Влияние вяленых томатов на качество паштетных консервов из субпродуктов птицы

Содержание

Введение

Глава 1. Теоретические и практические аспекты производства консервов паштетных из субпродуктов птицы

1.1. Пищевая и биологическая ценность паштета из суб продуктов, вяленых томатов

1.2. Технохимический контроль качества сырого сырья и готовой продукции при производстве консервов паштетных из суб продуктов птицы

1.3. Приемы и технологии влияющие на качество консервов паштетных из уб продуктов птицы

Глава 2. Организацыонно-технологическая разработка консервов паштетных из субпродуктов птицы

2.1. Постановка эксперимента и методы иследований

2.2. Организация Технологического процесса производства консервов паштетных из субпродуктов птицы

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Влияние томатов вяленых на качество консервов паштетных из субпродуктов птицы

Направление: ПРОМЫШЛЕННАЯ ЭКОЛОГИЯ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена стратегическими задачами развития мясоперерабатывающей промышленности Российской Федерации, направленными на углубленную переработку вторичного мясного сырья и расширение ассортимента функциональных продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью. Субпродукты птицы являются ценным источником полноценного белка, витаминов группы В, железа и других биологически активных веществ, однако их промышленное использование в России сдерживается недостаточной разработанностью технологий, обеспечивающих высокие органолептические характеристики готовой продукции. Консервы паштетные из субпродуктов птицы занимают значимую нишу в структуре мясной консервной продукции, однако традиционные рецептуры не в полной мере отвечают современным требованиям потребителей к вкусовым качествам и функциональной направленности продуктов питания [1, c. 15].

Включение вяленых томатов в рецептуру паштетных консервов представляет собой перспективное направление совершенствования технологии, поскольку данный растительный компонент обладает выраженными антиокислительными свойствами благодаря высокому содержанию ликопина, каротиноидов и полифенольных соединений. Вяленые томаты способствуют улучшению органолептических показателей паштетов, придавая им характерный пикантный вкус и аромат, а также обеспечивают обогащение продукта пищевыми волокнами и природными антиоксидантами [12, c. 78]. В условиях растущего спроса на продукты функционального назначения разработка технологии паштетных консервов с использованием вяленых томатов приобретает особую значимость для предприятий мясоперерабатывающей отрасли, стремящихся к диверсификации ассортимента и повышению конкурентоспособности выпускаемой продукции.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе свидетельствует о значительном интересе исследователей к технологиям переработки субпродуктов птицы и обогащению мясных продуктов растительными ингредиентами. Фундаментальные аспекты технологии паштетов освещены в работах ученых ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, Московского государственного университета пищевых производств, Санкт-Петербургского государственного университета промышленных технологий и дизайна. Вместе с тем комплексные исследования влияния вяленых томатов на технологические, физико-химические и органолептические характеристики паштетных консервов из субпродуктов птицы в доступной литературе представлены недостаточно, что определяет научную новизну настоящей работы и практическую востребованность ее результатов.

Цель выпускной квалификационной работы – научное обоснование и разработка технологии производства консервов паштетных из субпродуктов птицы с использованием вяленых томатов, обеспечивающих повышенные показатели качества и биологической ценности готовой продукции.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• изучить пищевую и биологическую ценность субпродуктов птицы, вяленых томатов и паштетных консервов на их основе;
• проанализировать систему технохимического контроля качества сырья и готовой продукции при производстве консервов паштетных из субпродуктов птицы;
• систематизировать приемы и технологии, влияющие на качество консервов паштетных из субпродуктов птицы;
• разработать методику постановки эксперимента и определить методы исследований влияния вяленых томатов на качественные показатели паштетов;
• организовать технологический процесс производства консервов паштетных из субпродуктов птицы с включением вяленых томатов;
• оценить влияние вяленых томатов на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции.

Объект исследования – технологический процесс производства консервов паштетных из субпродуктов птицы с использованием вяленых томатов в условиях мясоперерабатывающего предприятия.

Предмет исследования – влияние вяленых томатов на качественные характеристики консервов паштетных из субпродуктов птицы.

Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии мяса и мясных продуктов, биохимии мясного и растительного сырья, микробиологии пищевых производств. В работе использованы аналитические методы оценки качества сырья и готовой продукции в соответствии с действующими национальными стандартами: органолептический анализ по ГОСТ 9959-2015, определение физико-химических показателей по ГОСТ 23042-2015, микробиологические исследования по ГОСТ 31474-2012, определение массовой доли белка по ГОСТ 25011-2017. Нормативная база включает Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ГОСТ 32125-2013 на консервы мясные паштетные.

Научная новизна работы заключается в комплексном исследовании технологических аспектов использования вяленых томатов в производстве паштетных консервов из субпродуктов птицы и научном обосновании их влияния на формирование качественных характеристик готового продукта.

Теоретическая значимость состоит в расширении научных представлений о механизмах взаимодействия компонентов животного и растительного происхождения в системе паштетных мясных консервов, влиянии биологически активных веществ вяленых томатов на окислительные процессы в мясном сырье при термической обработке.

Практическая значимость работы определяется разработкой технологических решений по производству паштетных консервов повышенной биологической ценности с улучшенными органолептическими характеристиками, что позволяет расширить ассортимент продукции мясоперерабатывающих предприятий и повысить глубину переработки вторичного мясного сырья.

Структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит

…