Разработка технологии приготовления охлажденных полуфабрикатов с использованием горохового белка отечественного производства

Содержание

Введение

Глава 1. Объекты и методы исследования

1.1. Методология проведения исследований

1.2. Организация выполнения экспериментов и характеристика объектов исследования

1.3. Методы исследования

1.4. SWOT – анализ

1.5. STEP – анализ

1.6. Микробиологические методы исследования

1.7. Физико-химические методы исследования

1.8. Органолептические методы исследования

1.9. Анализ потребительских предпочтений

1.10. Анализ запроса данных

Глава 2. Приложения

2.1. ПРИЛОЖЕНИЕ А Протокол исследования гигиенических смывов

2.2. ПРИЛОЖЕНИЕ Б Протокол исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей

2.3. ПРИЛОЖЕНИЕ Е Разработка ТТК «Котлеты для бургеров»

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологии приготовления охлажденных полуфабрикатов с использованием горохового белка отечественного производства

Направление: ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена стратегическими задачами развития отечественной пищевой промышленности, направленными на обеспечение продовольственной безопасности Российской Федерации, импортозамещение и формирование здорового рациона питания населения. В условиях экономических санкций и геополитической нестабильности особую значимость приобретает разработка технологий производства охлажденных полуфабрикатов на основе растительного белка отечественного производства, что позволяет снизить зависимость от импортных ингредиентов и создать конкурентоспособную продукцию массового потребления [1, c. 15].

Гороховый белок представляет собой перспективный источник полноценного протеина растительного происхождения, производство которого успешно развивается в регионах Российской Федерации, прежде всего в Центральном, Приволжском и Сибирском федеральных округах. Технологические и функциональные свойства горохового белка позволяют использовать его в качестве частичной или полной замены животного белка в рецептурах мясных полуфабрикатов, обеспечивая при этом высокую пищевую ценность, улучшение органолептических характеристик и экономическую эффективность производства [4, c. 42]. Современное состояние рынка продукции общественного питания характеризуется устойчивым спросом на охлажденные полуфабрикаты высокой степени готовности, что связано с изменением образа жизни населения, увеличением занятости и стремлением к рациональному использованию времени при сохранении качества питания.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной и технической литературе свидетельствует о наличии фундаментальных исследований в области применения растительных белков в технологии мясных продуктов, выполненных ведущими научными учреждениями России: ВНИИ мясной промышленности имени В.М. Горбатова, Московским государственным университетом пищевых производств, Санкт-Петербургским государственным университетом промышленных технологий и дизайна, Кубанским государственным технологическим университетом [7, c. 128]. Вместе с тем, технологические аспекты использования горохового белка отечественного производства в технологии охлажденных полуфабрикатов для предприятий общественного питания требуют дополнительной научно-практической проработки с учетом особенностей сырьевой базы, оборудования и санитарно-гигиенических требований российских производств.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка технологии приготовления охлажденных полуфабрикатов с использованием горохового белка отечественного производства для предприятий общественного питания.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• провести анализ современного состояния рынка охлажденных полуфабрикатов и перспектив использования растительных белков в технологии продукции общественного питания;
• изучить технологические и функциональные свойства горохового белка отечественного производства как компонента рецептур мясных полуфабрикатов;
• разработать методологию проведения экспериментальных исследований и определить характеристику объектов исследования;
• провести физико-химические, микробиологические и органолептические исследования опытных образцов охлажденных полуфабрикатов с различным содержанием горохового белка;
• разработать технологическую документацию на производство охлажденных полуфабрикатов с использованием горохового белка;
• выполнить технико-экономическое обоснование целесообразности внедрения разработанной технологии в производственную практику предприятий общественного питания.

Объект исследования – технологический процесс производства охлажденных полуфабрикатов на базе экспериментального цеха предприятия общественного питания, специализирующегося на выпуске полуфабрикатов высокой степени готовности.

Предмет исследования – технологические параметры приготовления, физико-химические, микробиологические и органолептические показатели охлажденных полуфабрикатов с использованием горохового белка отечественного производства.

Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии продукции общественного питания, биохимии пищевых продуктов, микробиологии и санитарии; аналитические методы оценки качества пищевых продуктов в соответствии с требованиями действующих государственных стандартов; технологические методы производства мясных полуфабрикатов; нормативную базу, представленную Техническими регламентами Таможенного союза, национальными стандартами Российской Федерации, санитарно-эпидемиологическими правилами и нормами.

Научная новизна работы заключается в разработке технологических режимов производства охлажденных полуфабрикатов с оптимальным содержанием горохового белка отечественного производства, обеспечивающих высокие органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества готовой продукции при сохранении экономической эффективности производства.

Теоретическая значимость определяется систематизацией научных данных о функционально-технологических свойствах горохового белка и механизмах его взаимодействия с компонентами мясной системы в составе охлажденных полуфабрикатов.

Практическая значимость заключается в разработке технологической документации (технико-технологических карт, производственных инструкций, планов производственного контроля) на производство охлажденных полуфабрикатов с использованием горохового белка, пригодной для внедрения на предприятиях общественного питания различных форм собственности.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, две основные главы, заключение, список использованной литературы и приложения. Первая глава посвящена методологии исследования, о

…