснованных рекомендаций по производству творога кислотным способом с джемами «Клубника» и «Лесные ягоды».

Цель работы: разработать технологию получения творога кислотным способом с добавлением джема «Клубника» и «Лесные ягоды» и провести комплексную оценку качественных показателей готового продукта.

Задачи исследования:

• изучить современное состояние производства творога в Российской Федерации и теоретические основы кислотного способа выработки творожных продуктов;
• охарактеризовать технологию производства молока и основные физико-химические показатели сырья для производства творога;
• провести анализ химического состава и функционально-технологических свойств растительных ингредиентов – джемов «Клубника» и «Лесные ягоды»;
• разработать технологическую схему производства творога кислотным способом с введением фруктово-ягодных наполнителей;
• определить качественные показатели выработанного творога с джемами и провести их сравнительный анализ с нормативными требованиями;
• выполнить экономическое обоснование целесообразности производства творога с растительными ингредиентами.

Объект исследования: технологический процесс производства творога кислотным способом с добавлением джемов «Клубника» и «Лесные ягоды» на базе молочного цеха сельскохозяйственного предприятия.

Предмет исследования: физико-химические, микробиологические и органолептические показатели молока-сырья, растительных ингредиентов и готового творожного продукта.

Методологическая база исследования включает теоретические положения молочной биотехнологии, принципы кислотной коагуляции белков молока, аналитические методы оценки качества сырья и готовой продукции в соответствии с действующими государственными стандартами (ГОСТ 31453, ГОСТ 31680, ГОСТ 31981), техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011), санитарно-эпидемиологическими требованиями СанПиН. Теоретическую основу составили труды ведущих российских ученых в области технологии молока и молочных продуктов, материалы профильных научных конференций и отраслевых изданий.

Научная новизна работы заключается в комплексном исследовании влияния джемов «Клубника» и «Лесные ягоды» на процесс кислотной коагуляции молочных белков и формирование качественных характеристик творога, выработанного кислотным способом.

Теоретическая значимость работы состоит в углублении научных представлений о механизмах взаимодействия компонентов молока и фруктово-ягодных наполнителей в условиях кислотного сквашивания. Практическая значимость заключается в разработке технологических рекомендаций по производству творога с растительными ингредиентами, которые могут быть использованы на предприятиях молочной промышленности различной мощности для расширения ассортимента функциональных творожных продуктов.

Структура работы: выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. Первая глава посвящена теоретическим основам производства творога кислотным способом и характеристике растительного сырья. Во второй главе описаны материалы и методы исследования, использованные в работе. Третья глава содержит результаты собственных исследований, включая технологию производства молока, характеристику растительных ингредиентов, физико-химические показатели сырья, технологическую схему производства творога, качественные показатели готового проду

…