ВВЕДЕНИЕ
Актуальность темы исследования определяется растущим спросом населения Российской Федерации на продукты здорового питания с функциональными свойствами, способные оказывать благоприятное воздействие на организм человека при систематическом употреблении. Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, утвержденной Указом Президента РФ от 21.01.2020 № 20, одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является расширение ассортимента продуктов функционального назначения, обогащенных витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и биологически активными компонентами. Фруктово-ягодные соусы представляют собой перспективную категорию продукции для реализации функциональных свойств, поскольку сырьем для их производства служат плоды и ягоды, богатые полифенольными соединениями, аскорбиновой кислотой, пектиновыми веществами и антоцианами.
В современных условиях переработки сельскохозяйственной продукции перед предприятиями АПК стоит задача не только обеспечить сохранность биологически активных веществ плодово-ягодного сырья в процессе технологической обработки, но и разработать сбалансированные рецептуры, отвечающие требованиям технических регламентов Таможенного союза и национальных стандартов качества. Разработка инновационных рецептур фруктово-ягодных соусов с функциональными свойствами позволяет решить проблему рационального использования продукции садоводства, повысить добавленную стоимость переработанного сырья и обеспечить потребителей продуктами, способствующими профилактике алиментарно-зависимых заболеваний [3, c. 45].
Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе свидетельствует о значительном внимании исследователей к вопросам технологии переработки плодово-ягодного сырья и созданию функциональных продуктов питания. Научные работы специалистов ФГБНУ «ВНИИ технологии консервирования», ФГБОУ ВО «МГУПП», РГАУ-МСХА имени К.А. Тимирязева содержат фундаментальные разработки по биохимическим аспектам сохранности нутриентов при тепловой обработке, по подбору стабилизационных систем и оптимизации рецептурных композиций. Вместе с тем, остается актуальной задача комплексного подхода к созданию рецептур, сочетающих высокие органолептические показатели, функциональную направленность и технологичность производства в условиях малых и средних перерабатывающих предприятий АПК.
Цель выпускной квалификационной работы – разработать научно обоснованную рецептуру фруктово-ягодного соуса с функциональными свойствами для производства на перерабатывающих предприятиях агропромышленного комплекса.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
- изучить классификацию и товароведные характеристики соусной продукции в системе российской пищевой промышленности;
- проанализировать нормативно-техническую базу, регламентирующую требования к качеству и безопасности фруктово-ягодных соусов;
- исследовать содержание биологически активных веществ в плодово-ягодном сырье различных ботанических видов и сортов;
- провести экспериментальную оценку влияния режимов тепловой обработки на сохранность функциональных компонентов;
- разработать рецептуру фруктово-ягодного соуса с учетом требований функционального питания и технологических особенностей производства;
- выполнить экономическую оценку целесообразности внедрения разработанной технологии на предприятии по переработке сельскохозяйственной продукции.
Объектом исследования выступает технология производства фруктово-ягодных соусов на базе перерабатывающего цеха ООО «Агропродукт» Краснодарского края.
Предметом исследования являются рецептурно-компонентные решения и технологические режимы получения фруктово-ягодного соуса с функциональными свойствами.
Методологическая база исследования включает теоретические основы технологии переработки плодов и ягод, биохимии растительного сырья, товароведения пищевых продуктов. В работе применены органолептические методы оценки качества согласно ГОСТ ISO 6658-2016, физико-химические методы определения массовой доли растворимых сухих веществ (ГОСТ 28561-90), титруемой кислотности (ГОСТ 25555.0-82), содержания аскорбиновой кислоты (ГОСТ 24556-89), полифенольных соединений спектрофотометрическим методом. Нормативную базу составляют ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей», ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Научная новизна работы заключается в комплексном подходе к подбору плодово-ягодного сырья с высоким содержанием биологически активных веществ, разработке рецептуры, обеспечивающей функциональную направленность готового продукта, и оптимизации режимов технологической обработки для максимального сохранения нативных флавоноидов и аскорбиновой кислоты.
Теоретическая значимость состоит в систематизации данных о содержании функциональных компонентов в различных видах плодово-ягодного сырья и обосновании параметров тепловой обработки, обеспечивающих их стабильность. Практическая значимость определяется возможностью использования разработанной рецептуры и технологической схемы на предприятиях по переработке сельскохозяйственной продукции для расширения ассортимента функциональных пищевых продуктов.
Структура работы включает введение, три главы, заключение и список использованной литературы. В первой главе представлено научное обоснование рецептур фруктовых соусов специального назначения, включая классификацию соусной продукции, нормативные требования и характеристику биологически активных веществ ягодного сырья. Во второй главе изложено экспериментально-технологическое обоснование состава функционального продукта, включаю
…
