Разработка рецептур и технологии производства сдобного хлебобулочного изделия с применением фруктово-ягодного сырья

Содержание

Введение

Глава 1. Глава 1. Технико-экономическое обоснование 1.1. Маркетинговые исследования 1.2. Характеристика сырьевой зоны 1.3. Выбор и обоснование ассортимента Глава 2. Технологическая часть 2.1. Схема направлений переработки сырья 2.2. Требования к сырью, используемому для производства. 2.3. Выбор и обоснование технологических процессов и режимов производства. 2.4. Описание общих операций производства 2.5. Отбор проб и экспертиза качества 2.6. Показатели качества готовой продукции 2.7. Безопасность готовой продукции 2.8. Дефекты и болезни готовой продукции 2.9. Сертификация на предприятии 2.10. Мойка технологического оборудования 2.11. Расчет рецептур и подбор оборудования

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка рецептур и технологии производства сдобного хлебобулочного изделия с применением фруктово-ягодного сырья

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена стратегическими задачами развития пищевой промышленности Российской Федерации, направленными на создание продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, отвечающих современным требованиям здорового питания населения. В условиях реализации Доктрины продовольственной безопасности и Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года хлебопекарная отрасль сталкивается с необходимостью модернизации традиционных рецептур и внедрения инновационных технологических решений. Сдобные хлебобулочные изделия занимают значительную долю в структуре потребления населения, однако классические рецептуры характеризуются высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и жиров при дефиците витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон [1, c. 15].

Применение фруктово-ягодного сырья в технологии сдобных изделий открывает перспективы обогащения продукции природными антиоксидантами, органическими кислотами, пектиновыми веществами и витаминами группы B, C, PP. Фруктово-ягодные добавки выполняют не только функцию вкусоароматических компонентов, но и оказывают технологическое воздействие на процессы тестоведения, влияя на реологические свойства теста, активность дрожжевой микрофлоры и интенсивность окислительно-восстановительных реакций в полуфабрикатах [4, c. 42]. Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований в области биохимии хлебопечения, представленных работами ученых ВНИИЗ, ВНИИХП, МГУПП, однако вопросы комплексного использования региональных видов фруктово-ягодного сырья в производстве сдобных изделий требуют дальнейшей научно-технической проработки и экспериментального обоснования.

Современные потребительские предпочтения ориентированы на продукты с натуральным составом, функциональными свойствами и улучшенными органолептическими характеристиками, что определяет высокую рыночную востребованность сдобных хлебобулочных изделий с фруктово-ягодными наполнителями. Разработка научно обоснованных рецептур и технологических регламентов производства таких изделий позволит хлебопекарным предприятиям расширить ассортиментную линейку, повысить конкурентоспособность продукции и удовлетворить потребности различных сегментов потребителей в качественных и полезных продуктах питания.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка рецептур и технологии производства сдобного хлебобулочного изделия с применением фруктово-ягодного сырья, отвечающего современным требованиям качества и пищевой ценности.

Задачи исследования:

• провести маркетинговые исследования рынка сдобных хлебобулочных изделий и выявить потребительские предпочтения в отношении продукции с фруктово-ягодными добавками;
• охарактеризовать сырьевую зону и обосновать выбор ассортимента фруктово-ягодного сырья для применения в технологии сдобных изделий;
• изучить требования нормативно-технической документации к сырью и готовой продукции, определить показатели качества и безопасности;
• разработать и обосновать технологическую схему производства сдобного хлебобулочного изделия с фруктово-ягодным сырьем;
• провести экспериментальную разработку рецептур изделий с различными видами фруктово-ягодных добавок и определить оптимальные дозировки компонентов;
• выполнить технологические расчеты рецептур, произвести подбор оборудования и разработать рекомендации по организации производства.

Объект исследования – технологический процесс производства сдобных хлебобулочных изделий на базе хлебопекарного предприятия среднего масштаба производительностью до 5 тонн продукции в сутки.

Предмет исследования – рецептуры и технологические параметры производства сдобных хлебобулочных изделий с применением фруктово-ягодного сырья.

Методологическая база исследования включает теоретические основы биохимии и микробиологии хлебопечения, технологию производства сдобных изделий, методы физико-химического и органолептического анализа качества сырья и готовой продукции в соответствии с действующими стандартами (ГОСТ 5667-65, ГОСТ 5670-96, ГОСТ 27669-88). Нормативную базу исследования составляют Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ 24557-89 «Изделия хлебобулочные сдобные», СанПиН 2.3.2.1078-01, профильные отраслевые стандарты и технические условия.

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к разработке рецептур сдобных изделий с учетом технологического влияния фруктово-ягодного сырья на биохимические процессы созревания теста и формирования качества готовой продукции.

Теоретическая значимость состоит в систематизации данных о влиянии фруктово-ягодных добавок на реологические свойства сдобного теста и органолептические характеристики готовых изделий.

Практическая значимость определяется разработкой производственно применимых рецептур и технологических регламентов, которые могут быть внедрены на хлебопекарных предприятиях различной мощности для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности продукции.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, две главы основной части, заключение и список использованной литературы. В первой главе представлено технико-экономическое обоснование производства с результатами маркетинговых исследований, характеристикой сырьевой зоны и обоснованием выбора ассортимента. Во второй главе раскрыты технологические аспекты производства: схема переработки сырья, требования к сырью, описание технологических операций, методы контроля качества, показатели безопасности, дефекты продукции, вопросы сертификации и санитарной обработки оборудования, а также приведены расче

…