Технологии применения источников растительных пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические аспекты обогащения хлебобулочных изделий растительными волокнами в отечественной практике

1.1. Ретроспективный анализ и современные векторы развития биотехнологии хлеба в России

1.2. Классификация и физико-химический потенциал источников растительных пищевых волокон

1.3. Нормативно-правовое регулирование производства функциональной продукции в соответствии с требованиями Роспотребнадзора и Минсельхоза РФ

Глава 2. Аналитическое исследование влияния добавок на технологические показатели полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий

2.1. Мониторинг режимов подготовки сырья и характеристика исходных компонентов по ГОСТ

2.2. Оценка влияния пищевых волокон на реологию теста и кинетику газообразования

2.3. Определение органолептических и физико-химических характеристик опытных образцов

Глава 3. Инженерно-технологическое проектирование процесса производства функционального хлеба

3.1. Разработка унифицированной технологической карты и регламента производства

3.2. Расчет производственных рецептур и показателей выхода продукции

3.3. Экологическая эффективность и ресурсосбережение при использовании вторичных биоресурсов

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Технологии применения источников растительных пищевых волокон при производстве хлебобулочных изделий

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы определяется стратегическими задачами, стоящими перед российской пищевой промышленностью в области разработки продуктов функционального и специализированного назначения. Согласно «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», утвержденной распоряжением Правительства РФ № 1364-р от 29 июня 2016 года, одним из приоритетных направлений является создание хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью, содержащих биологически активные компоненты, способствующие профилактике алиментарно-зависимых заболеваний [1, c. 18]. В условиях дефицита пищевых волокон в рационе населения России, который составляет по данным Роспотребнадзора около 30-50% от рекомендуемой нормы потребления, обогащение массовых видов хлебобулочной продукции растительными волокнами приобретает особое социальное и экономическое значение [12, c. 67].

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется значительным числом публикаций, посвященных изучению влияния различных источников пищевых волокон на качество хлеба. Фундаментальные исследования проведены научными коллективами ФГБНУ «НИИ хлебопекарной промышленности», ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет». Работы Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, Н.Н. Алексеевой, Т.Б. Цыгановой, И.В. Матвеевой раскрывают технологические аспекты применения пшеничных отрубей, овсяных волокон, продуктов переработки семян льна и подсолнечника при производстве хлебобулочных изделий [5, c. 112]. Вместе с тем, практические вопросы адаптации технологических режимов к использованию нетрадиционных растительных добавок, прогнозирование их влияния на реологические характеристики теста и потребительские свойства готовой продукции требуют дальнейшей систематизации и экспериментального подтверждения на базе конкретных производственных условий.

Актуальность работы обусловлена необходимостью совершенствования технологий хлебопечения с учетом современных требований к функциональности продукции, а также потребностью предприятий в научно обоснованных рекомендациях по внедрению инновационных рецептурных решений без существенной реконструкции производственных линий.

Цель выпускной квалификационной работы – разработка и научно-технологическое обоснование применения источников растительных пищевых волокон в производстве хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• провести ретроспективный анализ развития биотехнологии хлеба в России и систематизировать современные направления обогащения хлебобулочной продукции;
• выполнить классификацию и охарактеризовать физико-химический потенциал основных источников растительных пищевых волокон, применяемых в хлебопечении;
• изучить нормативно-правовую базу производства функциональной хлебобулочной продукции в Российской Федерации;
• провести мониторинг режимов подготовки сырья и дать характеристику исходных компонентов в соответствии с требованиями ГОСТ;
• оценить влияние пищевых волокон на реологические свойства теста, кинетику газообразования, органолептические и физико-химические показатели готовых изделий;
• разработать технологическую карту, производственный регламент и рецептуру функционального хлеба с обоснованием экологической эффективности и ресурсосбережения.

Объектом исследования являются технологические процессы производства хлебобулочных изделий с использованием растительных пищевых волокон на базе хлебозавода АО «Хлебокомбинат “Пеко”» (г. Москва), специализирующегося на выпуске массовых и функциональных видов хлеба.

Предметом исследования выступают технологические параметры процессов тестоприготовления и выпечки, физико-химические, структурно-механические и органолептические характеристики полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий, обогащенных растительными пищевыми волокнами.

Методологическая база работы включает теоретические основы биотехнологии хлебопечения, коллоидной химии теста, биохимии зерна и хлеба; аналитические методы оценки качества сырья и готовой продукции по ГОСТ 5669-96, ГОСТ 27668-88, ГОСТ 21094-75, ГОСТ 5900-2014; инструментальные методы исследования реологических свойств теста на фаринографе и амилографе; органолептический анализ по ГОСТ 5667-65; методы статистической обработки данных; нормативную базу в виде технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, санитарных правил СанПиН 2.3.2.1078-01, национальных стандартов.

Научная новизна работы состоит в комплексном обосновании технологических параметров внесения композиций растительных пищевых волокон различного происхождения в рецептуру пшеничного хлеба с прогнозированием их влияния на биохимические процессы при созревании теста и формирование качества готовой продукции.

Теоретическая значимость заключается в расширении научных представлений о механизмах взаимодействия пищевых волокон с белково-протеиназным и углеводно-амилазным комплексами пшеничной муки, а также в систематизации данных о влиянии структурных особенностей растительных волокон на водопоглотительную способность теста и процессы черствения хлеба.

Практическая значимость работы состоит в разработке унифицированной технологической карты и производственного регламента изготовления функционального хлеба, применимых в условиях действующих хлебопекарных предприятий без капитальной модернизации оборудования; в обосновании рецептур с использованием доступных видов растительного сырья, позволяющих обогатить хлеб пищевыми волокнами до уровня, обеспечивающего получение статуса «источник пищевых волокон» согласно ТР ТС 022/2011.

**Структура выпускной квалифи

…