Организация технологического процесса переработки свинины для производства колбасных изделий специального назначения на предприятиях малой мощности

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты производства специализированных колбасных изделий из свинины

1.1. Современное состояние и перспективы развития малой мясопереработки в Российской Федерации

1.2. Научные принципы формирования качества колбас специального назначения в работах российской школы ВНИИМП

1.3. Характеристика сырьевой базы и нормативно-правовое регулирование производства мясных продуктов по ТР ТС 034/2013

Глава 2. Анализ технологического потенциала и качества сырья на предприятиях малой мощности

2.1. Организационно-техническая характеристика объекта исследования под контролем Роспотребнадзора

2.2. Исследование биохимических показателей свиного сырья и его пригодности для производства колбас специального назначения

2.3. Оценка существующей системы производственного контроля и гигиенических нормативов переработки

Глава 3. Разработка и совершенствование технологии производства специализированных колбасных изделий

3.1. Обоснование рецептурных решений и технологии формирования фаршевых систем для диетической продукции

3.2. Моделирование процесса термической обработки и расчет выхода готового продукта

3.3. Обеспечение промышленной безопасности и проектирование системы ХАССП для малого мясоперерабатывающего предприятия

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Организация технологического процесса переработки свинины для производства колбасных изделий специального назначения на предприятиях малой мощности

Направление: Промышленная экология и биотехнологии
Специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена стратегическими задачами развития отечественной мясоперерабатывающей промышленности в условиях импортозамещения и необходимостью обеспечения населения Российской Федерации качественными мясными продуктами функционального и специального назначения. Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 21.01.2020 № 20, доля отечественной продукции в общем объеме потребления мяса и мясопродуктов должна составлять не менее 85 процентов. Развитие предприятий малой мощности в сфере переработки свинины является одним из приоритетных направлений достижения этого показателя, поскольку малые производства обладают высокой адаптивностью к региональным условиям, способностью оперативно реагировать на потребительский спрос и возможностью организации выпуска специализированной продукции с заданными функционально-технологическими свойствами. Производство колбасных изделий специального назначения – диетических, лечебно-профилактических, геродиетических, детских – требует научно обоснованного подхода к формированию рецептур, подбору сырьевых компонентов и организации технологического процесса с учетом биохимических особенностей свиного сырья и физиологических потребностей целевых групп потребителей.

Степень разработанности проблемы в отечественной науке и практике характеризуется значительным вкладом российской школы мясной промышленности, представленной работами ученых ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова, Московского государственного университета пищевых производств, Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого, Кубанского государственного технологического университета. Фундаментальные исследования по формированию качества мясных продуктов, разработке технологий функциональных мясопродуктов, оптимизации процессов автолиза и созревания мясного сырья выполнены в трудах Лисицына А.Б., Чернухи И.М., Горлова И.Ф., Антиповой Л.В., Рогова И.А. и других ведущих специалистов отрасли. Вместе с тем, специфика организации технологических процессов на предприятиях малой мощности, особенности адаптации классических рецептур и технологических регламентов к ограниченным производственным условиям, вопросы обеспечения стабильности качества специализированных колбасных изделий при малых объемах выработки требуют дальнейшего изучения и систематизации практического опыта.

Современные требования технического регламента Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», санитарных правил СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию», а также отраслевых стандартов серии ГОСТ Р устанавливают жесткие критерии к организации производственного контроля, внедрению системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП, что представляет определенные сложности для предприятий малой мощности в силу ограниченных кадровых, технических и финансовых ресурсов. Разработка адаптированных технологических решений и систем контроля для малых мясоперерабатывающих производств является актуальной задачей, решение которой позволит повысить конкурентоспособность данного сектора пищевой промышленности и обеспечить выпуск безопасной продукции специального назначения.

Цель выпускной квалификационной работы: разработка и обоснование организации технологического процесса переработки свинины для производства колбасных изделий специального назначения в условиях предприятий малой мощности с учетом требований нормативно-технической документации и принципов обеспечения безопасности пищевой продукции.

Задачи выпускной квалификационной работы:

• изучить современное состояние и перспективы развития малой мясопереработки в Российской Федерации, проанализировать нормативно-правовое регулирование производства мясных продуктов;
• систематизировать научные принципы формирования качества колбас специального назначения и характеристики сырьевой базы свиноводства;
• провести организационно-техническую характеристику объекта исследования и оценку существующей системы производственного контроля;
• исследовать биохимические показатели свиного сырья и его пригодность для производства колбас специального назначения;
• разработать обоснованные рецептурные решения и технологию формирования фаршевых систем для диетической продукции;
• спроектировать систему ХАССП для малого мясоперерабатывающего предприятия и обосновать мероприятия по обеспечению промышленной безопасности.

Объект исследования: технологический процесс производства колбасных изделий специального назначения на малом мясоперерабатывающем предприятии ООО «МясоПродукт» (г. Воронеж) мощностью переработки 500 кг сырья в смену.

Предмет исследования: организационно-технологические аспекты переработки свинины, биохимические показатели сырья и полуфабрикатов, рецептурно-компонентные решения для колбас специального назначения, система производственного контроля качества и безопасности.

Методологическая база исследования включает теоретические основы биохимии мяса и мясопродуктов, технологии производства колбасных изделий, принципы нутрициологии и диетологии. В работе использованы аналитические методы оценки качества мясного сырья по ГОСТ 23392-2016, ГОСТ 9793-2016, ГОСТ 31470-2012; методы физико-химического анализа готовой продукции; методология анализа рисков и критических контрольных точек ХАССП согласно ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Нормативную базу составляют технические регламенты Таможенного союза, национальные стандарты Российской Федерации, санитарно-эпидемиологические правила и норм

…