Исследование и разработка технологии функциональной молочной каши на основе муки, обогащенного биофлавонойдами

Содержание

Введение

Глава 1. Научно-теоретическое обоснование разработки обогащенных молочных композитов

1.1. Анализ отечественного опыта использования природных антиоксидантов в технологии молока и молочных продуктов

1.2. Нормативно-правовое регулирование производства функционального питания в рамках ФЗ № 29-ФЗ

1.3. Физико-химические и биологические свойства биофлавоноидов как объектов современной биотехнологии

Глава 2. Экспериментальная оценка качества сырья и моделирование технологических параметров

2.1. Комплексная аттестация сырьевых компонентов по показателям качества и безопасности

2.2. Исследование кинетики изменения биофлавоноидов под воздействием технологических факторов молочного производства

2.3. Математическое моделирование рецептурных композиций молочно-мучных смесей

Глава 3. Промышленная реализация технологии и мониторинг качества готовой функциональной продукции

3.1. Обоснование технологической схемы и режимов внесения обогащающих компонентов

3.2. Обеспечение системы контроля качества на основе принципов ХАССП для линий производства каш

3.3. Экономический анализ и оценка конкурентоспособности продукта на российском рынке пищевой индустрии

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Исследование и разработка технологии функциональной молочной каши на основе муки, обогащенной биофлавоноидами

Специальность: 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов

Направление: Промышленная экология и биотехнологии

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы обусловлена необходимостью расширения ассортимента функциональных молочных продуктов, способных оказывать профилактическое воздействие на организм человека в условиях ухудшающейся экологической обстановки и возрастающей потребности населения России в полноценном питании. Согласно данным Роспотребнадзора, около 60% россиян испытывают дефицит биологически активных веществ, в том числе антиоксидантов природного происхождения, что приводит к росту алиментарно-зависимых заболеваний и снижению общего уровня здоровья нации. Молочная промышленность РФ демонстрирует устойчивую тенденцию к производству обогащенной продукции, что подтверждается положениями Доктрины продовольственной безопасности и стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности до 2030 года. Однако доля функциональных молочных каш в общей структуре выпуска остается недостаточной – не более 8-10% от общего объема молочной продукции быстрого приготовления.

Биофлавоноиды представляют собой класс полифенольных соединений растительного происхождения, обладающих выраженной антиоксидантной, противовоспалительной и капилляроукрепляющей активностью. Применение биофлавоноидов в технологии молочных продуктов позволяет не только повысить их биологическую ценность, но и улучшить органолептические характеристики, продлить сроки годности за счет ингибирования окислительных процессов. Вместе с тем, технологические аспекты внесения биофлавоноидов в состав молочно-мучных композитов остаются малоизученными, особенно в части сохранности биологически активных веществ при тепловой обработке и взаимодействии с компонентами молочной основы.

Степень разработанности проблемы характеризуется наличием фундаментальных исследований отечественных ученых – специалистов ВНИМИ, МГУПП, КубГТУ – в области создания функциональных молочных продуктов. Работы А.Г. Храмцова, И.А. Евдокимова, Н.Б. Гаврилова заложили теоретическую основу использования растительных обогащающих добавок в молочной промышленности. Однако комплексных технологических решений по обогащению молочных каш биофлавоноидами с учетом экологических требований и принципов биотехнологии в доступной научно-технической литературе недостаточно.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка научно обоснованной технологии функциональной молочной каши, обогащенной биофлавоноидами, и оценка ее потребительских свойств и конкурентоспособности на российском рынке.

Задачи исследования:

• изучить отечественный опыт применения природных антиоксидантов в производстве молочной продукции и проанализировать нормативно-правовую базу функционального питания;
• охарактеризовать физико-химические и биологические свойства биофлавоноидов как объектов биотехнологии;
• провести комплексную аттестацию сырьевых компонентов по показателям качества и безопасности;
• исследовать кинетику изменения биофлавоноидов под воздействием технологических факторов молочного производства;
• разработать оптимальную рецептурную композицию и технологическую схему производства функциональной молочной каши;
• обосновать систему контроля качества на основе принципов ХАССП и провести экономический анализ конкурентоспособности разработанного продукта.

Объект исследования – технологический процесс производства молочной каши на основе натурального молока и зерновой муки с внесением биофлавоноидов растительного происхождения на предприятии ООО «Молочный комбинат Белореченский» (Краснодарский край).

Предмет исследования – физико-химические, биохимические и органолептические показатели обогащенной молочной каши, а также технологические параметры внесения и сохранности биофлавоноидов в процессе производства и хранения.

Методологическая база исследования включает теоретические положения современной биотехнологии пищевых систем, научные труды в области технологии молока и молочных продуктов, нормативно-техническую документацию (ТР ТС 033/2013, ТР ТС 021/2011, ГОСТ 31981-2013, СанПиН 2.3.2.1078-01). В работе применялись стандартные и специальные методы анализа: органолептическая оценка, титриметрические и колориметрические методы определения биофлавоноидов, хроматографические методы исследования антиоксидантной активности, микробиологические методы контроля безопасности, математическое моделирование рецептурных композиций с использованием программного комплекса Statistica 10.0.

Научная новизна работы состоит в разработке комплексной технологии обогащения молочных каш биофлавоноидами с установлением оптимальных режимов внесения, обеспечивающих максимальную сохранность биологически активных веществ и получение продукта с высокими потребительскими свойствами.

Теоретическая значимость заключается в углублении представлений о механизмах взаимодействия биофлавоноидов с белково-углеводными комплексами молочно-мучных систем, кинетике деградации полифенолов при различных режимах тепловой обработки, а также в расширении научной базы проектирования функциональных продуктов на молочной основе.

Практическая значимость определяется возможностью внедрения разработанной технологии на предприятиях молочной промышленности РФ, расширением ассортимента продуктов профилактического назначения, повышением конкурентоспособности отечественных производителей. Разработанные технологические режимы и рецептуры могут быть использованы для создания линейки обогащенных молочных каш с различными вкусовыми и функциональными характеристиками.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. В первой главе представлено научно-теоретическое обоснование разработки обогащенных молочных композитов с анализом отечественного опыта, нормативной базы

…