Разработка кондитерского изделия – зефира повышенной энергетической ценности

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Современные тенденции в разработке кондитерских изделий

1.2. Зефир: технология производства, состав, пищевая ценность

1.3. Перспективы получения зефира повышенной энергетической ценности

Глава 2. Технологическая часть

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования

2.3. Обоснование выбора компонентов и конструирование рецептуры

2.4. Изготовление опытных образцов зефира

2.5. Оценка органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

2.6. Оценка пищевой ценности и калорийности продукта

2.7. Разработка технологической схемы производства энергетического зефира

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: «Разработка кондитерского изделия – зефира повышенной энергетической ценности»

Направление: Промышленная экология и биотехнологии

Специальность: 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Современная кондитерская промышленность России характеризуется устойчивой динамикой развития и стремлением к расширению ассортимента продукции функционального и специализированного назначения. В условиях возрастающих требований потребителей к пищевой и энергетической ценности продуктов питания особую актуальность приобретает разработка кондитерских изделий с заданными технологическими и нутрициологическими характеристиками. Зефир, являясь традиционным сбивным кондитерским изделием на основе фруктово-ягодного пюре, студнеобразователей и сахара, занимает значительную долю в структуре российского рынка кондитерских изделий и обладает высоким потенциалом для обогащения энергоемкими компонентами.

Актуальность темы исследования обусловлена несколькими факторами. Во-первых, растущий спрос на продукты повышенной энергетической ценности со стороны специфических групп потребителей: спортсменов, лиц, занятых тяжелым физическим трудом, туристов и людей, находящихся в условиях повышенных энергозатрат. Во-вторых, необходимость диверсификации ассортимента кондитерских изделий российских предприятий в соответствии с требованиями Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. В-третьих, технологическая возможность обогащения традиционных рецептур зефира компонентами с высокой калорийностью при сохранении органолептических показателей и структурно-механических свойств готового продукта. Разработка зефира повышенной энергетической ценности позволит расширить функциональное назначение данной группы кондитерских изделий и удовлетворить потребности целевых сегментов рынка.

Степень разработанности проблемы в отечественной научно-технической литературе характеризуется значительным объемом исследований, посвященных технологии производства зефира и методам его обогащения различными функциональными ингредиентами. Работы Драгилева А.И., Лурье И.С., Магомедова Г.О., Плотниковой И.В., Корячкиной С.Я. и других российских ученых заложили теоретические и практические основы совершенствования рецептур сбивных кондитерских изделий. Однако вопросы целенаправленного повышения энергетической ценности зефира с использованием современных высококалорийных компонентов растительного происхождения остаются недостаточно изученными и требуют комплексного технологического подхода с учетом требований нормативно-технической документации Российской Федерации и Таможенного союза.

Цель выпускной квалификационной работы – разработать рецептуру и технологию производства зефира повышенной энергетической ценности с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями качества.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• проанализировать современные тенденции развития кондитерской промышленности России и перспективы создания продуктов специализированного назначения;
• изучить технологические особенности производства зефира, химический состав и пищевую ценность традиционных рецептур;
• обосновать выбор высокоэнергетических компонентов для обогащения зефира и разработать экспериментальные рецептуры;
• провести комплексное исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества опытных образцов зефира;
• рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанного продукта в соответствии с требованиями нормативно-технической документации;
• разработать технологическую схему производства зефира повышенной энергетической ценности и обосновать ее производственную целесообразность.

Объектом исследования является технологический процесс производства зефира на кондитерском предприятии с использованием традиционного и обогащенного сырья.

Предметом исследования выступают рецептурно-компонентные решения и технологические параметры получения зефира повышенной энергетической ценности.

Методологическая база исследования включает теоретические положения пищевой химии, биохимии, технологии кондитерских изделий, изложенные в трудах отечественных ученых и специалистов отрасли. В работе применялись стандартные методы исследования физико-химических показателей кондитерских изделий в соответствии с ГОСТ 5897-90, ГОСТ 5898-87, органолептического анализа по ГОСТ 53041-2008, микробиологического контроля согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Нормативной базой исследования послужили технические регламенты Таможенного союза, государственные стандарты Российской Федерации, санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

Научная новизна работы заключается в обосновании рецептурно-компонентного состава зефира повышенной энергетической ценности с использованием нетрадиционных высококалорийных ингредиентов растительного происхождения и установлении оптимальных технологических параметров производства, обеспечивающих сохранение структурно-механических свойств готового продукта.

Теоретическая значимость исследования состоит в расширении научных представлений о возможностях модификации углеводно-белкового состава сбивных кондитерских изделий для целенаправленного повышения их энергетической ценности при сохранении высоких потребительских характеристик.

Практическая значимость работы определяется разработкой технологической документации на производство зефира повышенной энергетической ценности, которая может быть использована кондитерскими предприятиями Российской Федерации для расширения ассортимента продукции специализированного назначения и удовлетворения потребностей целевых групп потребителей с повышенными энергозатратами.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическим аспектам разработки кондитерских изделий, тех

…