Разработка рецептуры и определение качества сахарного печенья, изготовленного с использованием сиропа из топинамбура и миндальной муки

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты использования нетрадиционного сырья в технологии кондитерских изделий

1.1. Развитие производства мучных кондитерских изделий в индустрии питания России

1.2. Направленное проектирование состава сахарного печенья: роль функциональных ингредиентов

1.3. Характеристика пищевой ценности сиропа топинамбура и миндальной муки в контексте нутрициологии

Глава 2. Объекты и методы исследования качества сахарного печенья

2.1. Организация экспериментальных исследований и характеристика сырьевой базы по российским стандартам

2.2. Методология оценки органолептических и физико-химических показателей полуфабрикатов и готовых изделий

2.3. Математическое планирование эксперимента при оптимизации рецептурного состава

Глава 3. Проектирование технологии и оценка эффективности разработанного изделия

3.1. Разработка рецептуры и технологической схемы производства модифицированного сахарного печенья

3.2. Исследование динамики показателей качества и установление регламентируемых сроков годности

3.3. Технико-экономическое обоснование внедрения изделия в деятельность предприятий общественного питания

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка рецептуры и определение качества сахарного печенья, изготовленного с использованием сиропа из топинамбура и миндальной муки

Направление: Промышленная экология и биотехнологии

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена современными тенденциями развития пищевой промышленности Российской Федерации, ориентированными на создание продуктов здорового питания с использованием натуральных функциональных ингредиентов. Кондитерская отрасль, занимающая значительную долю в структуре пищевых производств, активно интегрирует нетрадиционные виды сырья, способствующие повышению биологической ценности изделий и расширению ассортимента продукции для различных категорий потребителей. Особое внимание уделяется разработке мучных кондитерских изделий с пониженным гликемическим индексом, обогащенных пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, что соответствует требованиям «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» и Доктрины продовольственной безопасности.

Использование сиропа топинамбура в качестве альтернативного подсластителя представляет значительный интерес для технологов пищевых производств, поскольку данный продукт характеризуется высоким содержанием инулина – полисахарида с пребиотическими свойствами, способствующего нормализации углеводного обмена и функционирования желудочно-кишечного тракта. Миндальная мука, в свою очередь, является источником полноценного белка, ненасыщенных жирных кислот, токоферолов и микроэлементов, что позволяет обогатить рецептурный состав сахарного печенья биологически активными веществами. Сочетание данных компонентов в технологии кондитерских изделий открывает перспективы создания продукции функционального назначения, востребованной на потребительском рынке и соответствующей принципам нутрициологии.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной и технической литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований по применению нетрадиционного растительного сырья в кондитерском производстве, выполненных в профильных научно-исследовательских институтах и вузах России. Работы ученых ВНИИ кондитерской промышленности, Московского государственного университета пищевых производств, Кубанского государственного технологического университета, Воронежского государственного университета инженерных технологий содержат теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности введения инулинсодержащего сырья и альтернативных видов муки в рецептуры мучных кондитерских изделий. Вместе с тем, технологические аспекты совместного использования сиропа топинамбура и миндальной муки в производстве сахарного печенья требуют дополнительной научно-практической проработки с учетом влияния данных ингредиентов на структурно-механические свойства теста, органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Целью выпускной квалификационной работы является разработка рецептуры сахарного печенья с использованием сиропа топинамбура и миндальной муки, а также комплексная оценка качества полученного изделия в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить современное состояние производства мучных кондитерских изделий в индустрии питания Российской Федерации и проанализировать тенденции использования функциональных ингредиентов;
• систематизировать теоретические основы проектирования состава сахарного печенья с применением нетрадиционного сырья;
• охарактеризовать химический состав и пищевую ценность сиропа топинамбура и миндальной муки с позиций нутрициологии;
• разработать экспериментальные образцы сахарного печенья с различным соотношением исследуемых ингредиентов и оптимизировать рецептурный состав;
• провести комплексное исследование органолептических и физико-химических показателей качества модифицированного печенья;
• осуществить технико-экономическое обоснование целесообразности внедрения разработанного изделия в деятельность предприятий общественного питания.

Объектом исследования является технологический процесс производства сахарного печенья на предприятии общественного питания с использованием сиропа топинамбура и миндальной муки в качестве функциональных ингредиентов.

Предметом исследования выступают рецептурно-компонентный состав, технологические параметры производства и показатели качества сахарного печенья, изготовленного с добавлением сиропа топинамбура и миндальной муки.

Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии кондитерских изделий, принципы нутрициологии и физико-химии пищевых систем. Аналитические методы базируются на стандартизированных методиках оценки органолептических и физико-химических показателей качества сырья и готовой продукции в соответствии с требованиями ГОСТ 24901-2014, ГОСТ 5898-2020, ГОСТ 5900-2014, ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Экспериментальная часть предполагает применение математического планирования эксперимента для оптимизации рецептурного состава изделия.

Научная новизна работы заключается в научно-практическом обосновании целесообразности совместного применения сиропа топинамбура и миндальной муки в технологии сахарного печенья, установлении оптимальных дозировок функциональных ингредиентов, обеспечивающих формирование заданных потребительских свойств готового изделия.

Теоретическая значимость исследования состоит в расширении научных представлений о механизмах влияния инулинсодержащих сиропов и альтернативных видов муки на технологические характеристики кондитерского теста и качественные показатели мучных изделий. Практическая значимость определяется возможностью использования разработанной рецептуры и технологической документации в производственной деятельности предприятий общественного питания и кондитерс

…