Разработка рецептуры настойки на основе абсента с добавлением малины и яблок для достижения заданных органолептических характеристик

Содержание

Введение

Глава 1. Анализ сырьевого потенциала и методология разработки рецептурных модулей

1.1. Физико-химическая характеристика спиртовых основ и плодово-ягодного сырья отечественного производства

1.2. Оценка влияния качественных показателей яблок и малины на стабильность готового напитка

Глава 2. Экспериментальная разработка и технологическое проектирование производства настойки

2.1. объекты исследования

2.2. методы исследования

2.3. Разработка экспериментальных образцов настойки на основе абсента с добавлением малины и яблок

2.4. Обоснование рецептурного состава и моделирование вкусоароматического профиля настойки

2.5. Совершенствование технологической схемы и аппаратурного оформления процесса производства

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Разработка рецептуры настойки на основе абсента с добавлением малины и яблок для достижения заданных органолептических характеристик

ВВЕДЕНИЕ

Современное российское производство алкогольных напитков переживает период активного технологического обновления и расширения ассортиментной линейки продукции, направленной на удовлетворение растущих требований потребителей к качеству, безопасности и органолептическим характеристикам. Разработка настоек на основе горьких спиртовых настоев с добавлением плодово-ягодного сырья представляет собой актуальное направление деятельности для предприятий ликероводочной отрасли, стремящихся к созданию инновационных продуктов с уникальным вкусоароматическим профилем. Абсент, традиционно изготавливаемый на основе полыни горькой и других ароматических растений, отличается специфическими органолептическими свойствами, которые могут быть скорректированы и обогащены за счет внесения натуральных плодово-ягодных добавок, таких как малина и яблоки отечественного производства.

Актуальность темы обусловлена необходимостью расширения ассортимента ликероводочной продукции премиального сегмента, отвечающей современным потребительским предпочтениям, а также растущим спросом на напитки с натуральными ингредиентами и сбалансированными органолептическими характеристиками. Российский рынок крепких алкогольных напитков демонстрирует тенденцию к увеличению доли продукции с добавлением растительного и плодово-ягодного сырья, что связано с повышением культуры потребления и стремлением к разнообразию вкусовых ощущений [1, c. 15]. Использование малины и яблок в производстве настоек позволяет не только обогатить органолептический профиль готового продукта, но и повысить его биологическую ценность за счет содержания витаминов, органических кислот и антиоксидантов, что особенно важно в условиях реализации государственной политики здорового питания населения.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной и технической литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований в области технологии ликероводочных изделий, однако вопросы комбинирования горьких спиртовых настоев на основе полыни с плодово-ягодными компонентами изучены недостаточно. Работы таких авторов, как Оганесянц Л.А., Скурихин И.М., Родионова Л.Я., посвящены общим аспектам производства настоек и ликеров, однако специфика создания рецептур на основе абсента с добавлением малины и яблок требует дополнительных экспериментальных исследований и технологического обоснования. Существующие нормативно-технические документы, регламентирующие производство ликероводочной продукции, такие как ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» и ГОСТ 32098-2013 «Настойки. Общие технические условия», определяют общие требования к качеству и безопасности, но не содержат конкретных рекомендаций по разработке инновационных рецептур с применением абсента в качестве спиртовой основы.

Цель выпускной квалификационной работы – разработать рецептуру настойки на основе абсента с добавлением малины и яблок, обеспечивающую заданные органолептические характеристики и соответствующую требованиям нормативно-технической документации.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить физико-химические характеристики спиртовых основ и плодово-ягодного сырья отечественного производства, используемых в производстве настоек;
• оценить влияние качественных показателей яблок и малины на стабильность готового напитка и его органолептические свойства;
• провести экспериментальную разработку образцов настойки на основе абсента с добавлением малины и яблок в различных соотношениях;
• обосновать оптимальный рецептурный состав и провести моделирование вкусоароматического профиля разработанной настойки;
• усовершенствовать технологическую схему и аппаратурное оформление процесса производства настойки;
• разработать технологическую документацию на новый вид ликероводочной продукции.

Объектом исследования является технологический процесс производства настойки на основе абсента с добавлением плодово-ягодного сырья в условиях предприятия ликероводочной отрасли.

Предметом исследования выступают рецептурные компоненты, их соотношение, физико-химические и органолептические показатели экспериментальных образцов настойки, а также технологические параметры производственного процесса.

Методологическая база работы включает теоретические основы технологии спиртовых настоев и ликероводочной продукции, аналитические методы исследования физико-химических и органолептических показателей согласно действующим ГОСТам, методы органолептического анализа, а также нормативно-техническую базу, представленную Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции», ГОСТ 32098-2013, ГОСТ 33834-2016 и санитарно-эпидемиологическими требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01.

Научная новизна работы заключается в разработке оригинальной рецептуры настойки, сочетающей горькие тона абсента с фруктово-ягодными нотами малины и яблока, что обеспечивает формирование уникального вкусоароматического профиля и расширяет ассортимент отечественной ликероводочной продукции премиального сегмента.

Теоретическая значимость исследования состоит в углублении знаний о взаимодействии компонентов сложных спиртовых систем, содержащих горькие растительные экстракты и плодово-ягодные соки, а также в обосновании технологических параметров, обеспечивающих стабильность коллоидной системы готового напитка. Практическая значимость определяется возможностью внедрения разработанной рецептуры и технологической схемы в производственную практику ликероводочных предприятий Российской Федерации, что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции, повысить конкурентоспособность и удовлетворить запросы потребителей, ориентированных на инновационные напитки с натуральными ингредиентами.

**Структура раб

…