ВВЕДЕНИЕ
Актуальность выбранной темы обусловлена стратегическим значением птицеводства в обеспечении продовольственной безопасности Российской Федерации и необходимостью совершенствования технологических процессов переработки птицы в условиях импортозамещения и роста требований к качеству готовой кулинарной продукции. Мясо птицы занимает ведущее место в структуре потребления населения России, обеспечивая более 48 процентов от общего объема потребления мяса в стране. В современных условиях рынка пищевых продуктов возрастает спрос на готовую кулинарную продукцию из птицы, что требует от производителей внедрения прогрессивных технологий обработки сырья, соблюдения строгих санитарно-гигиенических норм и обеспечения стабильного качества выпускаемой продукции.
ООО “Брянский бройлер” представляет собой современное предприятие полного цикла, осуществляющее выращивание птицы, убой, первичную переработку и производство кулинарной продукции из мяса бройлеров. Предприятие работает в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза и внедрило систему менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП. Анализ производственной деятельности предприятия показывает необходимость систематизации технологических процессов производства кулинарной продукции, оптимизации режимов термической обработки и совершенствования методов контроля качества готовых изделий. Развитие технологий производства готовой кулинарной продукции из птицы способствует повышению добавленной стоимости выпускаемой продукции, снижению потерь сырья и увеличению экономической эффективности переработки птицы.
Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием значительного числа исследований по технологии переработки мяса птицы, однако вопросы производства готовой кулинарной продукции требуют дальнейшего изучения с учетом специфики сырья, получаемого от современных кроссов бройлеров, и требований нормативно-технической документации. Работы отечественных ученых ФГБНУ “ВНИИМП им. В.М. Горбатова”, специалистов кафедр технологии мяса и мясных продуктов профильных вузов посвящены различным аспектам переработки птицы, однако производственные особенности конкретных предприятий требуют индивидуального подхода к разработке технологических решений.
Цель выпускной квалификационной работы заключается в анализе технологии производства готовой кулинарной продукции из птицы на производстве ООО “Брянский бройлер” и разработке предложений по совершенствованию технологического процесса и повышению экономической эффективности производства.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить организационно-экономическую характеристику предприятия ООО “Брянский бройлер” и современное состояние производственной базы переработки птицы;
- проанализировать технологическую линию производства кулинарной продукции из птицы на предприятии;
- дать товароведную характеристику сырья и определить пищевую ценность выпускаемой кулинарной продукции;
- провести анализ ассортимента и оценку качества выпускаемой кулинарной продукции из птицы;
- изучить технологию производства и переработки сельскохозяйственной продукции применительно к объекту исследования;
- рассчитать экономическую эффективность производства выпускаемой кулинарной продукции и разработать предложения по ее повышению.
Объектом исследования является предприятие ООО “Брянский бройлер”, осуществляющее выращивание бройлеров и производство кулинарной продукции из мяса птицы. Предметом исследования выступают технологические процессы производства готовой кулинарной продукции из птицы, показатели качества сырья и готовой продукции, экономическая эффективность производства.
Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии переработки мяса птицы, принципы обеспечения безопасности пищевой продукции в соответствии с системой ХАССП, методы органолептической и физико-химической оценки качества продукции, методы экономического анализа производственной деятельности предприятия. В работе использованы полевые методы сбора производственной информации, лабораторные методы определения качественных показателей сырья и готовой продукции, расчетно-аналитические методы оценки экономической эффективности. Нормативную базу исследования составили ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, ТР ТС 034/2013 “О безопасности мяса и мясной продукции”, Федеральный закон № 29-ФЗ “О качестве и безопасности пищевых продуктов”, ГОСТ Р 51705.1-2001 по внедрению системы ХАССП, стандарты на кулинарную продукцию из мяса птицы.
Научная новизна работы заключается в комплексном анализе технологии производства кулинарной продукции из птицы на конкретном предприятии с учетом современных требований технических регламентов и разработке практических рекомендаций по совершенствованию технологического процесса. Теоретическая значимость исследования состоит в систематизации знаний о технологии производства кулинарной продукции из мяса бройлеров и обосновании технологических параметров обработки сырья. Практическая значимость работы заключается в возможности использования разработанных предложений для повышения эффективности производства кулинарной продукции на предприятии ООО “Брянский бройлер” и аналогичных производствах.
Структура выпускной квалификационной работы включает введение, четыре главы, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена общей характеристике предприятия и производственной линии. Вторая глава содержит организационный раздел с товароведной характеристикой сырья и анализом ассортимента продукции. Третья глава включает технологическо-экономический раздел с описанием технологии производства и расчетом экономической эффективности. Четвертая глава посвящена вопросам охраны труда на производстве.
