Организация технологического процесса производства бараночных изделий

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты функционирования и развития бараночного производства в Российской Федерации

1.1. Эволюция отечественных технологий хлебопечения и специфика рынка бараночных изделий

1.2. Научно-техническая и нормативная база регулирования качества хлебобулочных изделий пониженной влажности в контексте требований Минсельхоза России

1.3. Физико-химические и микробиологические основы переработки зернового сырья при производстве баранок

Глава 2. Анализ организации технологических процессов и качественных показателей продукции на действующем предприятии

2.1. Организационно-техническая характеристика производственных мощностей и материально-технической базы объекта исследования + таблица с примером изделия

2.2. Мониторинг соблюдения регламентированных режимов подготовки сырья и замеса теста

2.3. Оценка соответствия показателей безопасности и качества готовой продукции требованиям ТР ТС 022/2011 и профильных ГОСТов

Глава 3. Совершенствование технологического цикла и разработка рекомендаций по оптимизации производства

3.1. Модернизация рецептурного состава и параметров натирки теста для улучшения реологических свойств полуфабрикатов

3.2. Расчет производственных мощностей и материальных потоков при внедрении усовершенствованной линии

3.3. Разработка программы производственного контроля на базе принципов ХАССП и оценка её эффективности

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Организация технологического процесса производства бараночных изделий

Направление: ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Специальность: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена значимостью бараночных изделий в структуре российского хлебопекарного рынка и необходимостью совершенствования технологических процессов их производства в условиях повышенных требований к качеству и безопасности пищевой продукции. Баранки, сушки и бублики традиционно занимают важное место в рационе населения Российской Федерации, представляя собой хлебобулочные изделия пониженной влажности с длительным сроком годности, что особенно актуально для обширной территории страны с различными климатическими условиями хранения и транспортировки продовольственных товаров. Согласно данным Росстата, объем производства сухарных и бараночных изделий в России за последние пять лет стабильно превышает 180 тысяч тонн ежегодно, что свидетельствует о устойчивом потребительском спросе на данную продукцию. Однако современные условия функционирования пищевых предприятий требуют постоянной модернизации технологических линий, оптимизации рецептурного состава и совершенствования систем контроля качества в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции».

Степень разработанности проблемы организации технологических процессов производства бараночных изделий в отечественной научной и технической литературе характеризуется значительным объемом исследований, проведенных ведущими специалистами профильных институтов. Фундаментальные основы технологии хлебопечения заложены в трудах таких ученых, как Л.Я. Ауэрман, Т.Б. Цыганова, Р.Д. Поландова, которые разработали теоретические положения биохимии теста и процессов, протекающих при выпечке хлебобулочных изделий. Современные аспекты совершенствования технологии бараночных изделий отражены в работах сотрудников ВНИИ хлебопекарной промышленности, Московского государственного университета пищевых производств, Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого и других научно-исследовательских центров. Вместе с тем, вопросы комплексной оптимизации всех стадий технологического процесса с учетом современного оборудования, инновационных подходов к контролю качества на основе принципов ХАССП и возможностей обогащения традиционных рецептур функциональными ингредиентами требуют дальнейшего изучения и практической апробации в условиях конкретных производственных предприятий.

Несмотря на значительный научный задел в области технологии хлебопечения, практические аспекты организации технологического процесса производства бараночных изделий на современных предприятиях нуждаются в систематизации и адаптации к требованиям действующей нормативной базы. Особенно актуальными представляются вопросы оптимизации режимов термообработки, обеспечивающих формирование характерной хрустящей структуры и глянцевой поверхности при сохранении пищевой ценности продукта, а также разработка эффективных систем производственного контроля, позволяющих предупреждать возникновение несоответствий на всех критических контрольных точках технологического цикла.

Цель выпускной квалификационной работы – исследование и совершенствование организации технологического процесса производства бараночных изделий на основе анализа действующих производственных мощностей и разработки практических рекомендаций по оптимизации технологических параметров.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить эволюцию отечественных технологий хлебопечения и проанализировать специфику современного рынка бараночных изделий в Российской Федерации;
• систематизировать научно-техническую и нормативную базу регулирования качества хлебобулочных изделий пониженной влажности в контексте требований профильных технических регламентов и стандартов;
• исследовать физико-химические и микробиологические основы переработки зернового сырья при производстве баранок;
• провести организационно-техническую характеристику производственных мощностей и материально-технической базы объекта исследования с оценкой качественных показателей выпускаемой продукции;
• выполнить мониторинг соблюдения регламентированных режимов подготовки сырья и замеса теста, а также оценить соответствие показателей безопасности готовой продукции требованиям действующих нормативных документов;
• разработать предложения по модернизации рецептурного состава и параметров технологического процесса с расчетом производственных мощностей и внедрением программы производственного контроля на базе принципов ХАССП.

Объектом исследования выступает технологический процесс производства бараночных изделий на базе действующего хлебопекарного предприятия, включающий стадии подготовки сырья, замеса и созревания теста, формования заготовок, предварительной варки, расстойки, выпечки и охлаждения готовой продукции.

Предметом исследования являются организационно-технологические параметры производства бараночных изделий, качественные характеристики сырья и готовой продукции, а также методы контроля и управления технологическими процессами.

Методологическая база исследования включает теоретические положения технологии хлебопечения, биохимии зернопродуктов и микробиологии пищевых производств. В качестве аналитических методов применяются органолептические, физико-химические и микробиологические методы исследования качества сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 32677-2014, ГОСТ 7128-91, ГОСТ 5900-2014 и других действующих стандартов. Нормативную базу исследования составляют Технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 027/2012, национальные стандарты серии ГОСТ Р, санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2

…