Использование функциональных пищевых ингредиентов в технологии производства рубленых полуфабрикатов в оболочке

Содержание

Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Рынок полуфабрикатов в России

1.2. Пищевая и биологическая ценность мяса

Глава 2. ЭКСПЕРЕМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Общие сведения о предприятии Курганский мясокомбинат “Стандарт”

2.2. Материал и методы исследований

2.3. Результаты исследований

2.4. Логическое обоснование выбора объекта исследования

2.5. Характеристика объекта исследования

2.6. Расчет основного сырья, специй и вспомогательных материалов

2.7. Машино - аппаратная схема производства колбасок для жарки “Нюрнбергские”

2.8. Технология производства колбасок для жарки «Нюрнбергские» на ООО мясокомбинат “Стандарт”

2.9. Контроль качества готового продукта

2.10. Санитарно-гигиенический контроль условий производства

2.11. Расчет экономической эффективности производства колбасок для жарки с использованием мяса птицы

2.12. Экологическая безопасность производства

2.13. Безопасность жизнедеятельности на предприятии

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Использование функциональных пищевых ингредиентов в технологии производства рубленых полуфабрикатов в оболочке

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена возрастающими требованиями российских потребителей к качеству и безопасности мясных продуктов, а также необходимостью разработки инновационных технологических решений в мясоперерабатывающей промышленности. Рубленые полуфабрикаты в оболочке занимают значительную долю в структуре потребления мясных продуктов населением Российской Федерации, обеспечивая доступность и удобство приготовления пищи в современных условиях. Вместе с тем, традиционные рецептуры таких изделий не всегда удовлетворяют потребности в обогащении рациона функциональными компонентами, способствующими профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. В настоящее время особое внимание уделяется внедрению функциональных пищевых ингредиентов, обладающих физиологической активностью и повышающих биологическую ценность готовой продукции без снижения ее органолептических характеристик.

Использование функциональных пищевых ингредиентов в технологии производства рубленых полуфабрикатов позволяет решить несколько задач одновременно: повысить пищевую и биологическую ценность продукции, улучшить функционально-технологические свойства сырья, продлить сроки годности изделий, снизить себестоимость производства за счет рационального использования вторичных ресурсов мясоперерабатывающих предприятий. Данное направление соответствует государственной политике в области здорового питания населения, отраженной в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, и задачам импортозамещения в агропромышленном комплексе страны.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе достаточно высока. Вопросами совершенствования технологий мясных полуфабрикатов занимались ведущие специалисты ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», МГУПП, региональных научно-исследовательских институтов и кафедр технологии мяса и мясных продуктов профильных вузов. Исследованы возможности применения различных растительных добавок, белковых препаратов, пищевых волокон, витаминно-минеральных комплексов в составе мясных рубленых изделий. Вместе с тем, остаются актуальными вопросы подбора оптимальных сочетаний функциональных ингредиентов для конкретных видов продукции с учетом региональных особенностей сырьевой базы и технологического оснащения предприятий.

Цель выпускной квалификационной работы – совершенствование технологии производства рубленых полуфабрикатов в оболочке на основе использования функциональных пищевых ингредиентов на примере колбасок для жарки «Нюрнбергские», выпускаемых ООО мясокомбинат «Стандарт» город Курган.

Для достижения поставленной цели определены следующие задачи:

• проанализировать состояние рынка полуфабрикатов в Российской Федерации и выявить тенденции его развития;
• изучить пищевую и биологическую ценность мясного сырья и функциональных пищевых ингредиентов, применяемых в технологии рубленых полуфабрикатов;
• провести характеристику производственной деятельности ООО мясокомбинат «Стандарт» и оценить технологические возможности предприятия;
• разработать рецептуру колбасок для жарки «Нюрнбергские» с использованием функциональных пищевых ингредиентов;
• провести оценку качества готового продукта по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям;
• рассчитать экономическую эффективность внедрения разработанной технологии в производство.

Объектом исследования является технологический процесс производства колбасок для жарки «Нюрнбергские» на ООО мясокомбинат «Стандарт».

Предметом исследования выступают функциональные пищевые ингредиенты и их влияние на качественные характеристики рубленых полуфабрикатов в оболочке.

Методологическую базу исследования составили теоретические положения технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции, нормативные требования ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», стандартизированные методы органолептической, физико-химической и микробиологической оценки качества мясных полуфабрикатов, методы технологических расчетов, применяемые в мясоперерабатывающей промышленности, а также методы экономического анализа эффективности производства.

Научная новизна работы заключается в научном обосновании и практической апробации рецептуры колбасок для жарки «Нюрнбергские» с включением функциональных пищевых ингредиентов, адаптированной к условиям конкретного предприятия Курганской области.

Теоретическая значимость исследования состоит в систематизации современных подходов к использованию функциональных пищевых ингредиентов в технологии рубленых мясных полуфабрикатов и выявлении закономерностей их влияния на потребительские свойства готовой продукции.

Практическая значимость работы определяется возможностью внедрения разработанной технологии в производственный процесс ООО мясокомбинат «Стандарт» с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции, повышения ее конкурентоспособности и пищевой ценности, а также улучшения экономических показателей деятельности предприятия.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, две главы основной части, заключение и список использованной литературы. Первая глава посвящена теоретическим аспектам производства мясных полуфабрикатов и обоснованию применения функциональных пищевых ингредиентов. Вторая глава содержит характеристику объекта исследования, описание применяемых материалов и методов, результаты экспериментальных исследований, технологические расчеты, оценку экономической эффективности, вопросы безопасности жизнедеятельности и экологической безопасности производства.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Рынок полуфабрикатов в России

Рынок мясных полуфабрикатов в Российской Федерации представляет собой динамично развивающийся сегмент мясоперерабатывающей промышленности,

…