Разработка технологического производство паштетов из мясо и субпродуктов с использованием инновационного оборудованием и различных технологических режимов

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические и нормативные основы производства паштетов в современной России

1.1. Обзор литературы

1.2. Состояние отечественной мясоперерабатывающей отрасли и перспективы использования субпродуктов

1.3. Классификация и характеристика сырьевой базы в соответствии с ТР ТС 034/2013 и ФЗ № 29-ФЗ

1.4. Научные принципы формирования структуры и свойств паштетных эмульсий в работах школы ВНИИМП им. В.М. Горбатова

Глава 2. Анализ действующих технологий и технической оснащенности мясоперерабатывающего производства

2.1. Характеристика организации производственных процессов на типичном предприятии АПК РФ

2.2. 2.2 Сравнительный анализ качественных показателей продукции, полученной при традиционных и сокращенных режимах термообработки

2.3. Органолептическая и физико-химическая оценка традиционных рецептур паштетов

2.4. Критический анализ эффективности использования существующего парка оборудования и энергетических затрат

Глава 3. Технологическое совершенствование процессов изготовления паштетов с применением инновационных решений

3.1. Разработка оптимизированных рецептурных композиций и режимов тонкого измельчения в вакуумной среде

3.2. Экспериментальное обоснование параметров пастеризации и стерилизации для обеспечения промышленной стерильности

3.3. Разработка технологической документации и расчет экономической эффективности внедрения новой технологии

3.4. Использование инновационных технологий при приготовлении паштетов из мяса и из субпродуктов

3.5. Охрана труда на мясокомбинате

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологического производства паштетов из мяса и субпродуктов с использованием инновационного оборудования и различных технологических режимов

Направление: Промышленная экология и биотехнологии
Специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена стратегическим направлением развития мясоперерабатывающей промышленности Российской Федерации, ориентированным на глубокую переработку мясного сырья, рациональное использование вторичных ресурсов и повышение биологической ценности готовой продукции. В условиях импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности страны производство паштетов из мяса и субпродуктов приобретает особое значение как высокотехнологичное направление, позволяющее перерабатывать субпродукты первой и второй категорий с получением продукции высокой пищевой и биологической ценности. Согласно данным Росстата, ежегодный объем производства мясных паштетов в России составляет более 180 тысяч тонн, при этом сохраняется устойчивый потребительский спрос на консервированную продукцию длительного хранения.

Современное состояние отрасли характеризуется необходимостью технологической модернизации производственных мощностей, внедрения энергоэффективного оборудования и оптимизации режимов термической обработки с целью сохранения нутриентного состава готового продукта. Традиционные технологии производства паштетов, основанные на длительных режимах стерилизации при температурах 115-120°С, приводят к существенным потерям биологически активных веществ, деструкции белковых комплексов и снижению органолептических показателей продукции. Применение инновационного технологического оборудования — вакуумных куттеров, гомогенизаторов высокого давления, автоклавов с программируемыми режимами термообработки — открывает перспективы создания паштетных продуктов нового поколения с улучшенными функционально-технологическими свойствами.

Степень разработанности проблемы в отечественной научно-технической литературе достаточно высока: фундаментальные исследования в области коллоидной химии мясных систем проведены научными школами ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН», МГУПП, Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого. Вместе с тем, вопросы комплексного применения современного оборудования в сочетании с вариативными режимами термообработки для производства паштетов из различных видов мясного сырья и субпродуктов требуют дальнейшего углубленного изучения с позиций биотехнологии, коллоидной химии и промышленной экологии.

Цель выпускной квалификационной работы — разработка технологического процесса производства паштетов из мяса и субпродуктов с использованием инновационного оборудования и оптимизированных технологических режимов, обеспечивающих высокие органолептические и физико-химические показатели готовой продукции.

Задачи исследования:

• провести анализ современного состояния отечественной мясоперерабатывающей отрасли и перспектив использования субпродуктов в производстве паштетной продукции;
• систематизировать нормативно-техническую базу производства паштетов в соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» и действующими ГОСТами;
• выполнить сравнительный анализ качественных показателей паштетов, полученных при традиционных и сокращенных режимах термообработки на действующем предприятии;
• разработать оптимизированные рецептурные композиции паштетов с использованием вакуумного измельчения сырья;
• экспериментально обосновать параметры пастеризации и стерилизации для обеспечения промышленной стерильности готовой продукции;
• рассчитать экономическую эффективность внедрения новой технологии и разработать технологическую документацию.

Объект исследования — технологический процесс производства мясных паштетов из говядины, свинины и субпродуктов первой категории (печень, сердце, язык) на базе мясоперерабатывающего предприятия ООО «Мясокомбинат «Рязанский».

Предмет исследования — влияние типа применяемого оборудования и режимов термической обработки на формирование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей паштетной продукции.

Методологическая база исследования включает теоретические положения коллоидной химии белковых и жировых систем, биохимии мясного сырья, технологии мяса и мясопродуктов. В работе использованы аналитические методы исследования физико-химических показателей (массовая доля влаги, жира, белка по ГОСТ 9793, ГОСТ 23042), органолептической оценки (ГОСТ 9959), микробиологического контроля (ГОСТ 21237, ГОСТ 10444.15). Нормативную основу составляют технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013, Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ 32125-2013 «Консервы мясные. Паштеты. Технические условия», СанПиН 2.3.2.1078-01.

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к оптимизации технологического процесса производства паштетов на основе применения вакуумного куттерования, гомогенизации при давлении 15-20 МПа и дифференцированных режимов стерилизации в зависимости от морфологического состава сырья и типа упаковки.

Теоретическая значимость состоит в расширении представлений о механизмах формирования структуры паштетных эмульсий при различных способах механической обработки сырья и режимах тепловой денатурации белков. Практическая значимость определяется разработкой технологической документации (технологических инструкций, рецептур, производственных регламентов), пригодной для внедрения на предприятиях мясоперерабатывающей отрасли малой и средней мощности.

Структура работы: выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическим и нормативным основам производства паштетов, вторая — анализу действующих технологий на конкретном предприятии,

…