Исследование технологических свойств живой и высушенной культуры тибикоса (водный кефир/морской индийский рис) в производстве ферментированного напитка. Анализ микробиологических свойств культуры ( определение ОМЧ/КМАФАнМ)

Содержание

Введение

Глава 1. Глава 1.Теоретические и нормативно-правовые основы использования симбиотических культур в производстве напитков в РФ

1.1. 1.1 Микробиологический состав и технологические свойства культуры тибикоса (индийского морского риса)

1.2. 1.2 нормативное регулирование производства ферментированных безалкогольных напитков по ТР ТС 021/2011 и ГОСТ Р.Анализ требований Федерального закона № 29-ФЗ к качеству и безопасности продуктов брожения

1.3. 1.3Мировой и отечественный опыт применения методов дегидратации для сохранения микробиологических стартеров. Влияние сушки и восстановления на активность симбиотических культур.

Глава 2. Глава 2. Экспериментальное исследование технологических и микробиологических свойств нативной и высушенной культуры тибикоса

2.1. 2.1 Сравнительная оценка общей микробиологической обсемененности (КМАФАнМ на “Петритест”) живой культуры и высушенной после восстановления при разных температурах.

2.2. 2.2 Мониторинг динамики физико-химических параметров: pH, кислотности, содержания БРИКС и насыщенности CO2 ( при использовании живой и высушенной культуры

2.3. 2.3 Определение влияния температуры и времени сушки ( 30,35,40 градусов цельсия; 6, 8, 10 часов) на органолептические свойства напитка

Глава 3. Глава 3. Технологические, экономические и охранные аспекты производства

3.1. Разработка аппаратурно-технологической схемы производства напитка на основе высушенного индийского морского риса

3.2. 3.2 Экономическое обоснование эффективности использования высушенной культуры по сравнению с живой ( себестоимость, логистика, хранение).Оценка коммерческого потенциала и рентабельности использования высушенной культуры в промышленном масштабе

3.3. 3.3 Мероприятия по охране труда при производстве ферментированного напитка

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Исследование технологических свойств живой и высушенной культуры тибикоса (водный кефир/морской индийский рис) в производстве ферментированного напитка

Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы выпускной квалификационной работы обусловлена возрастающим интересом потребителей к функциональным ферментированным напиткам, производство которых базируется на использовании симбиотических микробиологических культур. В условиях реализации Доктрины продовольственной безопасности Российской Федерации и Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности до 2030 года особую значимость приобретает расширение ассортимента безалкогольных напитков специализированного назначения с пробиотическими свойствами. Культура тибикоса (морской индийский рис), представляющая собой симбиотическое сообщество уксуснокислых бактерий и дрожжей, является перспективным объектом для производства освежающих напитков с выраженными органолептическими достоинствами и потенциальными функциональными свойствами [1, c. 15].

Традиционная технология получения напитка на основе тибикоса предусматривает применение живой культуры, что создает существенные технологические трудности при промышленном производстве: необходимость постоянного поддержания жизнеспособности симбиоза, сложность стандартизации микробиологического состава, ограниченный срок хранения и высокие требования к условиям транспортировки. В соответствии с требованиями технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» производители обязаны обеспечивать стабильность микробиологических показателей на протяжении всего срока годности продукции [2, c. 8]. Применение методов консервирования микробиологических стартеров посредством дегидратации может стать эффективным решением указанных проблем, однако влияние процесса сушки и последующего восстановления на технологические свойства культуры тибикоса остается недостаточно изученным вопросом в отечественной научной практике.

Степень разработанности проблемы в российской научной литературе характеризуется фрагментарностью исследований. Работы сотрудников ФГБНУ «ВНИМИ» и кафедр технологии молока и молочных продуктов профильных вузов преимущественно сосредоточены на изучении традиционных симбиотических культур – кефирных грибков и чайного гриба. Исследования, посвященные технологии производства напитков на основе тибикоса, в основном представлены зарубежными публикациями, тогда как адаптация технологических решений к требованиям российского законодательства и производственной базы отечественных предприятий требует проведения самостоятельных экспериментальных работ. Особый научный и практический интерес представляет сравнительная оценка микробиологических и физико-химических показателей напитков, полученных с использованием живой и регидратированной высушенной культуры тибикоса.

Цель выпускной квалификационной работы: исследовать технологические свойства живой и высушенной культуры тибикоса для разработки научно обоснованной технологической схемы производства ферментированного напитка с применением дегидратированного микробиологического стартера.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• изучить микробиологический состав и технологические свойства культуры тибикоса на основе анализа отечественной и зарубежной научной литературы;
• проанализировать нормативно-правовое регулирование производства ферментированных безалкогольных напитков в Российской Федерации в соответствии с требованиями ТР ТС 021/2011 и профильных стандартов;
• провести сравнительную оценку микробиологических показателей живой и высушенной культуры тибикоса после восстановления при различных температурных режимах;
• исследовать динамику физико-химических параметров напитка при использовании живой и регидратированной культуры в процессе ферментации;
• определить влияние режимов сушки на органолептические свойства готового напитка;
• разработать технологическую схему производства ферментированного напитка на основе высушенной культуры тибикоса и провести экономическое обоснование эффективности ее применения.

Объектом исследования выступает культура тибикоса (морской индийский рис) в живом и высушенном состоянии, а также ферментированный напиток, полученный на ее основе.

Предметом исследования являются технологические свойства культуры тибикоса, включающие микробиологические, физико-химические и органолептические характеристики, а также технологические параметры производства напитка.

Методологическую базу исследования составляют теоретические положения микробиологии пищевых производств, технологии переработки сельскохозяйственной продукции и биотехнологии. В работе применены методы микробиологического анализа с использованием экспресс-системы «Петритест» для определения КМАФАнМ, стандартные методы физико-химического анализа пищевых продуктов (потенциометрическое определение pH, рефрактометрия, титриметрия), органолептический анализ по балльной шкале. Нормативной базой исследования служат ТР ТС 021/2011, ФЗ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», профильные государственные стандарты на безалкогольные напитки и методы их анализа [3, c. 22].

Научная новизна работы заключается в получении экспериментальных данных о влиянии режимов дегидратации и последующего восстановления на микробиологические и технологические свойства культуры тибикоса в условиях, адаптированных к требованиям российского пищевого производства.

Теоретическая значимость исследования состоит в расширении научных представлений о поведении симбиотических микробиологических культур в процессе дегидратации и регидратации, что вносит вклад в развитие биотехнологии пищевых производств.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования разработанной технологической схемы производства напитка на основе высушенной культуры тибикоса

…