Повышение выхода конфет глазированных шоколадной глазурью с помадным корпусом "Васильки" путем установки технологического оборудования на участке упаковки конфет

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретико-методологические основы повышения выхода кондитерских изделий в отечественной промышленности

1.1. Анализ научно-исследовательских школ ВНИИКП в области совершенствования помадных масс

1.2. Роль технологического оборудования в обеспечении стабильности качественных показателей продукции

1.3. Требования Роспотребнадзора и технические регламенты к процессам фасовки и маркировки

Глава 2. Экспериментально-аналитическое исследование факторов потерь при производстве конфет «Васильки»

2.1. Верификация технологических режимов глазирования и охлаждения в условиях конкретного предприятия

2.2. Диагностика причин механического повреждения изделий при ручных и полуавтоматических операциях

2.3. Сравнительный анализ показателей выхода продукции по итогам производственного аудита

Глава 3. Техническое перевооружение участка упаковки и расчетный выход готовых изделий

3.1. Внедрение высокоскоростного упаковочного оборудования «flow-pack» для снижения возвратных отходов

3.2. Корректировка материального баланса и оптимизация рецептурного использования возвратного брака

3.3. Оценка соответствия готовой продукции требованиям качества и безопасности по ФЗ № 29-ФЗ

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Повышение выхода конфет глазированных шоколадной глазурью с помадным корпусом «Васильки» путем установки технологического оборудования на участке упаковки конфет

Направление: Промышленная экология и биотехнологии
Специальность: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена стратегическими задачами развития российской кондитерской промышленности в условиях импортозамещения и необходимости повышения конкурентоспособности отечественных предприятий на внутреннем рынке. Кондитерская отрасль России демонстрирует устойчивую динамику роста производственных объемов: согласно данным Росстата, в 2023 году объем выпуска сахаристых кондитерских изделий превысил 2,1 млн тонн, что свидетельствует о восстановлении отрасли после периода структурных преобразований. Вместе с тем, производственные потери при изготовлении глазированных конфет с помадными корпусами остаются серьезной проблемой, снижающей экономическую эффективность технологического цикла и требующей комплексного технического решения.

Особое место в ассортиментной структуре российских кондитерских предприятий занимают глазированные конфеты с помадными корпусами, технология производства которых сочетает традиционные рецептуры с современными требованиями к качеству и безопасности пищевой продукции. Конфеты «Васильки» представляют собой классический образец данной товарной группы, характеризующийся нежной помадной структурой корпуса и равномерным покрытием шоколадной глазурью. Однако технологический процесс производства таких изделий сопряжен со значительными потерями на этапах глазирования, охлаждения и особенно упаковки, где ручные и полуавтоматические операции приводят к механическим повреждениям хрупких корпусов, образованию трещин глазури и формированию возвратных отходов, составляющих от 3 до 7% от общей массы готовой продукции.

Степень разработанности проблемы в отечественной научно-технической литературе свидетельствует о внимании исследователей к вопросам оптимизации производственных процессов в кондитерской промышленности. Фундаментальные исследования ВНИИКП имени А.И. Опарина заложили научные основы технологии помадных масс и процессов глазирования кондитерских изделий. Значительный вклад в развитие теории и практики механизации упаковочных операций внесли ученые МГУПП, СПБГУПТД и КубГТУ, разработавшие методологические подходы к снижению производственных потерь за счет модернизации технологических линий. Вместе с тем, практические аспекты внедрения высокоскоростного упаковочного оборудования применительно к специфике глазированных конфет с нежной структурой корпуса остаются недостаточно освещенными в современных публикациях, что определяет научную и практическую значимость настоящего исследования.

Цель работы: разработка технических и технологических решений по повышению выхода готовой продукции конфет «Васильки» путем установки современного упаковочного оборудования и оптимизации производственных процессов на участке упаковки.

Задачи работы:

• проанализировать современное состояние научно-исследовательских разработок в области совершенствования технологии помадных конфет и механизации упаковочных операций в российской кондитерской промышленности;
• исследовать роль технологического оборудования в обеспечении стабильности качественных показателей глазированной продукции и снижении производственных потерь;
• изучить требования действующих технических регламентов, государственных стандартов и санитарных норм к процессам фасовки, упаковки и маркировки кондитерских изделий;
• провести экспериментально-аналитическое исследование факторов, обусловливающих потери при производстве конфет «Васильки» в условиях конкретного предприятия;
• разработать техническое решение по внедрению высокоскоростного упаковочного оборудования типа «flow-pack» и обосновать его эффективность;
• рассчитать материальный баланс производства с учетом установки нового оборудования и дать оценку соответствия готовой продукции требованиям нормативной документации.

Объект исследования: производственный процесс изготовления глазированных конфет с помадным корпусом «Васильки» на участке упаковки кондитерского предприятия.

Предмет исследования: технологические параметры процесса упаковки, факторы производственных потерь и методы повышения выхода готовой продукции за счет технического перевооружения участка.

Методологическая база работы включает теоретические основы технологии кондитерских изделий, положения отечественной школы ВНИИКП в области исследования помадных масс, аналитические методы производственного аудита и диагностики технологических процессов, экспериментальные методы физико-химического анализа качественных показателей продукции, нормативно-правовую базу технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, государственные стандарты серии ГОСТ на кондитерскую продукцию, санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.1078-01, методические рекомендации Роспотребнадзора и отраслевые технологические инструкции.

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к решению проблемы производственных потерь глазированных помадных конфет через системный анализ взаимосвязи технологических режимов, конструктивных особенностей оборудования и параметров упаковочных материалов, а также в разработке адаптированной методики расчета материального баланса с учетом специфики возвратных отходов кондитерского производства.

Теоретическая значимость исследования состоит в углублении научных представлений о механизмах образования производственных потерь на завершающих этапах изготовления глазированных кондитерских изделий и обосновании роли технологического оборудования в обеспечении стабильности качественных характеристик продукции.

Практическая значимость работы заключается в разработке конкретных технических решений по модернизации участка упаковки конфет «Васильки», рас

…