Технология производства плетеных изделий: плетенки с маком и халы с кунжутом ( с разработкой пекарни малой мощности)

Содержание

Введение

Глава 1. Разработка технико-экономического обоснования

1.1. Государственная политика в области хлебопечения и нормативное регулирование качества в системе Роспотребнадзора

1.2. Характеристика функционально-технологических свойств ингредиентов (мука, семена мака, кунжут)

1.3. Роль микробиологических процессов в формировании качества плетеных изделий

Глава 2. Технологическая ( практическая) часть

2.1. Составление производственной программы

2.2. Проектирование складских помещений

2.3. Проектирование производственной линии

2.4. Проектирование экспедиций

2.5. Технико-химический контроль производства

Глава 3. Безопасность жизнидеятельности и организация труда

3.1. Мероприятие по технике безопасности и санитарии

3.2. Пожарная безопасность

Глава 4. Раздел № 4. Экономическая часть

Глава 5. Раздел № 5.Графическая часть

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Технология производства плетеных изделий: плетенки с маком и халы с кунжутом (с разработкой пекарни малой мощности)

ВВЕДЕНИЕ

Хлебопекарная промышленность Российской Федерации занимает особое место в системе продовольственного обеспечения населения, являясь стратегически важной отраслью агропромышленного комплекса страны. В условиях реализации Доктрины продовольственной безопасности и импортозамещения особую актуальность приобретает развитие малых пекарен, способных оперативно реагировать на потребительский спрос и производить широкий ассортимент хлебобулочных изделий с использованием натурального сырья. Плетеные изделия — плетенки с маком и халы с кунжутом — представляют собой традиционную группу хлебобулочной продукции, характеризующуюся сложной формой, богатым вкусом и высокой пищевой ценностью за счет обогащения семенами масличных культур.

Современный рынок хлебобулочных изделий демонстрирует устойчивый рост потребительского интереса к продукции премиального сегмента, изготовленной по традиционным рецептурам с применением натуральных ингредиентов. Плетеные изделия с маковой и кунжутной начинкой отличаются не только привлекательным внешним видом и органолептическими характеристиками, но и повышенным содержанием биологически активных веществ — полиненасыщенных жирных кислот, растительных белков, витаминов группы В и минеральных элементов. Семена мака содержат до 50% жирного масла, богатого линолевой и олеиновой кислотами, а кунжут является источником кальция, фосфора и антиоксидантов, что обеспечивает функциональные свойства готовых изделий [1, c. 45].

Разработка технологии производства плетеных изделий в условиях пекарни малой мощности требует комплексного подхода к проектированию производственной линии, подбору технологического оборудования, организации складского хозяйства и системы контроля качества. Малые пекарни производительностью до 3-5 тонн продукции в сутки обладают рядом преимуществ: гибкостью ассортиментной политики, возможностью быстрого внедрения инноваций, минимизацией логистических издержек при работе на локальных рынках. Вместе с тем, проектирование таких производств сталкивается с необходимостью рационального использования производственных площадей, оптимизации технологических процессов и обеспечения соответствия продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза [12, c. 78].

Степень разработанности проблемы. Технологические аспекты производства хлебобулочных изделий сдобных плетеных форм изучены в работах отечественных ученых — Л.И. Пучковой, Р.Д. Поландовой, И.В. Матвеевой, Т.Б. Цыгановой. Вопросы применения масличных семян в хлебопечении рассмотрены в исследованиях Л.П. Пащенко, Г.О. Магомедова, И.А. Бутейкиса. Однако специфика проектирования малых пекарен для производства плетеных изделий с маком и кунжутом с учетом современных требований нормативно-технической документации и санитарно-гигиенических норм требует дополнительной проработки и систематизации.

Цель выпускной квалификационной работы — разработка технологии производства плетеных изделий (плетенки с маком и халы с кунжутом) с проектированием пекарни малой мощности.

Задачи исследования:

• проанализировать государственную политику в области хлебопечения и систему нормативного регулирования качества хлебобулочных изделий;
• охарактеризовать функционально-технологические свойства основных ингредиентов (муки, семян мака и кунжута);
• изучить роль микробиологических процессов в формировании качества плетеных изделий;
• разработать производственную программу пекарни малой мощности;
• спроектировать складские помещения, производственную линию и экспедицию предприятия;
• определить систему технико-химического контроля производства и мероприятия по обеспечению безопасности труда.

Объект исследования — технологический процесс производства плетеных хлебобулочных изделий с маком и кунжутом в условиях пекарни малой мощности.

Предмет исследования — технологические параметры производства, функционально-технологические свойства сырья и показатели качества готовой продукции.

Методологическая база включает теоретические положения пищевой биотехнологии и технологии хлебопекарного производства, методы физико-химического и органолептического анализа качества сырья и готовой продукции, методы технологического проектирования предприятий отрасли. Нормативную базу составляют ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», ГОСТ 31805-2018 «Изделия хлебобулочные из пшеничной муки», СанПиН 2.3/2.4.3590-20.

Научная новизна работы заключается в систематизации технологических подходов к производству плетеных изделий с обогащающими добавками в условиях малотоннажного производства с учетом современных требований нормативно-технической документации.

Практическая значимость определяется возможностью использования разработанных технологических решений и проектной документации при организации производства плетеных хлебобулочных изделий на малых пекарных предприятиях, а также в учебном процессе при подготовке специалистов по направлению 19.02.03.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, пяти глав, заключения и списка использованной литературы. В первой главе представлено технико-экономическое обоснование проекта с анализом нормативной базы, характеристикой сырьевых компонентов и микробиологических процессов. Вторая глава содержит технологическую часть с расчетами производственной программы, проектированием помещений и линии производства. Третья глава посвящена вопросам безопасности жизнедеятельности и организации труда. Четвертая и пятая главы включают экономическое обоснование и графическую часть проекта соответственно.

ГЛАВА 1. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОГО ОБОСНОВАНИЯ

1.1. Государственная политика в области хлебопечения и нормативное регулирование качества в системе Р

…