Разработка игристого сидра и технологических параметров его приготовления методом единой ферментации с добавлением натурального ягодного сиропа

Содержание

Введение

Глава 1. Аналитический обзор литературы и патентных источников

1.1. Современное состояние винодельческой отрасли и перспективы применения винных технологий в производстве игристых фруктовых напитков

1.2. Сведения о сидре

1.3. Классификация сидра

1.4. Современное состояние и перспективы развития отечественного сидроделия

1.5. Технологическая оценка яблочного сырья и ягодных сиропов

1.6. Научное обоснование метода единой ферментации и роль натуральных добавок в формировании качества напитков

1.7. Сравнительная характеристика технологических схем: классический метод vs единая ферментация

1.8. Полезные свойства черной смородины

1.9. Нормативно-правовое регулирование производства слабоалкогольной продукции и требования Росалкогольтабакконтроля

Глава 2. Технологическая часть

2.1. Технологическая схема производства игристого сидра, приготовленного методом единой ферментации с добавлением натурального ягодного сиропа

2.2. Машинно-аппаратурная схема производства игристого сидра, приготовленного методом единой ферментации с добавлением натурального ягодного сиропа

2.3. Продуктовый расчет производства

Глава 3. Охрана труда

Глава 4. Экономическая часть

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка игристого сидра и технологических параметров его приготовления методом единой ферментации с добавлением натурального ягодного сиропа

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования определяется возрастающим интересом российских потребителей к слабоалкогольным напиткам с натуральным составом, а также стремлением отечественных производителей к диверсификации ассортимента продукции бродильных производств. Согласно данным Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование), в период 2020–2025 годов наблюдается устойчивый рост спроса на сидры и фруктовые слабоалкогольные напитки, что обусловлено изменением потребительских предпочтений в пользу легких, освежающих и относительно низкокалорийных продуктов. Российский рынок сидра демонстрирует ежегодный прирост объемов производства на 12–15%, что свидетельствует о перспективности данного направления для винодельческих и бродильных предприятий. Вместе с тем, отечественное производство сидров пока значительно уступает зарубежным аналогам как по объемам выпуска, так и по разнообразию продуктовой линейки, что открывает широкие возможности для научно-технических разработок в области совершенствования технологий и создания новых видов продукции.

Одним из перспективных направлений развития сидроделия является применение метода единой ферментации, позволяющего совместить процессы брожения и насыщения углекислым газом в едином технологическом цикле, что существенно сокращает продолжительность производства, упрощает аппаратурное оформление и снижает энергозатраты по сравнению с классическим шампанским методом или методом вторичного брожения в бутылках. Кроме того, обогащение игристого сидра натуральными ягодными сиропами, в частности из черной смородины, позволяет не только расширить органолептическую палитру готового продукта, но и повысить его биологическую ценность за счет содержания витаминов, полифенолов, антоцианов и других биологически активных веществ. Разработка технологических параметров производства игристого сидра с применением метода единой ферментации и использованием натуральных ягодных добавок представляет научный и практический интерес для предприятий бродильной отрасли, стремящихся к выпуску конкурентоспособной продукции с заданными органолептическими и физико-химическими характеристиками.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной и технической литературе можно охарактеризовать как среднюю. Вопросы технологии сидра рассматривались в работах таких ученых, как А.Л. Панасюк, Е.И. Курако, В.А. Зайчик, А.А. Мартыненко и др. Однако большинство исследований посвящено классическим методам производства и традиционным рецептурам, в то время как метод единой ферментации и применение ягодных сиропов в качестве функциональных добавок изучены недостаточно полно. Существует необходимость научного обоснования технологических режимов совместного брожения яблочного сусла и ягодных добавок, определения оптимальных дозировок сиропов, выбора штаммов дрожжей и условий ферментации для получения продукта с высокими потребительскими характеристиками.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка технологии игристого сидра методом единой ферментации с добавлением натурального ягодного сиропа и обоснование оптимальных технологических параметров его производства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить современное состояние винодельческой отрасли и перспективы применения винных технологий в производстве игристых фруктовых напитков;
• провести анализ научно-технической и нормативной литературы по технологии сидра, классификации и требованиям к качеству готовой продукции;
• выполнить технологическую оценку яблочного сырья и ягодных сиропов, обосновать выбор компонентов рецептуры;
• научно обосновать применение метода единой ферментации и определить роль натуральных добавок в формировании качества напитков;
• разработать технологическую и машинно-аппаратурную схемы производства игристого сидра с добавлением натурального ягодного сиропа;
• выполнить продуктовый расчет производства и экономическое обоснование разработанной технологии.

Объект исследования – технологический процесс производства игристого сидра на базе типового предприятия бродильных производств средней мощности (условное производство 50 тыс. дал в год).

Предмет исследования – технологические параметры метода единой ферментации при производстве игристого сидра с добавлением натурального ягодного сиропа из черной смородины.

Методологическая база исследования включает теоретические основы биохимии и микробиологии бродильных производств, технологические принципы виноделия и сидроделия, аналитические методы контроля качества сырья и готовой продукции согласно действующим ГОСТам и техническим регламентам Таможенного союза. В работе использованы материалы нормативно-технической документации (ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ГОСТ 33780-2016, ГОСТ 34064-2017), научные публикации и монографии отечественных исследователей в области технологии бродильных производств, данные производственных предприятий, аналитические обзоры рынка слабоалкогольных напитков.

Научная новизна работы заключается в комплексном обосновании применения метода единой ферментации для производства игристого сидра с натуральными ягодными добавками, в определении оптимальных технологических параметров совместного брожения яблочного сусла и ягодного сиропа, в разработке рецептуры и технологической схемы, обеспечивающих получение продукта с заданными органолептическими и физико-химическими свойствами.

Теоретическая значимость исследования состоит в расширении научных представлений о возможностях метода единой ферментации в производстве игристых слабоалкогольных напитков, в обосновании механизмов влияния ягодных добавок на процессы брожения и формирование качества готового продукта.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования разработанно

…