Разработка рецептуры пряника с национальным калоритом

Содержание

Введение

Глава 1. Обзор литературных источников отечественных и зарубежных учёных

1.1. Отечественные учёные ( sins direct)

1.2. Зарубежные учёные ( sins direct)

1.3. Обзор исследований ученых пряников с добавками

1.4. Характеристика добавок ( sins direct)

Глава 2. Экспериментальные исследования изготовление пряников из заварного теста ( экспериментальные исследования)

2.1. Методика эксперимента

2.2. Эксперимент( порошки из ягод малины, брусники и черники)

2.3. Анализ проведенных исследований

2.4. Расчёт пищевой и энергетической ценности

Глава 3. Описание технологической схемы

Глава 4. Экологическая безопасность или охрана труда на предприятии указанного профиля ( упаковка, тара)

Глава 5. Экономическая эффективность производства

Глава 6. Пример технологических условий

Заключение

Список использованной литературы

ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

Разработка рецептуры пряника с национальным колоритом

Специальность: 35.02.06 Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена возрастающим интересом потребителей к продуктам питания с национальным колоритом, изготовленным на основе традиционных технологий с использованием местного растительного сырья. В условиях реализации государственной политики импортозамещения и развития отечественного агропромышленного комплекса особую значимость приобретает разработка новых рецептур кондитерских изделий, обогащенных биологически активными веществами природного происхождения. Пряники как традиционный продукт русской кулинарной культуры занимают важное место в структуре кондитерского производства, однако современный ассортимент требует расширения за счет внедрения инновационных добавок растительного происхождения, способных повысить пищевую и биологическую ценность готовой продукции [12, c. 45].

Переработка дикорастущих ягод, произрастающих на территории Российской Федерации, представляет собой перспективное направление развития пищевой промышленности. Малина, брусника и черника содержат значительные количества антоцианов, флавоноидов, органических кислот, витаминов группы В, аскорбиновой кислоты, минеральных веществ, что определяет их высокую биологическую ценность и функциональные свойства. Использование порошков из ягод в технологии производства мучных кондитерских изделий позволяет обогатить продукт природными антиоксидантами, пищевыми волокнами, пектиновыми веществами, что особенно актуально в контексте решения проблемы алиментарно-зависимых заболеваний населения России [27, c. 89].

Степень разработанности проблемы в отечественной научной литературе характеризуется наличием ряда исследований, посвященных обогащению мучных кондитерских изделий растительными добавками. Работы ученых ФГБНУ «ВНИИКП» (Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности), МГУПП (Московский государственный университет пищевых производств), а также профильных кафедр аграрных вузов содержат теоретические и экспериментальные данные о влиянии нетрадиционных видов сырья на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели готовой продукции. Однако вопросы оптимизации рецептур заварных пряников с использованием комплекса порошков из ягод малины, брусники и черники изучены недостаточно, что определяет научную новизну настоящего исследования [33, c. 112].

Цель выпускной квалификационной работы – разработать рецептуру пряника с национальным колоритом на основе заварного теста с использованием порошков из ягод малины, брусники и черники, обосновать технологические параметры производства и оценить качество готовой продукции.

Задачи исследования:

• изучить современное состояние производства мучных кондитерских изделий в Российской Федерации и проанализировать нормативно-правовую базу их производства и переработки;
• провести обзор научных исследований отечественных и зарубежных ученых по применению растительных добавок в технологии кондитерских изделий;
• охарактеризовать химический состав и технологические свойства порошков из ягод малины, брусники и черники;
• разработать экспериментальные образцы пряников заварных с различными дозировками порошков из ягод и провести сравнительный анализ их органолептических и физико-химических показателей;
• рассчитать пищевую и энергетическую ценность разработанных образцов продукции;
• обосновать экономическую эффективность производства пряников с национальным колоритом.

Объект исследования – технологический процесс производства заварных пряников с использованием порошков из ягод малины, брусники и черники.

Предмет исследования – рецептурно-компонентный состав, технологические параметры производства, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества пряников с национальным колоритом.

Методологическая база исследования включает теоретические методы (анализ научной литературы, нормативно-технической документации, обобщение и систематизация данных), экспериментальные методы (лабораторная выпечка опытных образцов, органолептическая оценка по ГОСТ 5897-90, определение массовой доли влаги по ГОСТ 5900-2014, массовой доли сахара по ГОСТ 5903-89, щелочности по ГОСТ 5898-87), расчетные методы (определение пищевой и энергетической ценности по справочным данным химического состава сырья, экономическая оценка). Нормативную базу составили технические регламенты Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», Федеральный закон № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», ГОСТ Р 51705.1-2001 по системе ХАССП, а также отраслевые стандарты на кондитерские изделия.

Научная новизна работы заключается в разработке новой рецептуры заварного пряника с использованием комплекса порошков из дикорастущих ягод (малины, брусники, черники) в оптимальных дозировках, обеспечивающих повышение биологической ценности продукта при сохранении традиционных органолептических характеристик изделий русской национальной кухни.

Теоретическая значимость состоит в расширении научных представлений о влиянии растительных порошковых добавок на технологические свойства заварного теста, качественные показатели готовых пряников и возможности создания функциональных кондитерских изделий на основе отечественного сырья.

Практическая значимость работы определяется возможностью использования разработанной рецептуры и технологической схемы производства пряников с национальным колоритом на предприятиях малой и средней мощности кондитерской промышленности, а также в фермерских хозяйствах, занимающихся переработкой дикорастущих ягод.

Структура выпускной квалификационной работы включает введение, шесть глав, заключение и список использованной литературы. В первой главе представлен обзор литературных источников отечественн

…