Обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии производства чипсов сыровяленых из мяса птицы

Содержание

Введение

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Современное состояние и перспективы развития сыровяленых мясных чипсов в Российской Федерации

1.2. Анализ факторов, влияющих на энерггоэффективность процесса сушки и вяления

Глава 2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

2.1. Общая характеристика предприятия

2.2. Материал и методы исследования

2.3. Результаты исследования

2.4. Логическое обоснование выбора объекта исследования

2.5. Характеристика объекта исследования

2.6. Расчёт основного сырья специй и вспомогательных материалов

2.7. Машинно-аппаратная схема производства продукции

2.8. Технология производства объекта исследования

2.9. Контроль качества готовой продукции

2.10. Санитарно-гигиенический контроль условий производства

2.11. Расчёт экономических показателей производства исследуемых образцов

2.12. Экологическая безопасность производства

2.13. Безопасность жизнедеятельности на предприятиии

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема: Обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии производства чипсов сыровяленых из мяса птицы

Направление: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена стратегическим курсом Российской Федерации на развитие инновационных направлений в переработке сельскохозяйственной продукции с целью повышения эффективности использования сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса. В условиях импортозамещения и укрепления продовольственной безопасности страны особое значение приобретает создание новых видов мясной продукции длительного срока хранения, не требующих холодильного оборудования на этапе реализации и потребления. Технология производства сыровяленых мясных чипсов представляет собой перспективное направление глубокой переработки птицеводческого сырья, обеспечивающее максимальное сохранение пищевой ценности белка при значительном снижении массовой доли влаги. Птицеводческая отрасль России демонстрирует устойчивый рост производства мяса птицы, достигнув в 2024 году объема 5,2 млн тонн, что создает необходимые предпосылки для расширения ассортимента продуктов переработки с высокой добавленной стоимостью [1, c. 15]. Однако традиционные технологии сушки и вяления характеризуются высокой энергоемкостью, продолжительностью технологического цикла и значительными потерями сырья, что снижает экономическую эффективность производства. Разработка ресурсосберегающих технологических решений, основанных на оптимизации параметров тепловой обработки, рациональном использовании энергетических ресурсов и минимизации отходов производства, является актуальной научно-практической задачей для предприятий малой и средней мощности в сфере переработки мяса птицы.

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием фундаментальных исследований ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» в области технологии мясных продуктов, однако специализированные работы по ресурсосберегающим технологиям производства сыровяленых чипсов из мяса птицы представлены фрагментарно. Российские ученые исследовали процессы сушки и вяления говядины и свинины, разработали нормативно-техническую документацию на снеки из красного мяса, изучили влияние режимов обезвоживания на микробиологическую безопасность готовой продукции [2, c. 48]. Вместе с тем, специфика химического состава мяса птицы – пониженное содержание соединительной ткани, высокая активность протеолитических ферментов, особенности липидного комплекса – требует адаптации технологических параметров сушки и вяления с учетом биохимических трансформаций белково-липидного комплекса сырья. Анализ патентной документации и публикаций в специализированных изданиях свидетельствует о недостаточной изученности энергоэффективных режимов обезвоживания филейного мяса птицы, отсутствии комплексных исследований влияния предварительной обработки (маринование, ферментация) на продолжительность сушки и органолептические характеристики готового продукта.

Современное состояние производства сыровяленой мясной продукции в России регламентируется техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции», требованиями ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», а также положениями ГОСТ Р 51705.1-2001 по внедрению системы анализа опасностей и критических контрольных точек (ХАССП) на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности [3, c. 22]. Разработка ресурсосберегающей технологии производства чипсов сыровяленых из мяса птицы предполагает комплексное решение задач по оптимизации энергопотребления на этапе тепловой обработки, минимизации потерь массы готового продукта, обеспечению микробиологической безопасности при сокращении продолжительности технологического цикла, что в совокупности обеспечивает снижение себестоимости продукции и повышение конкурентоспособности малых перерабатывающих предприятий.

Цель исследования: обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии производства чипсов сыровяленых из мяса птицы с улучшенными органолептическими характеристиками и пониженной энергоемкостью процесса.

Задачи исследования:

• изучить современное состояние и перспективы развития производства сыровяленых мясных чипсов в Российской Федерации на основе анализа отечественной научной литературы и нормативно-технической документации;
• проанализировать факторы, влияющие на энергоэффективность процесса сушки и вяления мясного сырья, с выявлением критических параметров технологического режима;
• провести комплексное исследование технологических свойств мяса птицы как сырья для производства сыровяленых чипсов с оценкой химического состава и функционально-технологических показателей;
• разработать и экспериментально апробировать ресурсосберегающую технологию производства чипсов сыровяленых из филе грудки цыпленка-бройлера с оптимизацией режимов предварительной обработки и сушки;
• провести органолептическую, физико-химическую и микробиологическую оценку качества готовой продукции в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза;
• выполнить расчет экономической эффективности внедрения разработанной технологии на предприятии малой мощности с определением срока окупаемости инвестиций в технологическое оборудование.

Объект исследования: технологический процесс производства чипсов сыровяленых из филе грудки цыпленка-бройлера на базе экспериментального цеха ООО «АгроПереработка» Краснодарского края.

Предмет исследования: ресурсосберегающие технологические решения в производстве сыровяленой продукции из мяса птицы, параметры режимов сушки и вяления, показатели качества и безопасности готовой продукции.

Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии мяса и мясных продуктов, биохимии мышечной ткани, тепломассообмена при обезвоживании пищевых продуктов. В работе применены стандартизированные методы исследования: определение

…