Разработка технологии производства красного сухого марочного вина в Геленжикском районе

Содержание

Введение

Глава 1. Общее описание продукта и сырья

1.1. Характеристика красного сухого марочного вина

1.2. Выбор и обоснование сырья

Глава 2. Разработка технологической схемы способа производства красного сухого марочного вина в Геленжикском районе

2.1. Выбор и обоснование способа производства красного сухого марочного вина

2.2. Описание процессуально-технологической схемы производства красного сухого марочного вина

2.3. Продуктовый расчет и материальный баланс производства красного сухого марочного вина

2.4. Выбор и количественный расчет технологического оборудования

Глава 3. Стандартизация и технохимический контроль производства

Глава 4. Мероприятия по охране труда и окуржающей среды

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Разработка технологии производства красного сухого марочного вина в Геленжикском районе

Направление: ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Специальность: 19.02.05 Технология бродильных производств и виноделие

ВВЕДЕНИЕ

Виноделие как отрасль агропромышленного комплекса Российской Федерации демонстрирует устойчивую тенденцию к развитию и совершенствованию технологических процессов производства качественных вин. В условиях импортозамещения и возрастающих требований потребителей к органолептическим и физико-химическим показателям винодельческой продукции актуальность разработки современных технологий производства марочных вин на базе отечественного сырья приобретает стратегическое значение для российской пищевой промышленности. Геленджикский район Краснодарского края обладает уникальными природно-климатическими условиями для возделывания технических сортов винограда и производства высококачественных красных сухих марочных вин, что подтверждается многолетним опытом виноградарства и виноделия в регионе [1, c. 15].

Красные сухие марочные вина представляют собой продукт длительной выдержки, характеризующийся сложным биохимическим составом, гармоничными органолептическими свойствами и высокой биологической ценностью. Производство таких вин требует строгого соблюдения технологических регламентов на всех этапах переработки винограда, ферментации сусла, выдержки виноматериалов и бутылочного хранения готовой продукции. Современные биотехнологические подходы к виноделию предполагают использование селекционированных рас дрожжей, ферментных препаратов, оптимизацию параметров брожения и созревания вина с целью получения продукции стабильного качества с выраженной сортовой типичностью. Разработка технологии производства красного сухого марочного вина в условиях конкретного винодельческого района требует учета ампелографических характеристик районированных сортов винограда, особенностей почвенно-климатических условий терруара, технического оснащения предприятия и требований нормативно-технической документации [4, c. 67].

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований в области биохимии виноделия, микробиологии бродильных процессов, физико-химических основ производства и выдержки вин. Значительный вклад в развитие теории и практики российского виноделия внесли научные школы Всероссийского национального научно-исследовательского института виноградарства и виноделия «Магарач», Кубанского государственного технологического университета, Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. Вместе с тем вопросы адаптации классических технологий производства марочных вин к конкретным условиям винодельческих районов Краснодарского края, оптимизации технологических параметров с учетом современного оборудования и нормативных требований остаются актуальными для практического виноделия [9, c. 102].

Цель выпускной квалификационной работы – разработка технологии производства красного сухого марочного вина в условиях Геленджикского района с обоснованием выбора сырья, способа производства, технологических параметров и контроля качества готовой продукции.

Задачи исследования:

• дать характеристику красного сухого марочного вина как объекта производства и обосновать выбор сырья для его изготовления в условиях Геленджикского района;
• выбрать и обосновать способ производства красного сухого марочного вина с учетом современных биотехнологических требований и технического оснащения винодельческих предприятий;
• разработать процессуально-технологическую схему производства красного сухого марочного вина с описанием всех технологических операций;
• выполнить продуктовый расчет и составить материальный баланс производства красного сухого марочного вина;
• произвести выбор и количественный расчет технологического оборудования для реализации разработанной технологической схемы;
• определить систему стандартизации и технохимического контроля производства красного сухого марочного вина на всех этапах технологического цикла.

Объект исследования – технологический процесс производства красного сухого марочного вина в условиях Геленджикского района Краснодарского края.

Предмет исследования – технологические параметры, материальные потоки, оборудование и система контроля качества при производстве красного сухого марочного вина.

Методологическая база исследования включает теоретические основы биохимии и микробиологии виноделия, технологии бродильных производств, товароведения винодельческой продукции; аналитические методы физико-химического и органолептического анализа вин согласно действующим ГОСТам; технологические методы расчета материальных балансов и подбора оборудования; нормативную базу в виде технических регламентов Таможенного союза, национальных стандартов Российской Федерации, санитарных правил и норм, отраслевых регламентов виноделия.

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к разработке технологии производства красного сухого марочного вина с адаптацией к природно-климатическим условиям Геленджикского района и обоснованием технологических решений на основе современных биотехнологических знаний и нормативных требований винодельческой отрасли Российской Федерации.

Теоретическая значимость определяется систематизацией научно-технических данных о производстве красных сухих марочных вин, обобщением требований нормативно-технической документации и формированием методологического подхода к разработке региональных технологий виноделия.

Практическая значимость состоит в возможности использования разработанной технологии, технологической схемы, продуктовых расчетов и подбора оборудования в деятельности винодельческих предприятий Геленджикского района и других регионов виноделия Краснодарского края для организации производства высококачественных красных сухих марочных вин.

**Структура выпускной квалификационно

…