Разработка витаминированного снекового батончика для школьного питания

Содержание

Введение

Глава 1. обзор литературы

1.1. Обеспеченность детей школьного возраста пищевыми веществами и энергией.

1.2. Современное состояние и перспективы развития индустрии снековых батончиков

1.3. Сырье для получения снековых батончиков

1.4. Особенности промышленного производства снековых батончиков

1.5. Заключение по обзору литературы

Глава 2. технологическая часть

2.1. объекты исследования

2.2. методы исследования

2.3. результаты исследования

2.4. Результаты по опросу потенциальных потребителей продукта

2.5. Научное обоснование к разработке состава снекового батончика

2.6. Подбор вида и концентрации сиропа

2.7. Подбор соотношения между сухими компонентами и сиропом

2.8. Обогащение снекового батончика витаминами

2.9. Оценка качества снекового батончика для школьного питания

2.10. Установление гарантийного срока годности снекового батончика

2.11. Разработка технологической схемы снекового батончика для школьного питания и рекомендаций к применению

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: РАЗРАБОТКА ВИТАМИНИРОВАННОГО СНЕКОВОГО БАТОНЧИКА ДЛЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена необходимостью решения проблемы обеспечения детей школьного возраста полноценным и сбалансированным питанием в условиях современного ритма жизни. По данным Роспотребнадзора, от 30 до 40% школьников в Российской Федерации испытывают дефицит витаминов группы В, витамина D и аскорбиновой кислоты, что негативно сказывается на умственной и физической активности, снижает иммунитет и общую успеваемость. Существующая система школьного питания не всегда позволяет восполнить потребности растущего организма в микронутриентах, особенно в условиях перекусов между основными приемами пищи. В этой связи разработка специализированных снековых продуктов, обогащенных витаминами и отвечающих требованиям санитарных норм для детского питания, представляется важной задачей для российской пищевой промышленности и предприятий общественного питания.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной и технической литературе свидетельствует о растущем интересе исследователей к созданию функциональных продуктов для детского питания. Работы ученых МГУПП, ВНИИПП, КубГТУ посвящены изучению технологий обогащения кондитерских и зерновых изделий, разработке рецептур с использованием натурального сырья и функциональных добавок. Однако большинство существующих снековых батончиков на российском рынке ориентированы на взрослых потребителей или спортсменов, содержат высокие концентрации сахара, синтетических подсластителей и консервантов, что ограничивает их применение в школьном питании. Научные публикации последних лет подчеркивают необходимость разработки специализированных рецептур, адаптированных к физиологическим потребностям детей школьного возраста, с учетом требований ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Современные тенденции развития индустрии здорового питания в России демонстрируют устойчивый спрос на продукты с пониженным содержанием сахара, натуральными ингредиентами и доказанной пищевой ценностью. Снековые батончики занимают особое место в структуре рынка удобных продуктов питания, объединяя функции быстрого перекуса и источника энергии. Разработка витаминированного снекового батончика, специально предназначенного для школьного питания, позволит расширить ассортимент здоровых перекусов, доступных детям в образовательных учреждениях, буфетах и столовых, а также будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний среди школьников.

Цель выпускной квалификационной работы – разработать рецептуру и технологию производства витаминированного снекового батончика, адаптированного для питания детей школьного возраста и соответствующего требованиям нормативно-технической документации.

Задачи исследования:

• проанализировать современное состояние обеспеченности детей школьного возраста пищевыми веществами и энергией, выявить дефицитные микронутриенты;
• изучить современное состояние и перспективы развития индустрии снековых батончиков в России и за рубежом;
• охарактеризовать сырьевую базу для производства снековых батончиков и обосновать выбор компонентов для разработки продукта;
• провести анализ технологических особенностей промышленного производства снековых батончиков;
• разработать сбалансированную рецептуру витаминированного снекового батончика с учетом физиологических потребностей школьников;
• провести комплексную оценку качества разработанного продукта и установить гарантийный срок годности.

Объект исследования – технологический процесс производства снековых батончиков для школьного питания, реализуемый на базе учебно-производственной лаборатории колледжа пищевых технологий.

Предмет исследования – рецептура, технологические параметры производства и показатели качества витаминированного снекового батончика.

Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии продукции общественного питания, принципы нутрициологии и диетологии детского возраста, современные аналитические методы оценки качества пищевых продуктов. В работе использованы стандартные методы физико-химического анализа пищевых продуктов (определение массовой доли влаги, сахаров, белка, жира), органолептическая оценка по ГОСТ 31986-2012, микробиологические исследования по СанПиН 2.3.2.1078-01. Нормативную базу исследования составили ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», ГОСТ 31988-2012 «Батончики зерновые. Общие технические условия», МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Научная новизна работы заключается в разработке сбалансированной рецептуры снекового батончика, учитывающей физиологические нормы потребления витаминов детьми школьного возраста, с использованием натуральных источников микронутриентов и оптимальным соотношением связующих компонентов и сухих ингредиентов, обеспечивающим требуемые органолептические и структурно-механические свойства готового продукта.

Теоретическая значимость исследования состоит в систематизации научных данных о физиологических потребностях детей школьного возраста в витаминах, анализе современных технологий витаминизации пищевых продуктов и обосновании выбора сырьевых компонентов для снековых батончиков специализированного назначения.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования разработанной рецептуры и технологической схемы производства витаминированного снекового батончика предприятиями общественного питания, школьными столовыми и буфетами, а также малыми производственными предприятиями, специализирующимися на выпуске здоровых снеков. Продукт может быть рекоменд

…