Эффективность использования белка растительного происхождения в происводстве полуфабрикатов из мяса птицы

Содержание

Введение

Глава 1. Научно-производственное обоснование использования растительных добавок в птицеперерабатывающей отрасли

1.1. Ретроспективный анализ и перспективы использования белковых обогатителей в технологии продуктов из мяса птицы

1.2. Характеристика морфологического и аминокислотного состава мяса птицы как основного компонента полуфабрикатов

1.3. Санитарно-гигиенические требования и стандартизация процессов переработки сельскохозяйственного сырья

Глава 2. Анализ производственного потенциала и технологической базы предприятия

2.1. Характеристика сырьевой зоны и ассортиментной политики перерабатывающего производства

2.2. Исследование физико-химических показателей сырья и вспомогательных материалов

2.3. Оценка эффективности использования действующего технологического оборудования и потерь при переработке

Глава 3. Экспериментальная апробация и регламентация новой технологии мясных полуфабрикатов

3.1. Разработка схем технологического процесса производства полуфабрикатов с растительными белками

3.2. Сравнительный анализ органолептических и функциональных свойств опытных образцов продукции

3.3. Экономическое обоснование и расчет снижения себестоимости за счет использования растительных ингредиентов

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Эффективность использования белка растительного происхождения в производстве полуфабрикатов из мяса птицы

Направление: Сельское хозяйство и сельскохозяйственные науки
Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена стратегическими задачами развития отечественного агропромышленного комплекса, закрепленными в государственной программе «Развитие сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия» (утверждена Постановлением Правительства РФ № 717). Птицеперерабатывающая отрасль в Российской Федерации занимает ведущие позиции в мясной промышленности, обеспечивая население доступными источниками белка животного происхождения. По данным Росстата, производство мяса птицы в убойном весе достигло 5,2 млн тонн в 2024 году, что составляет более 48% от общего объема мясной продукции страны. В условиях импортозамещения и необходимости создания продуктов функционального назначения, отвечающих принципам рационального питания населения, перед технологами стоит задача оптимизации рецептур мясных полуфабрикатов с использованием альтернативных источников белка. Растительные белковые ингредиенты – соевый изолят, гороховый и пшеничный белок, белковые концентраты из масличных культур – позволяют улучшить функционально-технологические свойства готовой продукции, снизить себестоимость производства при сохранении высокой пищевой ценности и органолептических характеристик.

Степень разработанности проблемы в отечественной науке представлена исследованиями ведущих научных учреждений – ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», ФГБНУ «ВНИИПП», ФГБОУ ВО «МГУПП», кафедр технологии мяса и мясных продуктов аграрных университетов. В трудах российских ученых – Лисицына А.Б., Чернухи И.М., Семеновой А.А., Насоновой В.В. – обоснованы технологические принципы применения растительных белков в мясных системах, раскрыты механизмы взаимодействия белковых фракций различного происхождения, определены оптимальные дозировки функциональных ингредиентов. Вместе с тем, в условиях динамичного развития рынка растительных белковых препаратов, появления новых форм текстурированных и модифицированных белков, расширения ассортимента птицеперерабатывающих предприятий требуется дальнейшая научно-практическая проработка вопросов оптимизации рецептур полуфабрикатов с учетом специфики сырья, технологического оборудования и требований нормативно-технической документации. Комплексный подход к оценке эффективности использования растительного белка должен включать анализ физико-химических показателей сырья, органолептических и функциональных свойств готовой продукции, экономической целесообразности замены части мясного сырья на белковые обогатители.

Цель выпускной квалификационной работы состоит в научно-практическом обосновании эффективности использования белка растительного происхождения в технологии производства полуфабрикатов из мяса птицы на базе конкретного птицеперерабатывающего предприятия.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

• провести ретроспективный анализ применения растительных белковых добавок в птицеперерабатывающей промышленности России и обобщить перспективы их использования в современных условиях;
• охарактеризовать морфологический и аминокислотный состав мяса птицы как основного сырьевого компонента мясных полуфабрикатов;
• проанализировать санитарно-гигиенические требования и систему стандартизации процессов переработки сельскохозяйственного сырья в соответствии с действующими техническими регламентами и государственными стандартами;
• дать комплексную характеристику производственного потенциала, сырьевой зоны и ассортиментной политики исследуемого птицеперерабатывающего предприятия;
• разработать технологические схемы производства мясных полуфабрикатов с включением растительных белков и провести сравнительный анализ органолептических и функциональных свойств опытных образцов;
• выполнить экономическое обоснование применения растительных ингредиентов и рассчитать эффект снижения себестоимости продукции.

Объектом исследования выступает технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса птицы на базе птицеперерабатывающего предприятия, расположенного в Центральном федеральном округе Российской Федерации. Предметом исследования являются технологические параметры использования белка растительного происхождения, физико-химические и органолептические показатели качества готовой продукции, экономическая эффективность внедрения белковых обогатителей в рецептуры мясных полуфабрикатов.

Методологическая база работы включает теоретические положения технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, биохимии мясного сырья, пищевой химии, товароведения и экспертизы пищевых продуктов. В практической части применялись методы органолептической оценки качества продукции по ГОСТ Р 53159-2008, определение физико-химических показателей мясных полуфабрикатов в соответствии с ГОСТ Р 51604-2000, метод расчета пищевой и энергетической ценности, методики технологических расчетов и экономического анализа производственной деятельности предприятий пищевой промышленности. Нормативную базу исследования составили технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», стандарты системы ХАССП (ГОСТ Р 51705.1-2001), государственные стандарты на сырье и готовую продукцию.

Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к оценке эффективности применения растительных белковых ингредиентов в технологии полуфабрикатов из мяса птицы в условиях конкретного предприятия с учетом специфики сырьевой базы, технологического оборудования и ассортиментной политики производства. Теоретическая значимость определяется систематизацией научных данных

…